Sa veces (o muchas veces) hay que darle un poco de vida a la humilde verdura. Todos hemos comido coliflor cocida en puré, pero la coliflor simplemente debe ser tratada con el respeto que se merece. Aquí lo escaldamos, lo marinamos, lo asamos y luego lo asamos hasta que se convierta en una superficie oscura y carbonizada, mientras que la salsa macha mexicana proporciona un picante ahumado y picante. A continuación, posiblemente nuestro plato más popular, que podría convertir incluso a aquellos que odian las setas. No hay nada que no me guste: una textura estupenda, llena de umami, pegajosa, dulce y, a menudo, comparada con la carne.
Coliflor con Tahini de maní y Salsa Macha (foto superior)
Preparación 10 minutos
Cocinar 1 hora 15 minutos
Sirve 4
para la marinada
2½ cucharaditas de semillas de comino
1½ cucharadita de semillas de cilantro
1 lima negra seca grande
2⅓ cucharada de colza aceite
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1⅓ cucharada de néctar de agave
1 cucharadita de sal marina en escamas
para la coliflor
1 coliflor grande (alrededor de 800 g), recortado, sin hojas
100ml asar adobo de coliflor (ver arriba y método)
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de cilantro fresco picadoservir
Una pizca de sal marina en escamas
Para el tahini de maní
1½ cucharadita de pasta de miso blanca
20g mantequilla de maní suave
2⅓ cucharadas zumo de lima
½ cucharadita de salsa de soja tamari
70g tahini
4 cucharaditas de jarabe de arce
Para salsa macha
¼ cucharadita de semillas de comino
15g semillas de sésamo
25g semillas de calabaza
Una pizca de pimienta de Jamaica molida
3⅔ cucharadas de aceite de oliva
25g harissa ahumada
Una pizca de sal marina en escamas
Tuesta las semillas de comino y cilantro para la marinada en una sartén seca hasta que estén fragantes, luego muele finamente. Agregue la lima negra, muela finamente nuevamente, luego transfiérala a un tazón, agregue los ingredientes restantes de la marinada y bata para combinar.
Calienta el horno a 250°C (ventilador de 230°C) 480°F/gas 10 o lo más alto posible. Llene un tazón grande con agua helada y cubra una bandeja para asar con papel pergamino. Ponga a hervir una olla mediana de agua con sal, cocine la coliflor durante ocho minutos, luego retírela y refresque en agua helada. Escurrir bien y luego transferir a la bandeja forrada.
Cubra la coliflor con la marinada (revuelva bien primero), luego ase durante 20 a 30 minutos, hasta que esté dorada y caramelizada.
Mientras tanto, coloque el miso, la mantequilla de maní, el jugo de lima y el tamari en un bol y use un batidor eléctrico para mezclar hasta que quede suave y emulsionado. Agrega el tahini y el jarabe de arce, bate hasta que quede suave, luego agrega tres cucharadas más dos cucharaditas de agua fría y bate nuevamente hasta que esté completamente incorporado. Sazone al gusto con sal.
Para la salsa macha, manteniendo cada tipo de semilla por separado, tuesta el comino, el sésamo y las semillas de calabaza una tras otra en una sartén seca hasta que estén doradas y fragantes. Muele cada uno por separado, luego colócalos en un bol con el resto de los ingredientes de la salsa y bate hasta que estén bien combinados.
Finalmente, calienta la parrilla. Una vez caliente, asa la coliflor asada durante unos minutos hasta que esté ligeramente carbonizada. Alise el tahini de maní en un plato y luego cubra con coliflor. Rocíe con salsa macha y jugo de limón, decore con cilantro y una pizca de sal marina en escamas y sirva.
Brochetas de setas de ostra
Necesitarás seis brochetas de metal o madera de 15 cm (si usas de madera, primero remójalas en agua durante 30 minutos para evitar que se quemen). Hacer barbacoas dará los mejores resultados, pero también se pueden cocinar en el interior bajo una parrilla caliente.
Preparación 5 minutos
Marinar Durante la noche
Cocinar 20 minutos
Sirve 6
2 dientes de ajopelado
135ml tamari salsa
2⅓ cucharada de néctar de agave
4 cucharaditas de semillas de cilantro
120ml colza aceite
600g hongos ostra
Coloca el ajo y una cucharada de tamari en una licuadora o mini procesador de alimentos y licúa hasta que quede suave. Agrega el néctar de agave, las semillas de cilantro y el tamari restante y mezcla nuevamente. Una vez bien mezclado, agregue lentamente el aceite, mezclando entre adiciones, para obtener una salsa suave y emulsionada.
Romper o partir las setas en trozos de 5 cm. Coloca los trozos de champiñones en una bandeja para horno y úntalos con dos tercios de la marinada. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante la noche.
Al día siguiente, ensarte 100 g de champiñones marinados en cada una de las seis brochetas. Hacer barbacoas dará los mejores resultados, pero también se pueden cocinar en el interior bajo una parrilla caliente. Escurre el exceso de aceite de la marinada que quedó en la bandeja, luego vierte el resto de la marinada en una cacerola pequeña a fuego lento y reduce hasta que espese.
Cocine lentamente las brochetas bajo una parrilla caliente o en una barbacoa caliente, dándoles la vuelta con regularidad, hasta que estén bien caramelizadas. Rocíe las brochetas cocidas con la marinada reducida y sirva.
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Estas recetas son extractos editados de Bubala: Recetas vegetarianas inspiradas en el Medio Oriente para compartir, de Marc Summers, publicado por Quadrille a £28. Para pedir una copia por £23.80, visite guardianbookshop.com
