A.Arraigado en la tradición francesa, este menú celebra la elegancia de la cocina de temporada. El soufflé Comté cocido dos veces, ligero y con un delicado queso, es un favorito atemporal, sencillo de preparar pero que seguro impresionará. Le sigue un capón asado, un ave festiva francesa favorita, apreciada por su carne tierna y deliciosa, acompañado de castañas y manzanas Anna. Estas recetas clásicas no son solo para las mesas navideñas, pero creo que la combinación captura el espíritu de comodidad e indulgencia que define la gastronomía tradicional francesa.
Capón asado, castañas, manzanas Anna
Preparación 5 minutos
Cocinar 4 horas 50 minutos
Juntos durante la noche
Sirve 8
para el capón
1 capón (3-3½kg), con hígado y molleja, o 1 pollo extra grande
Sal y pimienta negra
1 trufa negra
1 cucharada de aceite de oliva
1½kg de castañas frescases decir, 450 g de castañas peladas y cocidas
50 g de mantequilla
2 tallos de apio
1,4 litros de caldo de pollo
50g de perifolloo perejil
Para las manzanas Anna
300 g de mantequillao 250 g de mantequilla clarificada o ghee, más un poco para untar
8 patatas grandes harinosascomo Maris Piper,
Sal y pimienta negra
El día anterior, poner la mantequilla para las patatas en una cacerola fría y llevarla a ebullición lentamente, quitando la espuma que suba y dejando que los sólidos lácteos se vayan al fondo. La mantequilla light que te queda es la que quieras. Transfiera la mantequilla clarificada a un tazón grande.
Forre una sartén antiadherente de lados planos o una fuente para hornear con papel de hornear y caliente el horno a 180°C (ventilador de 160°C)/350F/gas 4. Pele y corte las papas en rodajas finas de aproximadamente 1 mm de grosor, idealmente con una mandolina, agregando las rodajas de papa al tazón de mantequilla a medida que avanza. Sazone generosamente y revuelva para cubrir; la mantequilla podría comenzar a endurecerse, así que mantenga el recipiente en un lugar cálido; Siempre que cada rebanada esté cubierta con mantequilla, dura o blanda, estará bien.
Comience a colocar capas de papas en la sartén forrada hasta que se llene hasta arriba, luego cubra con más papel y coloque una sartén pesada encima para que las papas pesen. Hornear durante una hora y media, luego comprobar: si un cuchillo atraviesa las patatas sin resistencia, están listas. Retirar, dejar enfriar y luego refrigerar durante la noche para que cuaje.
Al día siguiente, calentar el horno a 160C (ventilador de 140C)/325F/gas 3. Retire el hígado y la molleja del capón, enjuague la cavidad y séquelos. Sazone generosamente el interior del ave y luego coloque en la cavidad la trufa, así como el hígado y la molleja. Ate bien el ave, luego frote toda la piel con aceite y sazone nuevamente.
Coloque el capón con la pechuga hacia arriba en una fuente para hornear y ase durante aproximadamente dos horas y media, rociándolo varias veces.
Mientras tanto, utiliza un cuchillo pequeño y afilado para abrir el lado redondeado de cada cáscara de castaña. Sumérgelos en una olla grande con agua hirviendo con sal, cocínalos por unos minutos, luego escúrrelos y pélalos mientras aún están calientes; asegúrese de quitar tanto la capa exterior como la fina piel interior.
Derretir la mantequilla en una sartén grande, añadir las castañas peladas y remover suavemente con una cuchara de madera para cubrirlas bien. Agregue las costillas de apio, luego vierta el caldo, cubra la cacerola y cocine a fuego lento, sin revolver, durante 20 minutos. Escurrir, luego retirar y desechar el apio.
Mientras tanto, termina las manzanas Anna. Desmoldar las patatas en una bandeja de horno y hornear en el horno a 220°C (ventilador 200°C)/425F/gas 7. durante 20 a 30 minutos, hasta que esté dorado y uniformemente crujiente, untando con más mantequilla clarificada derretida para ayudar en el proceso.
