Este artículo fue producido por Viajero de National Geographic (REINO UNIDO).
“Solo, solo! » Noris Cunaccia hace un gesto hacia ella, las palabras en italiano resuenan suavemente a través de una arboleda antes de ser tragadas por el poroso suelo del bosque. Sus botas bien ajustadas chirrían suavemente mientras se mueve con paso seguro sobre el terreno irregular, evocando la imagen de un duende selvático, con su cabello negro y rizado asomando por un sombrero de fieltro que sube y baja mientras se mueve.
Se agachó junto a un arbusto bajo y sostuvo una rama cerca de su nariz. Cerrando los ojos, inhala lo que le resulta profundamente familiar. “Es pino de montaña “Pino de montaña”, revela, haciendo rodar algunos pequeños cogollos entre sus dedos. “Es prolífico aquí; prospera en terrenos rocosos a gran altura”.
Estoy en el Parque Natural Adamello Brenta, el área protegida más grande de la región de Trentino en el noreste de Italia. Extendiéndose hacia los Alpes en la frontera con Lombardía, el geoparque declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO está formado por dos cadenas montañosas geológicamente diversas: los Dolomitas de piedra caliza de Brenta, con sus torres escarpadas y picos irregulares, y el grupo de granito Adamello-Presanella, hogar del glaciar más grande de Italia. El resultado es un paisaje geológico único, que incluye densos bosques de alerces y pinos, verdes pastos, picos afilados, glaciares y cascadas.
El pino mugo (pino de montaña) se puede cosechar fácilmente en la zona y tiene un aroma a nuez. Fotografía de Varoli Marco.
Si bien las estaciones de esquí de los Dolomitas orientales han estado recientemente en el foco internacional durante los Juegos Olímpicos de Invierno, esta parte más occidental del macizo ofrece maravillas más tranquilas, hogar de una variedad extraordinariamente rica de especies vegetales. “Recojo los cogollos tiernos a finales de mayo y los dejo fermentar en tarros de cristal al sol hasta el otoño”, continúa Noris. “Parte de un proceso encaminado a hacer muggle lleva más de 10 años. Me enteré de que los lugareños usaban muggle jarabe durante siglos como remedio: se dice que alivia las dolencias invernales, desde la tos hasta la bronquitis. “Se disfruta mejor rociado con helado de leche o ricotta”, dice Noris cuando le pregunto cómo le gusta usarlo.
Lo intentaré más tarde, cuando hagamos una parada en Prà de la Casa, una casa de huéspedes rodeada de prados en el corazón del Parque Natural Adamello Brenta, más allá del pequeño pueblo de montaña de St Antonio di Mavignola. Aquí, el muggle Marida de maravilla con una selección de quesos, sus notas resinosas y dulces de pino contrastan con el picante de un vino intenso. stravecchio queso (“extra madurado”) madurado sobre tablas de abeto y una variedad dura y quebradiza elaborada con leche cruda.
Noris es una de las pocas personas a las que se les ha concedido permiso para buscar comida en el Parque Natural Adamello Brenta, y puedo sentir de inmediato su estrecha conexión con el entorno que lo rodea: la forma en que se mueve con tanta destreza, la forma en que entrecierra los ojos suavemente mientras escucha los sonidos del bosque. “Trabajo con los ritmos de la tierra, mapeando en mi cabeza áreas designadas de las montañas”, dice. “Busco alimento en una zona un año y en otra al siguiente, sin interferir jamás con el ciclo de vida de una planta”.
La sigo por la ladera de la montaña, nuestras botas de montaña crujen bajo nuestros pies. Estamos a mediados de marzo y una fina capa de nieve aún cubre el suelo, aunque ya empiezan a asomar los primeros signos de la primavera. Escucho el murmullo de un río, su lecho rebosante de vida mientras la capa de nieve de las altas montañas comienza a derretirse, alimentando la profusión de lagos y ríos del parque. Estoy a poca distancia en coche de Madonna di Campiglio, una de las estaciones de esquí más exclusivas de la región, y, sin embargo, el rugido de los teleféricos es muy diferente del suave susurro de los árboles.
