ACuando era niño y crecía en West Bay, Dorset, solía sentarme en el muro del puerto y observar cómo llegaban los pequeños arrastreros con sus capturas. El barco del padre de mi amigo Mark, como todos los demás, estaba lleno de bolsas de reinas que habían sacado unas horas antes, y la madre de Mark nos llevaba al colegio con una olla de carne de vieira en la que estaba rociada cada una. vinagre de sarson y pimienta blanca, para comer después como merienda en el patio de recreo. En ese momento no pensé nada al respecto, pero mirando hacia atrás me doy cuenta del lujo que fue en la escuela.
Pero hoy en día nuestros pescadores locales de vieiras ya no pescan mucho reinas, porque el tiempo necesario para pelarlas y limpiarlas es más o menos el mismo que el de las vieiras más grandes, por lo que ya no son financieramente viables; Además, en lugar de todos esos arrastreros que tenía Lyme Bay en el pasado, ahora son principalmente los buceadores los que pescan vieiras de una forma más sostenible, sin demoler el fondo marino. En la actualidad, hay dos barcos de buceo principales que pescan en Lyme Regis, operados por Jon Shuker y Ali Day, y prácticamente han acaparado el mercado local. Recientemente comenzaron a experimentar con “vieiras disco”, que quedan atrapadas en trampas equipadas con luces intermitentes que las atraen, lo cual es mucho más eficiente, desde la perspectiva de la tripulación, que bucear, porque un barco con un solo buzo está obligado legalmente a tener una tripulación de cuatro, incluido el buzo de trabajo, un buzo de respaldo, un supervisor y un conductor. Loco, ¿eh?
Por eso las vieiras tienen un precio bastante elevado. Y aunque estas vieiras pescadas con nasa son más económicas en términos de costes de personal, son menos económicas en términos de captura, porque el rendimiento no es tan bueno. Esperemos y veamos cómo resulta el experimento, pero en principio apoyo incondicionalmente este tipo de nueva idea de pesca comercial; método de pesca de vieira disco también ganó el premio a la innovación en los BBC Food & Farming Awards hace unos meses, como una forma sostenible y ecológica de cosechar vieiras.
Es posible que hayas visto el documental Ocean de David Attenborough, que presentaba imágenes impactantes de los daños causados por el dragado del fondo marino. Mi hija Isla, de 13 años, y yo terminamos llorando y me dejó una impresión tan fuerte que creo que debería ser obligatorio ver la serie en las escuelas. Si este tipo de cosas estuvieran en el currículum, nuestros hijos no crecerían pensando que la comida sólo viene del supermercado.
Las vieiras nunca estuvieron fuera del menú en mi antiguo restaurante de Lyme Regis, Hix Oyster & Fish House, o al menos no a menos que el clima fuera tan malo que los buceadores no pudieran salir al mar, y las serví como pude, con morcilla o chorizo; cocido, picado y añadido a una gran mezcla de mariscos locales asados; y crudo en forma de ceviche y otros. En el oeste del país no conseguimos esas enormes vieiras que pescan los buceadores escoceses, pero la otra cara de la moneda es que las nuestras cuestan aproximadamente una quinta parte del precio. En un restaurante puedes pagar más de £25 por una sola vieira escocesa grande, mientras que por el mismo precio probablemente podrías conseguir un plato de cinco vieiras de Lyme Bay.
La receta de esta semana puede ser mi forma favorita de cocinar vieiras en casa. Es muy También es fácil, pero si quieres darle un poco de sabor, quizás puedas desmenuzar un poco de morcilla en la base, o un poco de chorizo picado y frito, o un poco de ralladura de limón, o espolvorear con un poco de vermú blanco o pastis (Tarquin’s es un gran local en Cornwall.) al final.
Vieiras al horno en costra de hierbas
Sirve 4
12 vieiraslimpio y en media concha
Sal marina en escamas y pimienta negra
80 g de mantequilla
2 chalotas medianaspelado y finamente picado
4 dientes de ajopelado y rallado
100 g de pan rallado blanco fresco
3 cucharadas de hierbas dulces picadas – perejil, cebollino, estragón o perifollo, o una mezcla
Calienta el horno a 220C (ventilador de 200C)/425F/gas 7. Coloca las vieiras en una bandeja para hornear y sazona. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio, luego sude las chalotas picadas y el ajo rallado durante unos minutos, hasta que estén suaves pero sin color. Retirar del fuego, añadir el pan rallado blanco y las hierbas dulces picadas y sazonar. Extienda el pan rallado de hierbas uniformemente sobre las vieiras, coloque la bandeja para hornear en el horno y hornee durante seis a ocho minutos, hasta que estén doradas. Sirva inmediatamente, idealmente con un vaso de algo blanco y crujiente.
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Mark Hix es un restaurador y escritor afincado en Dorset. Su último libro de edición limitada, Fishy Tales, ilustrado por Nettie Wakefield, es publicado a £ 90. Raquel Roddy está desaparecida.
