I Tenía 15 años y era un entusiasta de los frijoles cuando conseguí mi primer trabajo en una cocina comercial en Canberra, crecí con una dieta de Jamie y Nigella y rebosaba pasión por la comida. Me lancé de lleno a un aprendizaje y con entusiasmo puse en práctica mi formación en mis días libres, cocinando comidas elaboradas para amigos y preparando muchos platos sucios.
Pero con el paso de los años, mi amor por la cocina se vio opacado por una serie de lugares de trabajo tóxicos, el acoso de los jefes y las largas jornadas laborales. Con el tiempo, cocinar para mí se convirtió en una tarea ardua. Era más probable que comiera cereal del piso de mi cocina que hacer algo creativo que ensuciara los platos.
A pesar de su nombre, la hospitalidad puede ser cualquier cosa menos hospitalaria para quienes trabajan allí. Es una industria que requiere más de lo que da: su tiempo, su energía, su pasión.
No hubo un solo momento que me sacara de la cocina. Fue más bien una muerte por mil cortes a lo largo de una carrera de 12 años. Al final, fue la pandemia la que provocó un reinicio completo: obligado a dejar de trabajar, pude dar un paso atrás y ganar perspectiva.
Me di cuenta de que estaba profundamente infeliz con la forma en que vivía mi vida, pero algo de verdad estaba brillando: todavía amaba la comida y estaba bastante seguro de que el camino hacia la felicidad pasaría por mi estómago.
¿Cómo podría encontrar el camino de regreso a la pasión que una vez me sostuvo? Quería tener una idea de cómo funcionaba el mundo de la alimentación fuera de la cocina, con la tierra y los productos, trabajando directamente con agricultores, queseros, horticultores, expertos en comida silvestre y enólogos.
Cansada de trabajar en un entorno dominado por hombres, lancé mi red para encontrar mujeres que pudieran enseñarme más sobre nutrición. Poco a poco fui armando una lista de pasantías, empezando por una quesera artesanal en Nueva Gales del Sur. Fue emocionante aprender una nueva habilidad, pero tenía hambre de aprender más.
Mi segunda pasantía en 2021 tuvo lugar en una granja de cerdos de pastoreo en la región de Victoria: Jonai Farms and Meatsmiths. Aquí, los cerdos se criaban al aire libre en corrales, libres para expresar sus instintos naturales porcinos. También se realizaba carnicería en el lugar, así que aprendí a criar cerdos y a preparar los cadáveres en trozos para la venta.
Al llegar a la granja, me mostraron dónde dormiría durante los próximos dos meses: un contenedor de transporte reformado y amueblado sencillamente con una cama, una cómoda, una estufa de combustión lenta, un fregadero y un inodoro de compostaje. Para ducharme y comer, caminé unos metros hasta la casa principal, que tenía una cocina generosa con una gran estufa, una isla de carnicero y ollas de hierro fundido colgadas de ganchos. No pude evitar compararla con la última cocina en la que había trabajado: toda de acero inoxidable y bordes duros, con una habitación fresca, demasiado pequeña, lejos de los clientes. La cocina de esta casa de campo era cálida y espaciosa, con una larga mesa común.
Las comidas se organizaban por rotación entre los ocupantes de la granja: los propietarios Tammi y Stuart y su adolescente, su compañero interno Mads y dos trabajadores agrícolas.
Aunque se trataba de una granja de cerdos, las comidas solían ser a base de vegetales, con la filosofía de comer la mejor carne con menos frecuencia.
Cocinamos champiñones de pino locales en mucha mantequilla y los echamos a la pasta; Las sopas de lentejas y verduras nos calentaban el estómago en los días más fríos. Comimos en familia, pasándonos bandejas de relucientes patatas asadas cocidas en grasa de cerdo, junto con verduras amargas y hierbas campestres. La amplia gama de condimentos caseros era el sueño de cualquier fermentador: kimchi, giardiniera, ajo fermentado y chile elaborado con la cosecha anual.
De postres, ponemos una cucharada de crème fraîche proporcionada por la vaca lechera residente; servimos vinos locales y cervezas caseras con generosidad y generosidad.
En las cocinas de los restaurantes, he tenido la suerte de tomar algunos bocados de algo mientras estaba sentado en una caja de leche detrás de la puerta trasera. Las comidas del personal eran apresuradas y tratadas como un inconveniente. En la granja, comer juntos era una oportunidad para crear vínculos. Aquí, era como organizar una cena con amigos todas las noches, compartiendo platos nutritivos de una variedad de platos antiguos rebozados.
Me di cuenta de que parte de la razón por la que me enamoré de la cocina era la falta de comunidad. A lo largo de los años, varios jefes se habían referido a los empleados como “familia”, pero ese nunca había sido el caso. Estábamos demasiado ocupados, demasiado estresados y con exceso de trabajo.
En Jonai, también me entusiasmaban los productos: seguir al cerdo desde el corral hasta el plato y recoger verduras frescas del huerto. Me sentí conectado y nutrido. Cuando llegó mi turno de dar la vuelta, no podía esperar a volver a entrar a la cocina.
Hice pasta fresca, raviolis doblados, ensaladas sazonadas y hojaldre desde cero, una habilidad que había aprendido en la cocina, pero que nunca antes me había molestado en hacer en casa. Era casi meditativo: doblar, enrollar, enfriar, doblar, enrollar, enfriar. Caramelicé lentamente las cebollas hasta que estaban oscuras y sedosas, y calenté una olla de leche recién salida de la vaca doméstica para hacer ricotta. Los restos de tocino ahumado de la granja se cortaron en manteca y se frieron con coles de Bruselas. Preparé con cuidado un pastel y lo horneé para la cena.
Recuerdo la primera vez que serví a un cliente algo que había hecho desde cero: era un muffin pero todavía recuerdo la electricidad en mi estómago cuando lo puse sobre la mesa. Cuando puse la tarta de cebolla en la mesa de la granja de cerdos, sentí la misma alegría que este aprendiz de 15 años: servir con orgullo un plato a mis amigos. Fue como volver a casa.
