El chef René Redzepi renunció a su puesto de supervisión del grupo de restaurantes detrás de Noma después de una semana de protestas anticipadas en torno a su planeado pop-up de $1,500 por persona en Los Ángeles.
En su declaración, Redzepi señaló que Noma es más alta que cualquier persona, lo cual es completamente exacto.
En restaurantes de esta escala, son los cocineros, lavaplatos, cocineros y sous chefs quienes en última instancia hacen funcionar la operación.
La gran visión importa, por supuesto. Todo gran restaurante comienza con un líder creativo.
Pero una vez que una institución alcanza la prominencia global de Noma, se convierte en mucho más que las ideas de un solo líder. Se convierte en una máquina impulsada por el arduo trabajo de decenas de personas detrás de escena. Estos trabajadores deberían encenderse.
Lo que probablemente hizo insostenible la posición de Redzepi no fueron sólo las críticas de los escritores gastronómicos o las redes sociales. Me imagino que la presión de los patrocinadores y socios financieros fue demasiado intensa.
Como sabe cualquiera en la industria de la restauración, cuando los patrocinadores e inversores se ponen nerviosos, las decisiones se toman rápidamente. El dinero habla.
Protestas bien organizadas, completas con carteles impresos profesionalmente y mensajes coordinados, se sumaron a esta presión.
Las campañas de protesta organizadas se han convertido en una parte familiar del panorama político de la industria restaurantera, especialmente en ciudades como Los Ángeles, y para Redzepi, la óptica era particularmente complicada.
Es conocido desde hace mucho tiempo como un líder progresista que defiende causas sociales liberales. Esto significa que también opera dentro de un ecosistema cultural que se toma muy en serio la cancelación de la cultura.
Cuando las críticas comienzan a provenir de lo que muchos consideran “el propio lado”, la presión para irse aumenta exponencialmente.
Mi predicción es que Redzepi regresará a Dinamarca, pasará desapercibido por un tiempo y luego eventualmente se reinventará.
Quizás regrese como un chef decidido a demostrar que los grandes restaurantes pueden prosperar sin las duras culturas culinarias que alguna vez definieron la buena mesa de élite. Este arco argumental no sería sorprendente, dada la controversia que rodea su comportamiento.
Pero nos equivocaríamos si no reconociéramos que muchos chefs ya lo han demostrado.
Eric Ripert, el legendario chef de Le Bernardin, es conocido desde hace mucho tiempo por dirigir cocinas donde la ira se mantiene deliberadamente a un lado. A menudo habla de “la bondad sobre el caos” y de dirigir las cocinas sin humillación ni rabia.
Anthony Bourdain, otro filósofo del mundo culinario, pasó gran parte de su carrera hablando de la importancia de edificar a las personas en lugar de derribarlas.
Así pues, la idea de que las cocinas exitosas deben funcionar como ollas a presión de intimidación ya ha sido refutada.
Lo que plantea la pregunta: ¿qué pasa ahora?
¿Celebrarán los manifestantes haber logrado su objetivo? ¿O se moverán las porterías?
Sospecho que la renuncia de Redzepi no satisfará a los activistas que ayudaron a alimentar la reacción. Porque con demasiada frecuencia, estas campañas no se centran en un solo chef o un solo restaurante, sino más bien en movilizar la indignación para promover cambios políticos más amplios.
En California, eso generalmente significa llamados a salarios obligatorios más altos, mandatos laborales adicionales y nuevos marcos regulatorios que aumentan la carga financiera de los restauranteros.
La ironía es que estas políticas rara vez ayudan a los restaurantes pequeños e independientes que constituyen la columna vertebral de la industria. En cambio, están acelerando el cierre de restaurantes de barrio que operan con márgenes muy reducidos.
Si los activistas y los formuladores de políticas realmente se preocupan por los trabajadores de los restaurantes, existen formas mucho más efectivas de ayudarlos que nuevos mandatos.
Recortar los impuestos sobre la nómina para que los trabajadores se lleven más dinero a casa. Reformar una famosa ley de California, la Ley General de Fiscales Privados (PAGA), para que los trabajadores reciban realmente la mayoría de los fondos del acuerdo en disputas legales con los empleadores, en lugar de que el estado se lleve la mayor parte. (Actualmente, el estado se queda con el 75 por ciento).
Pero esta conversación rara vez ocurre, porque la incómoda verdad es que el Estado se beneficia financieramente del sistema actual y los sindicatos a menudo actúan como socios políticos para mantenerlo.
La renuncia de René Redzepi podría sofocar el ciclo inmediato de indignación, pero, lamentablemente, los problemas más profundos de la industria restaurantera persisten.
Estos problemas son estructurales, económicos y políticos, y están mucho más allá del alcance de cualquier líder.
El chef Andrew Gruel es chef, presentador de televisión y miembro del Concejo Municipal de Huntington Beach.
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