La gelatina tiene mala reputación, pero podría ser la comida perfecta en la era de Instagram: cuando funciona, es increíblemente fotogénica, entonces, ¿a quién le importa su sabor?
No puede haber otra explicación para las recientes afirmaciones de que las gelatinas saladas –el plato más aterrador y desagradable, que recuerda a los peores esfuerzos culinarios de la década de 1950– están de repente de moda. Este resurgimiento está llegando, según el New York Times“en un momento en el que los chefs se sienten obligados a producir imágenes virales y la gastronomía molecular es algo obsoleto”.
La idea de que la gelatina está teniendo un momento es en realidad una amenaza constante: por estas mismas fechas el año pasado, se informó que las ventas de cubitos de gelatina en los supermercados habían aumentado considerablemente, mientras que las ventas en línea de moldes de gelatina antiguos se multiplicaban por cinco. Y fue hace 15 años que los “jellymongers” de alta gama Bompas & Parr, conocidos por sus elaboradas creaciones arquitectónicas, publicaron por primera vez su libro sobre el tema.
Las personas escépticas con respecto a la gelatina a menudo se sienten desanimadas por su origen. No hay forma de evitarlo: la gelatina es un subproducto del cerdo, extraído de los huesos, la piel y el tejido conectivo del animal. Pero hoy en día, existen agentes fijadores veganos ampliamente disponibles (principalmente carragenina y agar, derivados de algas) que funcionan igual de bien.
Puedes mirar creaciones de gelatina coloridas, detalladas y tambaleantes todo el día en Instagram o TikTok, pero si quieres experimentar el renacimiento de la gelatina, salada o no, debes hacer la tuya propia. ¿Qué tan difícil podría ser? Decidí averiguarlo.
Primero, un descargo de responsabilidad: realmente no existe una receta de gelatina. Claro, encontrará instrucciones en todas partes, pero no le serán de ninguna utilidad en su situación particular: las variables son demasiado grandes. Los moldes vienen en todo tipo de tamaños extraños. Los tiempos de fraguado sugeridos, en mi breve experiencia, no significan nada: se fragua cuando se fragua.
Es mejor confiar en algunos consejos prácticos y sólidos: llena el molde de gelatina hasta el borde con agua y luego vierte el agua en una taza medidora; esa es la cantidad total de líquido que estás buscando. Para calcular cuánta gelatina necesitarás, debes saber que una hoja contiene 100 ml de líquido.
De manera confusa, las hojas de gelatina vienen en cuatro grados (bronce, plata, oro y platino), todos con diferentes fuerzas de agarre, pero no necesitas preocuparte por eso porque a) el tamaño de las hojas se ajusta, por lo que todas tienen la misma fuerza por hoja yb) de todos modos, probablemente solo podrás encontrar platino en los supermercados. Pero prepárate para ajustar las proporciones exactas según tus necesidades: cada gelatina es un compromiso entre integridad estructural y un balanceo agradable. Si solo quieres que aguante para una foto, puedes duplicar la cantidad de gelatina, pero el resultado tendrá la consistencia de un chicle.
Primero ablande las hojas en agua fría (cinco minutos deberían ser suficientes) y luego agréguelas al líquido, asegurándose de que el líquido esté a más de 35 °C pero lejos de hervir. Una vez que la gelatina esté completamente disuelta, puedes verter el líquido en tu molde y dejar reposar en el frigorífico. Ésta es la técnica básica; todo lo demás son conjeturas, práctica y pánico.
gelatina de pomelo
Elegí algo sencillo para empezar: gelatina de pomelo de Nigel Slater. Simplifiqué aún más sus instrucciones reemplazando las palabras “cortar la toronja por la mitad y exprimirla” por “comprar jugo de toronja”. La receta requiere “seis láminas pequeñas” de gelatina, lo cual resulta confuso. ¡No hay tallas! Así que me decidí por 1 hoja/100 ml, más media hoja extra, porque la versión Slater no es moldeable. Simplemente sirve el suyo en vasos de postre.
Todo salió bien hasta que intenté desmoldar la gelatina del molde de vidrio antiguo que compré en eBay. Mojé el molde en agua tibia durante unos segundos –como dicen la mayoría de recetas– pero no fue suficiente. En mi impaciencia, puse a hervir una tetera, llené un recipiente y coloqué en él el molde. Sólo entonces me di cuenta de que hacía demasiado calor para sacarlo, y cuando se me ocurrió una estrategia (verter suficiente agua hasta que pudiera agarrar el molde con los dedos), el centímetro más externo de la gelatina se había derretido, dejándome con una masa mal definida. Sin embargo, la gelatina en sí estaba deliciosa: no demasiado dulce, con una nota amarga de pomelo.
Aprendí una valiosa lección con este. Adelante.
Frutas de verano en gelatina de frambuesa.
Puedes hacer gelatina de frambuesa con frambuesas y azúcar, o puedes, como hice yo, solo usa cordial diluido.
El molde de anillo que elegí para esto era enorme. Después de medir la capacidad total de líquido, calculé que necesitaría 19 hojas de gelatina; debí haberme quedado sin ellas y comprar más.
La idea es llenar el molde aproximadamente tres cuartos de su altura hasta arriba y dejar que se asiente parcialmente antes de presionar la fruta (arándanos, fresas en cuartos, frambuesas, lo que tengas) profundamente en la gelatina. Incluso después de varias horas en el refrigerador, la gelatina no estaba lo suficientemente sólida: la fruta seguía subiendo a la superficie. Quizás 19 hojas fue un error de cálculo. Quizás debería haber usado 20.
