METROAunque me encanta la bullabesa, nunca me he encontrado con el pez escorpión, la espinosa gallineta nórdica mediterránea que es la columna vertebral del plato estrella de Marsella, fuera de su territorio natal. BourrideOtro guiso de pescado del sur de Francia, es más sencillo y mucho más fácil de recrear aquí. Enriquecido con alioli de ajo, es una delicia para una tarde de verano y se puede preparar con antelación hasta el final del paso 7.
Preparación 20 minutos
Cocinar 1 hora 10 minutos
Sirve 2generosamente
para el alioli
1 diente de ajo
1 pizca sal gruesa
1 yema de huevo
75 ml de aceite de oliva ligeroo aceite neutro
30 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de jugo de limóno al gusto
Sal y pimienta blancaal gusto
para el guiso
6 camarones crudos pelados de fuentes sostenibles (opcional)
2 puerros pequeños
1 bulbo de hinojo
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajopelado y cortado en rodajas
1 tira larga ralladura de naranjacortar en tiras
½ cucharadita de semillas de hinojo
1 pizca hilo de azafrán
sal y pimienta
75 ml de vino blanco seco
500 ml de caldo de pescado (o utilice carcasas de pescado y mariscos para hacer las suyas propias: consulte el paso 4)
400 g de pescado blanco firme procedente de fuentes sostenibles – por ejemplo, merluza, rubio, rape, abadejo (y preferiblemente una mezcla), todos cortados en trozos pequeños
Pano picatostes o patatas nuevas hervidas, para servir
1 Una nota sobre el pescado
El bourride se puede preparar con cualquier pescado lo suficientemente firme como para conservar su forma. Mesa provenzal de Lulu de Richard Olney simplemente especifica cualquier “pescado fileteado de carne blanca”. A mí me gusta la combinación de merluza y rubio, pero el bacalao, el salmonete, el eglefino, el rape, el besugo, etc., quedan estupendos. También funcionará aquí. Pide conservar las canales si tu pescadero filetea el pescado para ti (o para los que tiene en stock).
¿2 conchas o sin conchas?
Aunque algunos afirman que nunca se utilizan mariscos, Caroline Rimbert Craig incluye calamares o camarones en Provenza: el recetario y los moldes de Alex Jackson en su libro provenzal (anteriormente conocida como sardina). Para muchos de nosotros, los camarones pelados son más fáciles de encontrar que en las pescaderías, por lo que he incluido algunos aquí para enriquecer un caldo ya preparado, pero no dudes en omitirlos si eres un purista.
3 Freír las cáscaras de verduras y camarones.
Pele los camarones si los usa, guarde las cáscaras. Pica en trozos grandes uno de los puerros y la mitad del hinojo y luego dóralos en aceite en una cacerola grande.
Agrega el ajo, la mayor parte de la ralladura de naranja, las semillas de hinojo y el azafrán, sazona generosamente y saltea durante dos minutos. Agregue las cáscaras de camarones, si las usa, aumente el fuego y fríalos hasta que estén de color rosa brillante.
4 Desglasar y añadir el caldo
Añadimos el vino y, cuando esté casi evaporado, añadimos el caldo (o, si utilizamos canales de pescado, añadirlas ahora y cubrir con agua fría).
Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar burbujear suavemente durante 20 minutos (si estás haciendo tu propio caldo desde cero, dale media hora).
Colar en una jarra grande (debe tener unos 400 ml de caldo) y completar con agua, si es necesario. Deseche las carcasas y los aromáticos.
5 Haz el alioli
Mientras tanto, para hacer el alioli, machacamos los ajos con la sal. Para seguir siendo tradicional, incorpora esta mezcla a la yema de huevo, luego incorpora muy poco a poco los aceites, poco a poco, hasta que espese y emulsione (puedes utilizar solo un tipo de aceite si lo deseas, pero esta mezcla le da al alioli un sabor más equilibrado). Agrega el jugo de limón y sazona al gusto.
6 O mezclar el ajo y el huevo…
Alternativamente, si tienes una batidora de mano y un recipiente cilíndrico un poco más grande que la cabeza, pon en el recipiente la mezcla de ajo machacado y sal, la yema de huevo y el jugo de limón y agrega una cucharada de agua fría. Verter 75 ml de aceite encima y dejar actuar un minuto para que el aceite suba a la superficie.
7… y terminar con una batidora de mano
Apoyando el cabezal de la licuadora sobre la base del recipiente, licue a alta velocidad hasta que una emulsión espesa comience a subir a la superficie. Inclina lentamente el recipiente poco a poco para introducir el resto del aceite en la emulsión, hasta incorporar todo. Agrega el aceite de oliva virgen extra a mano (batirlo puede amargarlo) y sazona al gusto.
8 Ahora volvamos al guiso.
Regrese el caldo colado a la cacerola vacía y déjelo hervir. Cocine cada variedad de pescado y marisco por separado echándolos suavemente en el caldo caliente, luego cubra la sartén, reduzca el fuego y déjelo reposar hasta que justo cocido.
Transfiera a un plato o tazón poco profundo y repita con los mariscos restantes. Una vez que todo el pescado esté cocido, divídalo en tazones para servir calientes. Cortar finamente el puerro y el hinojo restantes, escalfarlos en el caldo de la misma manera y luego agregarlos a los tazones una vez que estén tiernos.
9 toques finales
Retire el caldo del fuego. Coloque tres cucharadas de alioli en un recipiente resistente al calor y luego agregue gradualmente un cucharón de caldo tibio para aflojarlo. Agrega lentamente esta mezcla a la olla y luego caliéntala muy, muy suavemente para calentarla por completo. Divida el caldo en tazones para servir, espolvoree con la ralladura de naranja restante y sirva con el alioli y el pan, los picatostes o las patatas hervidas.
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