Las mejores albóndigas no existen y otras lecciones que aprendí en Italia

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Fotografía de Michael Graydon y Nikole Herriott

No existen las “mejores” albóndigas, al menos según Elvira, quien técnicamente no es abuela. Aunque encajaba en una particular idea americana de la “nonna” con sus duras reprimendas por las pequeñas desviaciones que tomaba de su receta de albóndigas. Un jueves por la tarde, sin avisar, había acudido corriendo a casa de una amiga de su hija cuando supo que iba a llegar un periodista. Roma Estoy tratando de descubrir la mejor manera de preparar albóndigas romanas.

Elvira tenía un restaurante y, según Debora Lanini, quien imparte clases de cocina desde su casa, que por cierto está llena de más de 370 piezas de decoración con temática de ranas, Elvira era conocida en toda la ciudad por su destreza para hacer albóndigas. Había llegado a Roma durante la semana más calurosa del verano para atiborrarme de carne salada. Olvidé comprobar el tiempo antes de planificar mi visita, que incluyó varias citas para aprender el arte de la albóndiga italiana y luego una visita ampliada al Festival del Prosciutto di Parma en el valle de Langhirano de Emilia Romaña. De todos modos, el valle de Langhirano parecía ventoso, ¿y no tenía Roma todas esas fuentes? Pasé los diez minutos restantes entre el aterrizaje y la llegada a Debora’s en Trastevere comiendo un plato de papada salada en rodajas finas y, en medio de una ciudad construida sobre 2.776 años de cultura, examinando materiales de marketing en línea para el próximo festival del prosciutto.

Cuando llegué a la cima de dos grandes colinas y una empinada escalera que Google Maps había oscurecido inocentemente y me encontré cara a cara con el gran buzón metálico con forma de rana pegado a las grandes puertas dobles de la casa de Debora (yo: roja, brillante y sonriente, ella: fría e indiferente), era casi indistinguible de la alegre cerda utilizada como mascota de la Fiesta del Jamón de Parma. Una segunda rana, vestida con pantalones de cuadros en miniatura, me miró acusadora desde una ventana. Ya en casa de Débora había un matrimonio planeando un viaje a la otra capital italiana de las albóndigas (Nápoles) al día siguiente, así como una amiga de Débora que renunció a todas las albóndigas poco después de mi llegada, citando una dieta de boda. Estaban el prometido de la novia, un magistrado local que me presentó sólo como “el juez”, y la madre de la novia, Elvira. Débora me había invitado amablemente a cenar con sus amigos en una de sus raras noches libres, después de que le envié una solicitud desesperada sobre querer aprender la mejor manera de hacer albóndigas. Ella fue la primera persona de muchas que me dijo que no existía la “mejor” albóndiga, porque una albóndiga era algo humilde, que nacía de las sobras. Sería como volar hasta una planta de asfalto y preguntar cuál es la forma más emblemática de pavimentar una carretera.

Las raíces históricas de la albóndiga como uso de las sobras son especialmente evidentes en una versión romana, llamada polpette di bollito: un jugoso trozo de carne de res cocida a fuego lento hace unos días, tan tierna como una costilla, unida por una cáscara frita como una croqueta. (Se pueden encontrar dos versiones excelentes en el Muerde y vete stand en el mercado Testaccio y en el restaurante Trattoria Da Cesare al Casaletto cerca de Villa Doria Pamphili.) Débora y Elvira demostraron cómo “ammolare” (pre-remojo) pan duro en leche hasta que deje de succionar el líquido y luego no se derrame más. Débora añadió una pizca parsimoniosa de sal y ralló solo un poco de ralladura de limón en la mezcla, pero abandonó mucho los cítricos antes de llegar a la médula blanca y amarga. Elvira añadió más sal mientras hacía retroceder a Débora y luego empezó a mezclar con un guante de látex negro. Cada uno de nosotros comimos una cucharada cruda y a Débora le pareció demasiado salada. Demostraron diferentes tamaños y explicaron posibles casos de uso; uno, del tamaño del globo ocular de un recién nacido, podría introducirse en una lasaña. Pero cada vez que intentaba preguntarme cuál era la mejor manera de picar el perejil o cuál era la mejor proporción de queso pecorino rallado con respecto a la carne, Elvira me corrigía gentilmente: las albóndigas eran una cuestión de gusto y rutina personal. Las albóndigas eran tan personales, me dijo, que se puede saber qué nieto (o yerno; le guiñó un ojo al juez) prefiere una nonna por las modificaciones correspondientes que hace a sus albóndigas. Sin embargo, esto no los convierte en los mejores; todavía son solo albóndigas. La idea de que lo mejor no reina de la misma manera que en Estados Unidos es un sentimiento que he escuchado mucho en mis viajes.

Unos días después de dejar a Debora y Elvira en Roma hacia Emilia-Romaña, observé con un shvitzing Aperol spritz (el valle de Langhirano no hacía viento esa semana) cómo un puñado de carniceros con guantes de malla especiales competían entre sí para tallar a mano jamones de Parma. Sus largos y delgados cuchillos cortaron gruesas capas de grasa y carne de cerdo seca durante horas como arcos de violinista, pero ni siquiera al final de la competición estaba claro quién había ganado.