Finalmente, unas seis horas más tarde, la primera fresa permaneció en su lugar. La fruta dejó una marca antiestética donde la pinché con el dedo, pero persistí hasta llenar todo el molde con fruta suspendida. Luego lo rematé con más gelatina y dejé que reposara correctamente. Tomó días.
Finalmente, bajé la temperatura de mi refrigerador hasta que se formó hielo en la pared trasera. Cuando llegó el momento de desmoldar la gelatina no tenía esperanzas, pero salió en perfectas condiciones: se conservaron los detalles del molde y las marcas dejadas por la fruta desaparecieron.
Luego, lentamente, todo se derrumbó ante mis ojos, como una ciudadela durante un terremoto. Puse los restos en un bol y me los comí con una cuchara, delicioso.
gelatina de pollo
Las primeras heladas registradas fueron saladas. En el siglo XIV, se necesitaba mucho tiempo, esfuerzo y habilidad para hervir animales hasta obtener una gelatina transparente, pero el resultado seguía teniendo un sabor demasiado carnoso para hacer un buen postre. Fue necesario el desarrollo de procesos de extracción industrial para producir una gelatina transparente e insípida.
La mayoría de las veces, una gelatina salada consiste en carne o verduras suspendidas en un caldo o caldo gelificado. Mi ensalada de pollo en gelatina es una mezcla de varias recetas similares que encontré en línea, porque solo la iba a preparar una vez.
Puedes aclarar el caldo batiendo las claras y luego escurriendolas, pero mi caldo quedó bastante transparente después de pasar por un colador forrado de muselina, así que no me molesté.
La “ensalada” en este caso era una combinación de pechuga de pollo cortada en cubitos, apio, perejil y tomates partidos por la mitad, nada especial. Se endureció rápidamente, se desmoldó fácilmente y se veía extrañamente impresionante, como restos de comida encerrados en un pisapapeles de vidrio, pero pasaron 12 horas antes de que pudiera encontrar la voluntad para cortarlo con una cuchara.
A menudo utilizamos la palabra “soso” como sinónimo de inofensivo, pero resulta que algunas cosas pueden ser a la vez insulsas y ofensivas. La gelatina fría aromatizada con caldo de pollo es una de ellas. Puede que me haya acostumbrado después de varias cucharadas más, pero no me atreví a probarlo.
Conejo de manjar blanco
No te preocupes, en este no hay ningún conejo, solo usa un molde de plástico con forma de conejo que compré en línea. Me dije: los conejos son blancos; ¿Por qué no manjar blanco?
Nunca he comido manjar blanco, ni siquiera sabía realmente qué era, pero creo que lo que imaginaba probablemente era mejor que una gelatina a base de leche. Nunca se es demasiado mayor para sentirse decepcionado.
EL receta que miré usa harina de maíz para ayudar a espesar, junto con azúcar y ralladura de limón, pero también tomé prestado un consejo del libro de Bompas & Parr: lleva mucho tiempo disolver la gelatina en la leche; Lo más fácil es disolverlo primero en un poco de agua caliente y agregar el líquido a la leche.
No compartiré con ustedes toda la frustración de intentar desmoldar un manjar blanco bien colocado de un molde con forma de conejo (las orejas, en particular, realmente no querían soltarse) bajo la mirada de un fotógrafo. Finalmente llegamos allí, con un gran cuenco de agua caliente y mucha paciencia. Lo mejor que puedo decir sobre mi conejo es que estoy bastante seguro de que un niño pequeño se lo habría comido sin quejarse. No tenía ninguno a mano y ninguno de los adultos en mi casa se acercaba a ellos.
Jalea Rayada
Las jaleas variadas son un paso adelante en complejidad, pero todo lo que necesitas son dos o más jaleas de diferentes colores. Elegí arándano y manjar blanco, más por el contraste visual que por la combinación de sabores, que admito que en retrospectiva fue impactante y no tan agradable.
Una vez que hayas hecho tus gelatinas, la estrategia es obvia: agrega capas de colores alternos al molde, dejando que se asienten juntas, lo suficientemente firmes como para permanecer separadas, pero no tanto como para que la nueva capa no se adhiera a la que está debajo.
No puedo enfatizar esto lo suficiente: ignora todo lo que te diga cualquier receta sobre el tiempo, juzga el ambiente a simple vista y prepárate para quedarte despierto toda la noche. La mezcla de gelatina a temperatura ambiente puede coagularse mientras esperas para agregar más, pero un poco de calor suave la licuará nuevamente.
Yo describiría mi torre rayada como un éxito desigual: intacta pero un poco torcida. El principal problema fue que en lugar de un molde de gelatina utilicé un jarrón esmaltado de Ikea. La base cilíndrica creó una esclusa de aire al desmoldar, lo que generó mucha ira reprimida en mí y me puse un poco violento con eso. No estoy orgulloso de mí mismo.
Jalea G&T
Tomé esta receta de el sitio web de Jelly Adventures. Parecía sofisticado, bastante simple y emitiría un brillo extraño bajo la luz ultravioleta. Los ingredientes, aparte de la gelatina y el azúcar, son los mismos que la bebida: gin tonic, limón.
Para este decidí usar el único molde de gelatina que ya tenía, que es viejo, de cerámica y está lleno de pequeñas grietas que pensé que podrían causar dificultades. Ni siquiera sé de dónde viene; Ciertamente nunca he hecho gelatina allí.
Para mi sorpresa, resultó hermoso, con la cantidad justa de oscilación. Y realmente sabía a gin tonic solidificado. Lo llevé a una cena (mi consejo para llevar medusas a largas distancias es: no lo hagas) y todos le tomaron fotografías. Luego se lo comieron todo.
Honestamente, todavía recibía mensajes de texto al día siguiente.
