Los queseros tradicionales todavía adoptan métodos centenarios para producir queso cheddar porque dicen que da los mejores sabores, pero eso significa que los vegetarianos no pueden comerlo.
La familia Montgomery elabora queso cheddar sin pasteurizar los siete días de la semana para garantizar la frescura de la leche en la granja Cadbury en Somerset, de la que son propietarios desde 1911.
Jamie Montgomery es uno de los pocos queseros que todavía utiliza cuajo de ternera (un conjunto de enzimas extraídas del estómago de vacas jóvenes) para hacer cuajada.
Y todavía utiliza las mismas cepas de cultivo iniciador que usaba su abuelo, Sir Archibald Langman, antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial.
Y, casi exclusivamente, utiliza un molinillo de clavijas para romper la cuajada de queso cheddar, lo que le da al queso su textura quebradiza y quebrada.
Un quesero tradicional todavía adopta métodos centenarios para producir queso cheddar porque afirma que da los mejores sabores, pero eso significa que los vegetarianos no pueden comerlo.
La familia Montgomery elabora queso cheddar sin pasteurizar los siete días de la semana para garantizar la frescura de la leche en la granja Cadbury en Somerset, de la que son propietarios desde 1911.
Montgomery’s Cheddar elabora actualmente 120 quesos cada semana con la leche producida por sus 200 vacas frisones.
Los quesos se envuelven en tela de muselina sobre estantes de madera y se dejan madurar durante al menos 12 meses.
Se suministran a boutiques de alta gama en todo el país y a clientes internacionales.
Jamie, de 63 años, dijo que la industria ha experimentado un resurgimiento en los últimos años con un aumento en el número de delicatessen independientes.
Dijo: “Recuerdo que me enseñaron a clasificar el queso cuando tenía cinco o seis años para poder apreciar el buen queso desde el principio.
Jamie Montgomery es uno de los pocos queseros que todavía utiliza cuajo de ternera (un conjunto de enzimas extraídas del estómago de vacas jóvenes) para preparar cuajada.
“Es bueno que parezca haber demanda de queso auténtico, artesanal y tradicional.
“Si intentas alejarte de las viejas costumbres, ahí es donde las cosas van mal.
“Lo que hacemos es una verdadera tradición y no sólo por diversión, porque preparar este tipo de queso es la mejor manera de hacerlo”.
El cuajo ayuda a las vacas, ovejas, cabras y otros mamíferos a digerir la leche materna.
Pero es necesario sacrificar a los animales para que los queseros puedan extraer la sustancia.
El uso de cuajo de ternera en la elaboración de queso fue alguna vez el método estándar para separar la leche en cuajada sólida y suero líquido.
Pero casi todo el queso cheddar que se encuentra en los supermercados y otras tiendas ahora se elabora con cuajo vegetariano producido a partir de microbios.
Algunos quesos tradicionales, incluido el parmesano, todavía se elaboran con cuajo animal.
