Durante tres años, Eric Wareheim comió mucho bistec.
Estamos hablando de tres comidas de carne al día, completas con guarniciones y salsas. Torres de aros de cebolla apilados, costillas con hueso, ollas burbujeantes de macarrones con queso de langosta, papas fritas y carnes bañadas en pimienta. Parte de su misión al viajar por el país era descubrir cómo definir la institución “esencialmente estadounidense” en el centro de su nuevo libro de cocina, “Steak House: The People, The Places, The Recipes”.
El actor y director que se hizo famoso con la serie de televisión “Tim and Eric Awesome Show, Great Job!” » se lanzó al negocio del vino en los últimos años como cofundador de Los Jaras y lanzó un empresa de arte vegetal. Pero de todos sus esfuerzos y pasatiempos, “Steak House” resultó ser el más exigente y uno de los más gratificantes.
“Hice todo lo posible y no me arrepiento”, dijo desde un stand de cuero rojo en Smoke House en Burbank.
El nuevo libro de cocina de Eric Wareheim, “Steak House”, rodeado de un plato clásico de Smoke House.
(Gabriella Power-Jones / por el momento)
Wareheim, el coautor Gabe Ulla y el fotógrafo Marcus Nilsson planearon originalmente documentar los 10 “mejores” asadores del país, pero terminaron visitando más de 70 restaurantes y se excedieron tanto del presupuesto que Wareheim comenzó a financiar su investigación él mismo. Hacía mucho tiempo, dijo, que no sentía esta profunda pasión y convicción por un proyecto.
“Honestamente podría decir que este proyecto requirió más trabajo y tomó más tiempo que cualquier proyecto que haya hecho, cualquier película o programa de televisión que haya escrito”, dijo Wareheim. “Como realmente me preocupo por la gente, era más que mera vanidad. Era importante que hiciera las cosas bien”.
Hacer un experto en carnes
A través de sus viajes en entretenimiento, vino y comida, Wareheim ha cenado en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Pero nunca olvidó el asador de su infancia, que no era tanto una interpretación clásica sino un lugar llamado Seafood Shanty, ubicado en el centro comercial más grande de Pensilvania. Se enamoró de las grandes tribunas, del aire acondicionado a tope, del marisco y del bistec.
Mientras que a Wareheim le encanta el martini (gin, revuelto y cubierto con aceitunas con queso azul, idealmente), “Steak House” dedica un capítulo a los maridajes de vino y bistec. Su finca, Las Jaras, acaba de lanzar para la ocasión un Steak House Cabernet Sauvignon.
(Gabriella Power-Jones / por el momento)
Más tarde aprendió a comer chuletón con esmoquin como coanfitrión del programa de larga duración Beefsteak, una recaudación de fondos anual centrada en el bistec en Vibiana de Neal Fraser En El espíritu de las fiestas de carne sin utensilios de los años 30. descrito en un clásico Historia de José Mitchell.
Pero a Wareheim no sólo le gusta el bistec. La comodidad y la seriedad de un comedor alfombrado y un menú que rara vez cambia también son esenciales en Seafood Shanty y en los asadores de todo el país.
“Creo que esa es la historia más importante de este libro: la alegría que traen estos lugares”, dijo. “Es su trabajo. No es su trabajo conseguir una estrella Michelin. No es su trabajo publicar un blog o crear un nuevo plato para sorprender a un hipster. Es hacer la misma comida consistente para alguien que ha estado viniendo aquí durante 50 años”.
Y en un momento en el que el país parece más fragmentado que nunca, Wareheim lo ve como una especie de tejido conectivo. “A todo el mundo”, dijo, “le encanta un asador”.
Hijo de un inmigrante alemán, Wareheim se propuso comprender la red de influencias culturales que contribuyen al asador estadounidense moderno: la atención se centra en la interpretación de David Chang en Majordomo en Los Ángeles, donde el pan plano -o bing- reemplaza los panecillos tradicionales y las costillas vienen con un aderezo shio koji. ¿Existe una versión totalmente vietnamita del asador? ¿Qué tal una iteración mexicana?
“Hay partes de este país que todavía se sienten como el Salvaje Oeste, en el buen sentido”, dijo Wareheim. “Puedes experimentar, puedes ser cualquiera y abrir un asador. Puedes hacer lo tuyo”.
Dice que los asadores de Los Ángeles y Las Vegas están inspirados en la era Rat Pack, con sus puestos de cuero rojo y enormes cócteles de camarones. Pero bajo ninguna circunstancia los asadores deben seguir este camino ni ningún otro.
cortes primarios
“Steak House” tiene 200 páginas de pura música americana y una parte de la historia que desaparece rápidamente.
