Elliot está aquí El este de Londres tiene muchas referencias de moda: la paleta de colores de madera rubia, las tiendas off-sale botellas de vino naturales, sistema de sonido LCD y David Byrne tocando con el decibelio justo. El menú también incluye buenas palabras de moda, como “platos pequeños” y “parrilla de leña”.
Pero primero vienen los “bocadillos”. Hay clásicos: focaccia, aceitunas, anchoas sobre pan tostado. Pero las opciones más creativas incluyen panes planos de papa con crema fresca y huevas de trucha, mangalitsa saltimbocca con membrillo y lo que se convirtió (y sigue siendo) el plato estrella del restaurante Hackney desde alrededor de 2012, los hojaldres de queso Isle of Mull: croquetas regordetas y pegajosas rellenas con queso cheddar escocés y queso del condado, fritas hasta que estén crujientes y adornadas con más queso cheddar rallado. Sólo otros dos platos nunca han salido de la carta: patatas fritas con alioli y tarta de queso.
Las bocanadas fueron un “feliz accidente”, dice la copropietaria Samantha Lim. El jefe de cocina de aquel momento estaba experimentando y decidió tirar las bolitas de queso a la freidora. “Traen mucha alegría”, dice Lim. “Son pegajosos, un cálido abrazo en el momento en que abres la boca y das ese primer bocado de queso”.
Elliot no está solo. Hoy en día, ningún restaurante que se precie abre sin una carta de snacks. Alguna vez reservado para pubs (para emborrachar a los bebedores) y restaurantes con estrellas Michelin (para lucirse con canapés con clip), el chef moderno pone tanto esfuerzo y creatividad en los primeros bocados de una comida como en el plato principal, y va mucho más allá del pan y las aceitunas. Después de todo, la cena puede ser amor a primera vista.
Carbónun suntuoso recién llegado de Mayfair de Nueva York, ofrece platos de pan, embutidos y verduras crudas. Cerca, igual de glamuroso el de lilibet Ofrece un menú de snacks que incluye gildas de lomo de atún y canutillos de anchoa. Otros en Brístol prepara tostadas de pollo con sésamo, cangrejo marrón y mayonesa agridulce. Da Costa de Somerset tiene gnoccho fritto con mortadela y queso crema. Pipino en Manchester ofrece un menú de refrigerios exclusivo que incluye gougères de queso, hojaldres de levadura tostados y chips de guisantes partidos con salsa de tomate de champiñones. Todavía en Manchester, Tijeras Ofrece una amplia gama de snacks napolitanos fritos, así como su especialidad de pizza. TIENE Marea en HoveEn cuanto a ellos, descubrirá un brioche tostado con parfait de hígado, cerezas confitadas y trufa de invierno.
Para psicólogo experimental charles spenceHay varias razones por las que un restaurante puede depender de los snacks. Es posible que la generación Ozempic no quiera comidas completas, pero aun así quiere salir a cenar. Esto podría ser una continuación del avance hacia la informalidad. O tal vez solo los bocadillos fritos ayuden a difundir deliciosos aromas por todo el comedor. Las cosas saladas como las anchoas nos dan sed. Los refrigerios también pueden llamar la atención y están asociados con la socialización.
“Los snacks tienen un ambiente más informal que los aperitivos y los platos pequeños”, dice Zak Hitchman, chef y copropietario de Autre. “Aunque el término ya pasó de moda, quizás se parezcan más a un sofá”.
Los restaurantes informales de platos pequeños y las vinotecas se han apoderado del panorama gastronómico británico. En estos lugares los snacks son imprescindibles. Y no se trata sólo de un plato más pequeño, dice Lim: “En mi opinión, un refrigerio es una situación de uno o dos bocados; puedes ponerlo fácilmente y obtener toda su esencia de un solo bocado. Un plato pequeño es un poco más un descubrimiento, con diferentes componentes”. Otra buena señal es que los bocadillos se pueden llevar en la mano.
Casi todas las mesas en Elliot’s piden un refrigerio y Lim ha notado que la tendencia está creciendo desde Covid. “La gente come más en grupos y los refrigerios son una forma divertida de romper el hielo, especialmente para grupos que no se conocen bien”. Hitchman, que anteriormente trabajó en el ahora cerrado restaurante Casamia, con estrella Michelin, en Bristol, fue testigo de un cambio similar en el apetito de lo formal a lo informal. Si bien los bolsillos se han ajustado, el apetito no, “los bocadillos existen como una forma de probar muchos sabores y texturas diferentes e interesantes, pero generalmente están en el extremo más barato de la escala”.
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También brindan a los chefs otra oportunidad de mostrar sus talentos. Otro es más informal que el restaurante anterior de Hitchman, pero él cree que su experiencia en la creación de menús de degustación completos se adapta a platos de un solo bocado. Un favorito actual es el salmonete gris en tempura con vieiras secas con miso, harissa, ciruela fresca y jarabe de ciruela sanguina. Definitivamente delicioso y, aunque no es una combinación típica, ofrece un contraste entre la vieira cruda, suave y crujiente, el sabroso miso, la picante harissa y la ciruela agridulce. Los snacks han sustituido a los platos principales en Other (el menú pasa directamente a “platos más grandes”) y, según Hitchman, son lo más destacado para muchos clientes.
En el pasado, los restaurantes se apegaban a la fórmula entrante, plato principal y postre, pero los snacks ofrecen flexibilidad. Todas las personas con las que hablamos recibieron a los invitados solo para tomar un refrigerio, aunque muchos dijeron que en las horas pico preferían que los comensales tuvieran una comida completa. Pero en tiempos más tranquilos, los dueños de restaurantes prefieren que algunos clientes disfruten de una copa de vino y algunos bocados que nada en absoluto. Y aunque el invitado ideal pide snack, entrante, plato principal, guarnición y postre, la realidad es que muchos no lo hacen. Por lo tanto, poder ofrecer una variedad de opciones tiene sentido y puede ser una oportunidad de aumentar las ventas: muchos de los que piden ostras o bollos de queso aún podrían comer una comida completa.
Los refrigerios también pueden ofrecer un alto margen y proporcionar ingresos vitales en tiempos de escasez. Esto puede deberse al uso de ingredientes o restos más baratos. Elliot’s compra un cerdo aproximadamente cada seis semanas y los cortes que no se usan para platos más grandes se pueden usar como refrigerios, como chicharrones. Hitchman utiliza cangrejos enteros para sus pasteles de cangrejo, y los restos de carne oscura se utilizan para la mayonesa de cangrejo marrón agridulce servida con tostadas de pollo con sésamo.
Otros pronto instalarán una zona de bar centrada en los snacks, mientras que en el bar Maré se invitará a los clientes a tomar sólo snacks: “Ha sido una buena manera para que la gente del barrio se hiciera una idea de nosotros, porque todavía somos nuevos en la zona”, explica el propietario Rafael Cagali. Los bocadillos también pueden ser una excelente publicidad. Nunca antes había comido en Elliot’s, pero después de probar sus bollos de queso y pan plano de papa, definitivamente regresaré. Sin embargo, en última instancia, los refrigerios están diseñados para ser divertidos, dice Hitchman: “Pueden ser una forma excelente y agradable de probar la comida de un restaurante”. »
