Cómo hacer el brith bara perfecto – receta | Alimento

BEl ara brith, el tradicional pan de frutas galés cuyo nombre significa pan moteado, no es, como señala Ben Mervis, muy diferente del Yorkshire brack, el barmbrack irlandés y el ‘kerrie loaf’ escocés; este último es nuevo para mí, aunque, por supuesto, estoy más que familiarizado con la forma en que todos combinan bien con té fuerte y mantequilla fría salada. Según los escritores gastronómicos Laura Mason y Catherine Brown, originalmente eran conocidas como una barra de pan en el sur de Gales, y la receta data de principios del siglo XX como mínimo. Sin embargo, el escaneo de registros desde la publicación de su libro Food of Britain en 1999 me permitió encontrar referencias a su consumo antes de los exámenes escolares en Bala, Gwynedd, en Seren Cymru desde 1857. (Notas de Pen Vogler que “sin embargo, cualquier cosa hecha con harina es probablemente relativamente moderna, ya que el trigo era demasiado poco confiable para ser un alimento básico en las húmedas tierras altas de Gales”. “) No hay razón para dudar de la afirmación de la pareja de que el bara brith se hacía originalmente con exceso de masa de pan, pero creo que es suficiente para no necesitar esa excusa.

el agente leudante

La mayor diferencia en las recetas de bara brith está entre las elaboradas con levadura, como parece haber sido más común hasta mediados del siglo XX, elaboradas con levadura, y las que aprovechan agentes leudantes químicos: la primera receta que encuentro que utiliza levadura en polvo proviene de una señorita AM Davies de Montgomeryshire (ahora norte de Powys) y aparece en la colección Farmhouse Fare de 1946. El pastelero Roger Pizey señala esto en su libro World’s Best Cakes que, aunque “el bara brith originalmente incluía levadura… prefiero esta versión sin levadura que sabe mejor al día siguiente de prepararla”. No se puede negar que el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio son mucho menos temperamentales que la levadura y dan buenos resultados húmedos. La receta de Elizabeth Luardque atribuye en Un año de cocinera en una granja galesa a su “vecina y tutora en todo lo relacionado con Gales, Jane Edwards”, que lo obtuvo “de su madre, que lo obtuvo de su madre, lo cual es lo suficientemente bueno para mí”, es particularmente inestable.

Dicho esto, si bien de ninguna manera clasificaría el bara brith moderno como inferior, su textura más suave y quebradiza los coloca en la categoría de pastel en lugar de pan. La levadura, por su parte, tal como lo utiliza Regula Ysewijn en su libro Avena en el Norte, Trigo en el Sur, la chef Bryn Williams (cuya receta proviene de su enano) y gran coleccionista y conservadora de antiguas recetas galesas, Bobby Freemanen su Libro del pan galés, da una miga más ligera y esponjosa que se adapta mejor para cubrir con mantequilla y servir para té. Al igual que Freeman, opino que tenemos suficientes recetas de pasteles de frutas y que el bara brith no tiene por qué ser una de ellas; sin embargo, si tienes prisa, la encantadora receta de la suegra de Anna Jones, Sian, debería ser la solución.

Harina

Casi todo el mundo simplemente especifica la harina, excepto Freeman, que pide harina de trigo, una mezcla de harina blanca y salvado de trigo que es difícil de encontrar hoy en día. Aunque no es necesario utilizar harina panificable, le dará una textura más ligera, por eso la recomiendo. La textura ligeramente áspera y el sabor robusto del pan Freeman resultaron tan populares entre mis evaluadores que sugerí agregar un poco de harina integral a la mezcla, así como la variedad blanca. Si no tiene ganas de comprar dos tipos diferentes de harina, simplemente use uno u otro, teniendo en cuenta que la harina integral, que Jones usa en su bara brith (ver arriba), absorberá más líquido que la harina blanca, por lo que deberá ajustar la cantidad de suero de leche en consecuencia. lo descubrí bastante tarde una receta de la Sra. EB Jonespropietario del hotel Powys Temperance en Market Square, Llanrhaeadr-Ym-Mochnant, que también utiliza una cierta proporción de harina de avena; aún no lo he probado, pero los informes son buenos. Mientras tanto, los lectores sin gluten podrían estar interesados ​​en El punto de vista de Ceri Jones.

Gordo

Contrariamente a mi suposición de que el bara brith era un pan sin grasa, la mayoría de las recetas incorporan manteca de cerdo o mantequilla; sólo Edwards y Mervis se limitan a los huevos (que por supuesto contienen grasa, pero eso es dicho sea de paso). La manteca de cerdo es más popular en fórmulas más antiguas (una de 1929 reemplaza la grasa de res) y le da a la miga una suavidad agradable, pero la mantequilla tiene el mejor sabor; todavía es extremadamente difícil obtener manteca de cerdo con trazabilidad, así que le dejé la elección a usted. (Veganos: Gaz Oakley tiene una versión a base de plantas que usa margarina y me parece bien.)