Los lugares “literalmente cerraban una semana después de nuestra llegada, o eran comprados por grupos de restaurantes”, dijo Wareheim. Cuando llegó a Cattlemen’s en Dallas, la mitad del edificio ya había sido demolida para dar paso a renovaciones más modernas. “Steak House” llegó justo a tiempo para capturar algunas de las mejores granjas familiares del país.
Estaba buscando inspiración, sin saber cómo seguir su libro de cocina más vendido de 2021, “Foodheim”.
Mientras filmaba un comercial con su socio creativo Tim Heidecker, rodeado de importantes cadenas corporativas en Carolina del Norte, Wareheim comenzó a investigar restaurantes cercanos: un pasatiempo en la carretera en cada concierto.
“Eso es todo lo que importa”, dijo. “El trabajo no importa. Es como, ‘¿Dónde comemos?'”
La reputación del restaurador-conservador de Wareheim estaba en juego: Beef ‘N Bottle, que encontró en Google, estaba a una hora de su hotel y él era el único dispuesto a hacer el viaje.
“Estamos llegando allí y es simplemente la perfección”, dijo. “Era como una película de William Eggleston. Y luego conocimos a Jerome (Williams), y él nos recibió con los brazos abiertos y nos dijo: ‘Están pasando un buen rato esta noche, soy su camarero y su barman, ¿qué tipo de martini quieren?’ ¿Y esas tres cosas? Se me pone la piel de gallina sólo de decirte eso.
Williams y los otros rostros y roles que brindan el encanto y la hospitalidad de un asador se presentan en todas partes, agregando contexto y personalidad a un tomo que brinda recetas e historia, así como una idea de lo que sucede detrás de la cortina. Está la “rata del sótano” convertida en sumiller que trabajó en Bern’s en Tampa durante más de tres décadas. Está la familia Durpetti de Chicago, que sirve platos clásicos italianos y de carnes y emplea a un valet que incluso podría ofrecerle cigarrillos de su propia reserva. Está la “leyenda” Katrina, bailarina y camarera del famoso club de striptease y asadores de Portland, Acropolis.
“Ha sido un placer conocer a las personas que hacen que estos lugares funcionen y su pasión es tan apasionada como la mía”, dijo Wareheim.
El nuevo libro de cocina de Wareheim, “Steak House”, va más allá de las recetas, con retratos y perfiles de los chefs, camareros y personal de limpieza que hacen que los asadores funcionen.
(Gabriella Power-Jones / por el momento)
Para encontrar estos lugares y personas, Wareheim investigó restaurantes en línea y preguntó a chefs y amigos del entretenimiento cuáles eran sus favoritos personales. (¿El gran ganador? El Golden Steer en Las Vegas).
Recibió acceso completo y exclusivo a Peter Luger en Nueva York y consejos sobre recetas de Sean Brock, Jon Shook, Vinny Dotolo y Fraser. Cuando los restaurantes no podían divulgar sus recetas secretas, algunos intentos requirieron ingeniería inversa completa para descubrirlas, una especialidad de la desarrolladora de recetas y estilista gastronómica con sede en Los Ángeles, Jasmyn Crawford. Muchas de sus propias recetas, dijo Wareheim, resultaron mejores que las de sus creadores.
Él y su equipo acumularon tanto material que tuvieron que cortar docenas de perfiles y recetas del producto final, un proceso que Wareheim calificó de insoportable.
“Fue brutal”, dijo. “Fue más difícil que cualquier película que haya editado, cualquier vídeo o cualquier escrito”.
Lo que quedó de “Steak House” fueron las mejores piezas de Wareheim. T-Pain muestra su lugar favorito en Atlanta. En Los Ángeles, en Taylor’s en Los Ángeles, Wareheim se sienta con Bob Odenkirk, Heidecker y John C. Reilly y hablan de sus trabajos anteriores en restaurantes. (En particular, el libro no menciona que cuando era adolescente, Wareheim cocinaba hamburguesas y se hacía seis, luego las comía mientras se escondía en el baño; un compañero de trabajo lo acosó y lo despidieron).
A Wareheim le interesan tanto las reflexiones como las recetas.
¿Qué hace un asador? ¿Debemos tener cuidado con el veteado y el envejecimiento en seco? ¿Debería servir crema de espinacas? ¿Podría ser Seafood Shanty, ubicado en un extenso centro comercial en el sureste de Pensilvania? La línea de pensamiento se descarrila en cuanto el camarero de Smoke House presenta una gran bandeja de plata, su muestra de rebanadas de pasteles en capas y sus tartas adornadas con helado.
un entusiasta “¡Oh, vaya!” se escapa de los labios de Wareheim antes de pedir el pastel de coco. ¿Por qué molestarse en clasificar el asador cuando simplemente puede impresionarlo?