Se hicieron afirmaciones sobre qué rebanadas se habían dispuesto de manera más ingeniosa en docenas de platos de papel, quién había logrado retener el mayor rendimiento de cada pierna de prosciutto y qué rebanadas eran las más delgadas, pero no era obvio para un espectador con poco dominio del idioma quién exactamente se iría a casa con la gran victoria.

Podría haber atribuido esto a un disgusto social por la forma en que el capitalismo estadounidense ha creado jerarquías constantes y granulares, si no fuera por lo que sucedió esa primera noche en Roma, después de que fui al baño de Debora para lavarme las manos y secarlas con una toalla con estampado de ranas.

Cuando salí, Elvira estaba parada frente al plato caliente y llorando suavemente. Nadie más que yo y una rana de peluche que se asomaba desde una maceta pareció darse cuenta. El juez gesticulaba desde un sofá de dos plazas mientras explicaba algo de política local, la hija de Elvira comía un melocotón y Débora llenaba el plato de sal. Pero Elvira, rebuscando en el contenido de una de las dos cacerolas, se secó sin decir palabra las lágrimas que se le acumulaban en las comisuras de los ojos. Me acerqué a ella cerca del hornillo; No necesitaba preguntar qué pasaba. Una de las bandejas parecía contener el contenido de una jaula de hámster que explotó. No existía la mejor manera de hacer una albóndiga, pero aparentemente pensó que había una peor. Débora me llevó a un lado para que Elvira pudiera pasar un rato con su decepción mientras yo fingía no estudiarla. Después de cinco minutos, Elvira empezó a regañarme de nuevo, esta vez por darle la vuelta al siguiente lote de albóndigas un segundo antes de tiempo. Aún así, todo el incidente me hizo pensar en la relatividad.

Incluso en una cultura (o subcultura) que se muestra escéptica ante lo “mejor”, los miembros de esa cultura todavía están inventando formas, a veces sutiles, de llamar a las cosas buenas o malas. En Emilia-Romaña, durante el concurso de tallado a mano, el plato de 215 gramos de prosciutto en rodajas finas del candidato Fausto provocó un grito ahogado de la multitud, mientras que el del candidato Flaminio, dispuesto como un banco de peces, sólo recibió asentimientos bruscos. Y después de mucha investigación, al final de una larga noche que incluyó, por alguna razón, un recorrido en automóvil por una sección italiana local de los Hells Angels, finalmente supe quién había ganado el concurso de tallado: una carnicera llamada Chantal, que recibiría una calcomanía de “ganadora” para exhibir en su tienda durante el próximo año.

Incluso donde había resistencia a la idea de “mejor”, donde no era necesario invocarla de la misma manera para incitar la competencia, siempre había una clasificación. Todavía había relativismo, al menos a nivel organizativo. No era necesario proclamar públicamente a ninguna persona, lugar o cosa como lo mejor como parte de un consenso masivo, pero era importante que cada individuo tuviera alguna idea de lo que significaba “mejor” para ellos. La titulación del ajo en una albóndiga. Disposición de lonchas de prosciutto en un plato. Estas cosas importaban en el sentido de que decían algo sobre la persona a la que le importaban.

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Estos “mejores” tenían poco que ver con la ansiedad por el estatus en Estados Unidos, donde cualquier calcomanía que uno pudiera ganar en un concurso de corte de carne sería sin duda grande y ruidosa, adornada con luces intermitentes y su propia cuenta en las redes sociales. Y así, se mezclaron perfectamente con la narrativa cuando encontré mi “mejor” albóndiga personal en el monte Aventino, el montículo más al sur de Roma, un sitio mítico de una antigua competencia para ser “el mejor”, de una manera mayoritariamente local. La leyenda dice algo como esto: Rómulo y Remo decidieron celebrar un concurso de augurios (básicamente observación de aves para adivinar la voluntad de los dioses), para decidir cuyo nombre se difundiría por toda la ciudad. Remo instaló su campamento en el monte Aventino y Rómulo, el Palatino. Lo que ocurrió después es bastante obvio, y también es bastante obvio por qué cualquiera que ahora posea bienes inmuebles cerca del Aventino podría descartar los comentarios sobre esta competencia como culturalmente irrelevantes. Sin embargo, una mañana durante mi viaje, en un apartamento en la cima del Aventino, rompí una albóndiga tan tierna que parecía mantenerse unida por pura fuerza de voluntad. Una albóndiga jugosa y suave que perdía grasa al cortarla por la mitad. Había observado a su creador, un chef y escritor gastronómico llamado Daniela Del Balzopreparar la mezcla y freírla, y me hice un millón de preguntas. Luego llegué a casa y traté de recrearlo una y otra vez. Finalmente, escribí una receta. Quizás también sean tu ideal o quizás no te gusten. De todos modos, me di cuenta de que las mejores albóndigas no existen.

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Publicado originalmente en Condé Nast Traveler