Davies, escribiendo en una era de racionamiento, pide huevos en polvo y Mervis, Ysewijn y Edwards, la variedad fresca, pero no creo que las recetas de Williams o Freeman adolezcan de su omisión. Creo que el suero de leche de Davies parece ayudar a que la miga sea especialmente suave, pero si no puedes encontrarlo, puedes cambiarlo por agua de Williams o leche normal de Freeman.

Azúcar

La receta de Mervis en El libro de cocina británico incluye azúcar en polvo, el azúcar moreno de Davies, que la opinión popular probablemente se refiere al mismo azúcar moreno claro y dulce que usaba la abuela de Williams, mientras que Freeman recomienda azúcar de melaza (el mismo moscovado marrón oscuro usado por Edwards) e Ysewijn sugiere reemplazar su azúcar blanca con almíbar dorado, que, advierto, hace que la masa sea muy pegajosa y difícil de amasar. Si lo hace a mano, probablemente sea mejor limitar el almíbar (o la melaza de Davies) a solo una cucharada para darle más sabor.

De hecho, mantuve la dulzura en general bastante mínima aquí; Tanto Davies como Edwards usan la mitad de azúcar que harina, mientras que el pan más austero de Williams requiere una parte de azúcar por 7½ partes de harina; Freeman usa aún menos. Mientras que el bara brith debe ser dulce (indudablemente), hay que tener en cuenta que los frutos secos en sí son muy dulces y, como hemos comentado antes, no se trata de un bizcocho. Opté por el tipo más oscuro y con más melaza por su lado robusto y amargo.

Fruta

Como señala Jones, “tradicionalmente se usan pasas, grosellas y sultanas en el bara brith, pero también me gusta mezclar dátiles, orejones y guindas”. Aunque he mantenido las cosas clásicas con pequeñas grosellas granuladas (siempre mi favorita de las frutas secas de vid) y pasas doradas y regordetas, es posible que desees agregar los cambios. Sin embargo, recomendaría incluir un poco de ralladura confitada (aunque si no la tiene o no le gusta, puede preferir la cucharada de mermelada de Mervis o la ralladura de limón de Davies).

Remojar la fruta en té ahora parece considerarse una característica definitoria del bara brith, aunque las primeras recetas no mencionan este paso, lo que me lleva a preguntarme si esto puede ser un malentendido del nombre teabread, que, de hecho, se refiere a la ocasión para la que normalmente se servía. Sin embargo, le da al pan una cremosidad agradable, por lo que, en mi opinión, es un avance positivo; Me gusta especialmente el sabor a limón de Ysewijn Earl Grey. Vale la pena tomarse un poco de tiempo para secar la fruta antes de incorporarla a la masa, para que no quede demasiado pegajosa y húmeda, y a mí me gusta agregarla después de que la levadura haya tenido tiempo de actuar, para que la fruta remojada no interfiera con el primer aumento.

Especias y extras

Todos, excepto Davies, especifican una mezcla de especias (a los lectores no británicos les puede resultar útil saber que es una mezcla de especias suaves que generalmente incluyen pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, macis y clavo, y que es bastante fácil de mezclar en casa); ella usa semillas de alcaravea, “si me gusta” (lo hago) y “especias”, que supongo se refieren al mismo tipo de sabores. Tenga en cuenta que muchas de estas especias suaves inhiben la actividad de la levadura, por lo que es más seguro agregarlas al mismo tiempo que la fruta.

La mayoría de los panes tienen una corteza deliciosa y crujiente, pero Mervis va un paso más allá y glasea la parte superior de su bara brith con miel, dejándolo irresistiblemente brillante y dorado.

Brith bara perfecto

Preparación 15 minutos
Remojar 2 horas+
Aumentar 1h30+
Cocinar 40 minutos
Hacer 1 pan

75 g de pasas
75 g de grosellas rojas
25 g de piel confitada
150 ml de Earl Grey caliente recién hechou otro té negro
150 g de harina blanca fuerte
100 g de harina integral fuerte
7 g de levadura de acción rápida/instantánea/rápida
50 g de azúcar moreno oscuro
½ cucharadita de sal fina
30 g de manteca de cerdoo mantequilla, derretida y dejada enfriar
150 ml de suero de lecheo leche normal, a temperatura ambiente
½ cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
½ cucharadita de especias mixtas
1 cucharada de mielo almíbar o azúcar, para glasear

Coloca los frutos secos y la cáscara en un recipiente resistente al calor y vierte el té caliente sobre ellos. Déjalo reposar unas horas, o incluso toda la noche, luego escúrrelo en un colador y reserva el líquido restante.