La cordillera Adamello-Presanella alberga una gran cantidad de arroyos que alimentan la riquísima diversidad vegetal de la región. Fotografía de Varoli Marco.
Las necesidades del oso
Uno de los brotes más populares de la región es achicoria de oso (“Bear Chicory”), un cardo cerda alpino de color azul que es uno de los primeros brotes silvestres que crece cuando las nieves se derriten. “Se considera combustible para animales como mulas, vacas y ciervos, y la leyenda dice que es el favorito de los osos pardos, de ahí el nombre”, me dice Noris mientras cruzamos un puente de madera, mientras el murmullo de las gélidas aguas verde esmeralda fluye debajo. Se trata de una zona rica en agua, con decenas de arroyos que serpentean desde la sierra Adamello-Presanella y se funden aquí en un único torrente.
Se cree que alrededor de 100 osos pardos habitan ahora la zona y se alimentarán en gran medida de brotes como estos cuando finalmente despierten de su letargo invernal, así como de brotes, hojas y bayas. Su dieta será cada vez más variada durante el verano y el otoño mientras se preparan para la hibernación nuevamente.
“Cuando era niño, iba y elegía achicoria de oso con mi padre, que me enseñó mucho sobre las plantas”, dice Noris. “Crecen a gran altura, por encima de los 1.800 metros, y sólo se pueden recolectar durante unas pocas semanas al año. Los locales pueden recoger un máximo de dos kilos al día”, explica. “Sus ramitas tiernas y ligeramente amargas combinan perfectamente con embutidos, ñoquis de pan, strudels salados y platos de carne”.
A medida que la primavera da paso al verano, la canasta de Noris se llena de muchas otras delicias, que van desde aromáticos ajo de reina (“ajo de reina”), con un sabor picante a trufa, para corniolafrutos rojos silvestres que, según Noris, limpian el paladar y son “perfectos como sorbete refrescante entre platos”.
Noris trae este galardón a su laboratorio y centro de investigación, ubicado en un refugio de montaña a orillas del lago Nambino, a casi 1.800 metros sobre el nivel del mar. A lo largo de los años, ha acumulado conocimientos enciclopédicos que comparte no sólo con botánicos sino también con agricultores y chefs de todo el mundo. En colaboración con su hermano Giovanni, Noris dirige Primitivizia, una empresa artesanal que transforma delicias forrajeras en pestos, encurtidos, conservas y aceites, lo que le permite compartir los sabores de sus queridos Dolomitas con el resto del mundo.
Con su hermano Giovanni, Noris transforma productos forrajeros en delicias que se pueden encontrar en los menús de todo el mundo. Fotografía de Varoli Marco.
Uno de los restaurantes que utiliza productos Primitivizia es el Grual, galardonado con una estrella Michelin, ubicado en Lefay Resort & Spa Dolomiti. Este elegante hotel con techo inclinado, todo de madera, piedra y vidrio, crea un contraste elegante con la pared de montañas que forma el telón de fondo de la vecina ciudad de Pinzolo. En una mesa en el comedor poco iluminado de Grual, con un bosque de árboles esculpidos alineados en las paredes, saboreo platos de un menú de degustación de ocho platos que aprovecha al máximo la generosidad de Noris.
Trucha marinada se acompaña de ensalada de tubérculos y la querida de Noris pino de montañamientras que un plato de patatas de montaña con pesto de hierbas silvestres se sirve con una cucharada de ketchup de rosa mosqueta, un condimento parecido al chutney elaborado con bayas de rosa mosqueta. Su textura cremosa y su sabor sutilmente ácido a frutas de otoño contrastan perfectamente con el crujiente de la patata.
Cada plato es una celebración de lo que nos rodea, una invitación a frenar y apreciar lo que nos ofrece la naturaleza. Y recuerdo lo que me dijo Noris antes, en el bosque. “La naturaleza es una amiga que debe ser descubierta, capa por capa, y comprendida cuidadosamente”, dijo. “Hay un mundo oculto lleno de riquezas botánicas; todo lo que tenemos que hacer es mirar más de cerca”.
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