Cinco minutos antes de que el capón esté listo, añade las castañas a la fuente para asar para que absorban parte del jugo de la cocción. Cuando el capón esté cocido, retira la sartén del horno y transfiere el ave a un plato caliente. Disponer las castañas en un plato aparte y espolvorearlas con perifollo picado. Retire la nariz, el hígado y las mollejas de la cavidad del ave. Cortar la trufa en rodajas finas y cortar el hígado y las mollejas en dados, luego distribuirlos por todas las castañas.
Transfiera las manzanas Anna a un plato, espolvoree con sal, luego córtelas en cuartos y sirva. Corta el capón sobre una tabla y luego coloca con cuidado las rodajas en la bandeja. Desglase la fuente para asar con 60 ml de agua o caldo, raspando los trozos dorados, luego cocine a fuego lento brevemente. Vierte la salsa resultante en una salsera y sírvela con el capón y las manzanas Anna.
dos veces cocido volado al viejo condado, ensalada verde
No es imprescindible, pero creo que este soufflé se sirve mejor con una ensalada verde crujiente.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora 10 minutos
Sirve 4
Para la base de queso
20 g de mantequilla
20 g de harina común
100g de leche
Nuez moscada, rallado
100g condadorallado
Sal y pimienta negra
3 yemas de huevo
40 g de crema fresca
15 g de mostaza Dijon
Para la salsa de puerros
50 g de mantequilla
1 puerrolavada y cortada en rodajas finas
1 diente de ajopelado y rallado finamente
200 g de nata fresca
80 g de camembert
para los soufflés
mantequilla blanda
200g clara de huevo
Zumo de limón
210 g de base de queso (ver arriba)
Para la ensalada verde
30 g de mostaza de Dijón
30ml vinagre de vino blanco
½ pequeño diente de ajo, rallado en un microplano
180ml aceite de colza
¼ de jugo limón
hojas de lechuga de tu elecciónlavado, secado y dejado entero
10g chalota picada
5g cebollino picado
Derrite la mantequilla para la base de queso en una cacerola a fuego medio, luego agrega la harina y cocina por unos minutos. Agregue la leche por etapas y luego llévela a ebullición mientras bate. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante dos minutos.
Rallar un poco de nuez moscada, luego incorporar el queso y sazonar. Transfiera a una licuadora y agregue las yemas de huevo una a la vez, mezclando hasta que quede suave después de cada adición. Agrega la nata y la mostaza y mezcla brevemente. (Si prepara una cantidad mayor, pese la salsa en bolsas de 210 g para que esté lista para usar en un soufflé de cuatro porciones. Sumerja la bolsa en agua caliente para calentarla si es necesario).
La salsa de puerros y queso también se puede hacer con antelación. Derrite la mantequilla para la salsa de puerros en una cacerola a fuego medio-bajo, luego saltea el puerro y el ajo hasta que estén completamente suaves pero sin color. Agrega la nata y el queso, sazona y deja burbujear unos minutos.
Frote generosamente cuatro moldes con mantequilla blanda y caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 300 ° F / gas 3½. Con una batidora eléctrica o una batidora de pie, bata las claras de huevo y unas gotas de jugo de limón hasta obtener picos firmes. Agregue un tercio de las claras a la base de queso caliente, batiendo para aligerar la mezcla, luego agregue suavemente las claras restantes.
Vierta la mezcla de soufflé en los moldes untados con mantequilla y golpee una superficie de trabajo para aplanar la parte superior. Colocar al baño María y hornear durante 12-16 minutos; si usas moldes más grandes, puede tardar hasta 20 minutos. Una vez cocidos, la parte superior estará dorada y los soufflés se despegarán visiblemente de los lados de los moldes con una mínima oscilación. Retire los soufflés y luego suba el horno a 240°C (ventilador 220°C)/475F/gas 9.
Prepare el aderezo: bata la mostaza, el vinagre y el ajo en un bol y luego agregue lentamente el aceite. Sazona y agrega el jugo de limón. Viste las hojas con abundante aderezo, agrega las chalotas picadas y revuelve con las manos hasta que cada hoja esté cubierta uniformemente. Colóquelo en un tazón grande y espolvoree con cebollino.
Desmoldar los soufflés cocidos en platos. Ahora estarán a temperatura ambiente, listos para terminar cuando esté listo para comer. Vierte la salsa de puerros y queso sobre los soufflés y regresa al horno por cinco minutos, hasta que gratinado en todos lados.
