¿Cuál es la mejor forma de asar un pollo?
Nicolás, por correo electrónico
“Básicamente, la gente complica demasiado las cosas”, dice Ed Smith, quien ha escrito, bastante apropiadamente, un nuevo libro sobre el pollo. un poco de hambre. “Sí, puedes cocinarlo a diferentes temperaturas, usar diferentes grasas, salmuera húmeda o salmuera seca, etc., pero, al final del día, si pones un buen pollo en el horno y lo asas, tendrás una comida estupenda”.
Para desarrollar la indiferencia de Smith, tiene tres reglas clave: “Primero, comience con un buen pollo: de corral, idealmente criado lentamente y menos de 2 kg; creo que los pájaros más pequeños se asan mejor. » En segundo lugar, no es necesario que esté en el horno tanto tiempo como podría pensar. “Lo que dice en el paquete tomará demasiado tiempo”, dice Smith, que asa su pollo durante unos 50 minutos en un horno a 210°C (ventilador de 190°C). Descanse: “El pollo sabrá mejor si se deja reposar durante 15 a 20 minutos y aún estará humeante cuando lo cortes”.
Ampliar estas reglas es salar bien el ave por dentro y por fuera, añade Smith: “Y si puedes dejarlo en el frigorífico entre una hora y un día antes, ¡fantástico!”. Para Mike Davies, director chef de Las armas de Camberwell En el sur de Londres, es fundamental dejar en remojo al ave durante la noche en una solución de agua, sal, azúcar y hierbas (el limón, la hoja de laurel y los granos de pimienta son sus compañeros naturales): “La salmuera suena complicada, pero en realidad es bastante simple. Sólo necesitas un recipiente lo suficientemente grande”.
En el lado gordo, Anna Tobias, de Café Déco En Londres, cubra el pollo con aceite vegetal neutro (colza o girasol, por ejemplo), condimente, luego ponga medio limón y una ramita de romero en la cavidad, antes de darle la vuelta al ave para asarlo. “Puede que sea un poco aleatorio, pero Margot (Henderson) siempre hacía eso cuando trabajaba para ella, así que eso es lo que hago”. La razón es que hace que la parte inferior de los muslos se agriete. “Para un pollo que pesa entre 1,75 y 2 kg, asarlo boca abajo durante media hora a 200°C (ventilador 180°C), luego darle la vuelta y dejarlo durante media hora más”. Tobias nunca descansa, eso sí: “la piel se vuelve flácida”. Davies, por otro lado, aprendió de su madre a ponerse mantequilla debajo de la piel, algo que todavía hace hoy. “Rocía el pollo mientras se cocina, y si frotas la grasa sobre la piel, ayuda a humedecerla. Sin embargo, lo principal para que la piel quede crujiente es que la piel esté seca en primer lugar”.
Un ligero ajuste sería espaciar el pollo. “Luego se cocina un poco más rápido, lo que reduce el riesgo de que la pechuga se cocine demasiado y tiene una alta probabilidad de obtener una piel agradable y crujiente y unos muslos suculentos”, dice Smith. También es muy sencillo: “Si tienes dudas, las tijeras reducen el esfuerzo, simplemente cortas ambos lados del lomo y listo”.
También puedes mezclar la marinada o frotarla. “Cualquier cosa que se te ocurra para poner en una pierna o muslo de pollo quedará deliciosa en un pollo asado”, dice Smith, ya sea que te dirijas al sur profundo, a la India o a Tailandia. También vuelve varias veces al OG, pero varía la forma de comerlo: “El lunes con ensalada, luego las sobras con pasta o gajos de patata. » En esencia, el pollo asado combina bien con un montón de cosas, aunque para Tobias las patatas asadas son las mejores. “Todo lo demás es negociable”.
