W.“Cuando comencé a ver a Mattie, siempre había una cena en casa de su madre”, recuerda el pastelero Ravneet Gill. “Estaba lleno de gente todo el tiempo, alimentados con enormes tazones de comida casera y un gran bloque de queso parmesano”. Había una política de puertas abiertas, con una fuerte rotación de pastas y carnes asadas, confirma su ahora marido y compañero chef, Taiano. Y es este sentimiento el que se ha trasladado al restaurante de la pareja, Gina, que abrió en Chingford, al este de Londres, a principios de este año, un proceso que documentaron en su boletín, Club Gina.
Llamado así en honor a la difunta madre de Taiano, es verdaderamente un restaurante de barrio, señala Gill, y la comida (desde pithiviers y vol au vent hasta pasta con salsa de tomate de Gina, medio pollo asado con pequeñas joyas y alioli para compartir los domingos y rebanadas de pastel de chocolate “Ravi”) es una extensión de la forma en que a la pareja le gusta comer.
“Nunca nos faltaron personas”, dice Gill, quien creció en una familia india cercana. Es mitad italiano, mitad judío. “Nuestras culturas tienen que ver tanto con la comida como con estar en la mesa”, dice. “En casa dependía de la hora del día, pero siempre había algo para comer: samosas y pakoras por la tarde, y auténticos curry y rotis por la noche. »
Sin embargo, entretenerse juntos ocurre más por accidente que por intención. “No lo hacemos deliberadamente”, dice Gill. “Simplemente reunimos a un grupo de amigos a través de varias conversaciones a lo largo del día y terminan en nuestro departamento”. Una clara ventaja de tener chefs como amigos.
Entonces, ¿qué puedes esperar de cenar en Gill and Taiano? “Primero, quítate los zapatos”, insiste Gill. Trae una botella: “No bebemos. » Si también vienes armado con “artículos delicatessen” que la pareja puede cortar después de que te vayas, entonces mucho mejor. “Siempre ponemos una buena mesa y ponemos una lista de reproducción”, añade Gill, pero está muy centrada en la comida, “así que no llegues tarde porque me aseguraré de que la comida esté lista cuando llegues”.
Habrá patatas fritas, por supuesto, pero por lo demás considera compartir tazones de pasta (“Pero tienes que hacerlo bien”, advierte Taiano) o un buen trozo de carne para colocar en el medio de la mesa con algún tipo de papa, generalmente dauphinoise: “Simplemente algo cocinado a fuego lento que puedes poner en el horno y olvidarte de él”, dice Taiano, siendo su paletilla de cordero estofada (ver más abajo) un excelente ejemplo.
¿Pero quién está a cargo cuando ambos chefs cocinan en casa? “Me ocupo principalmente de la comida”, dice Taiano, aunque no será una sorpresa saber que Gill, que también es juez en Junior Bake Off, sucediendo a Prue Leith en 2021, y ex pastelero jefe de la institución londinense St John, siempre se ocupa del postre.
Ella dice que no requiere mucha planificación, pero no hagas nada estúpido como probar una nueva receta por primera vez apenas unas horas antes de que lleguen los demás. “Lo único que quieres es un gran postre para compartir”, dice, que en los meses de invierno podría ser una torre choux (“Es fácil”); el pudín de caramelo gigante y pegajoso más popular; o incluso pudín de manzana y manzana (“A todos les encanta”).
Dicho esto, tener gente cerca todo el tiempo “se volvía bastante loco en el apartamento”, admite Gill, especialmente cuando el confeso obsesivo de la limpieza a menudo se enfrentaba a una operación de limpieza de tres días. “Mattie prepara estos banquetes increíbles, pero luego la cocina se pone patas arriba”, suspira. “Cocinó una comida tailandesa y había salsa de pescado pegajosa por todos los armarios… Simplemente no podía creerlo”.
La llegada de su hijo Donnie hace dos años también supuso un cambio radical: “Es difícil en un apartamento de una sola habitación; no podemos tener huéspedes ruidosos porque no queremos que despierten a nuestro hijo. ¡Estoy deseando tener una casa y puertas!”.
Mientras tanto, la entretenida picazón de Gina se calma. “Pensamos, oh, simplemente tendremos un restaurante, será más fácil”, se ríe Gill. Su generosidad, sin embargo, afectó sus ganancias. “Tuvimos problemas el mes pasado porque nuestra factura de seguro era demasiado alta, pero ser hospitalarios está en nuestra naturaleza”.
Ésa es una afirmación con la que el refrigerador de su casa podría no estar de acuerdo en este momento. “Ayer pensaba que no hemos cocinado en casa desde que abrimos el restaurante… Si abres la nevera ahora mismo, hay una caja de Ferrero Rocher, leche, mermelada de ruibarbo, una masa madre y bombones Pierre Marcolini”, añade Gill. “Está realmente vacío. Bueno, vacío, pero muy limpio, por supuesto”.
Como le dijo a Anna Berrill
Paletilla de cordero estofada
Preparación 10 minutos
Cocinar 2h30+
Descansar 30 minutos Sirve 4-5
2 cucharadas grasa de pato
1,8 kilos paletilla de cordero con hueso (o ½ paleta de cordero), sacado del frigorífico una hora antes de cocinar
Sal y pimienta negra
1 cebolla grandepelado y cortado en cubitos
2 zanahorias grandespelado y cortado en trozos de 5 cm
2 palitos de apiopicado en trozos grandes
4 dientes de ajopelado y picado en trozos grandes
Unas ramitas de romero y tomillo
2 tomates italianos enlatadosaplastado
250 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pollo fresco
Todo se puede preparar con dos o tres días de antelación y recalentar al momento de servir. El plato se beneficiará si permanece en el frigorífico unos días. Si haces esto, la grasa se asentará sobre el líquido de la sartén, lo que facilitará su eliminación antes de recalentar.
Calienta el horno a 180°C (ventilador de 160°C)/gas 4. En una cacerola honda de base pesada o en una sartén con tapa, calienta la grasa de pato hasta que humee, ten cuidado.
Sazone bien el cordero con sal y pimienta, luego agregue la carne a la sartén, con la piel hacia abajo, colocándola lejos de usted para evitar salpicaduras. Deje que se dore por un lado antes de repetir por el otro, luego retírelo de la sartén y reserve en un plato.
En la misma sartén, agrega la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y las hierbas. Sazone y luego revuelva a fuego medio hasta que se doren. Agrega los tomates triturados, cocina por dos minutos, luego agrega el vino blanco y deja hervir. Verter el caldo y 200 ml de agua y llevar a ebullición.
Regrese el cordero a la sartén y cúbralo con papel de horno, seguido de la tapa. Colóquelo en el horno durante dos o tres horas, hasta que la carne esté tierna y suave al palparla con un cuchillo.
Deja reposar el cordero media hora antes de sacarlo de la sartén y colocarlo en un plato. Quite la grasa de la parte superior del líquido para estofado y deséchela, luego vierta el jugo sobre el cordero. Servir con la dauphinoise caliente como acompañamiento. Un plato de verduras con mantequilla estaría bien, pero es opcional.
delfina
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora 15 minutos
Sirve 4-5
1 kg de patatas (nosotros usamos King Edwards), pelados y cortados en rodajas finas de 2 mm de grosor
300 ml de nata fresca
300 ml de leche entera
½ cucharada romero picado y tomillo
3 dientes de ajopelado y picado en trozos grandes
Sal y pimienta negra
Calienta el horno a 200C (ventilador de 180C)/gas 6. Alternativamente, puedes cocinar la dauphinoise a la misma temperatura que el cordero, pero necesitarás agregar de 10 a 15 minutos al tiempo de cocción.
Coloque las patatas en un recipiente grande con agua para eliminar el exceso de almidón y luego escúrralas. En una cacerola grande y profunda, combine la crema doble, la leche, las hierbas y el ajo, sazone con sal y pimienta. Calienta suavemente la mezcla hasta que esté humeante, pero no hirviendo.
Agrega las rodajas de papa a la sartén y revuelve para cubrirlas con la mezcla de crema. Llevar a ebullición suavemente y luego verter la mezcla en una fuente para gratinar (nosotros usamos una sartén Le Creuset grande, poco profunda y redonda de 26 cm). Cubrir con un trozo de papel de horno, asegurándose de que toque la superficie de las patatas, luego hornear durante 45 minutos a una hora, o hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo y no muestren resistencia.
Retire el papel pergamino y regrese el plato al horno por otros 10 minutos para obtener un bonito color dorado en la parte superior. Dejar reposar la dauphinoise unos minutos antes de servir.
Merengues de azúcar moreno, crema de café y cerezas
Preparación 25 minutos
Cocinar 2 horas
Hacer 6-8 merengues grandes
para los merengues
5 claras de huevo (150 gramos)
¼ cucharadita de crémor tártaro
230 g de azúcar moreno oscuro blando
2 cucharadas harina de maíz
Para la crema de cafe
200 g de mascarpone
60 g de azúcar glass
Una pizca de sal en escamas
1 cucharada de café instantáneo en granodisuelto en 1-2 cucharadas de agua tibia
400 ml de nata fresca Atender
200g cerezas enlatadas en almíbar, escurrido, o cerezas frescas, sin hueso
50 gramos de chocolate rallado
Calienta el horno a 120°C (ventilador de 100°C)/gas bajo y forra dos bandejas para hornear grandes con papel de hornear.
Coloque las claras de huevo y el crémor tártaro en un tazón grande y limpio o en el tazón de una batidora de pie, luego use un batidor de mano eléctrico o el accesorio para batir de la batidora de pie para batir las claras a velocidad media hasta que estén espumosas. Agrega la mitad del azúcar moreno, bate hasta que espese, luego agrega el azúcar moreno restante y bate a fuego medio hasta que la mezcla esté muy espesa. Agrega la maicena y bate lentamente para combinar.
Con una cuchara grande de metal, vierta el merengue en las bandejas forradas, dejando espacio entre cada una. Obtendrás de seis a ocho merengues.
Hornee durante una hora y media a dos. Comprueba que estén listas levantando con cuidado una del papel: debe ser ligera y despegarse con facilidad; si es resistente, necesita más tiempo.
Dejar enfriar completamente en los platos. Se conservarán en un recipiente hermético hasta por tres días.
Para servir, batir suavemente el mascarpone con una cuchara de madera. Agrega el azúcar, la sal y los granos de café disueltos y mezcla bien. Agrega la nata y luego bate hasta obtener una crema firme.
Cuando esté listo para servir, colocar la crema de café sobre los merengues, decorar con cerezas y terminar con un chocolate rallado.
