Pruebe los tajines y las tradiciones de las montañas del Atlas marroquí.

Este artículo fue producido por Viajero de National Geographic (REINO UNIDO).

Un vendedor con boca de motor pasa volando empujando una carretilla llena de calabazas y granadas, sacándome de mi incredulidad. Le doy otra mirada al hombre en cuestión. Hoy, al menos, su talento parece confinado a la silla de barbería. Mientras deambulo por el mercado de Asni, una pequeña ciudad al pie de las montañas del Alto Atlas de Marruecos, poco a poco me voy sumergiendo en su caos sin filtro. Es el tipo de lugar donde los adolescentes cargando trozos de carne deambulan entre gatos callejeros y hombres sentados en cafés, intercambiando noticias mientras toman un té de menta almibarado. Las callejuelas estrechas están llenas de lugareños que prueban la madurez de los tomates, scooters que pasan junto a mulas aturdidas y vendedores reunidos en pequeños taburetes para su segundo desayuno del día. “Aquí en Marruecos comemos mucho”, dice Hamid, del pueblo rural de Aghbar. “Por lo general, son cinco comidas al día, una después de cada llamado a la oración”.

En esta cálida mañana de octubre, nos acompaña Hassan Ait Mbarek, un granjero local a quien, con el intérprete de Hamid, estoy empezando a conocer un poco mejor. Hassan es del cercano pueblo de Tikhfist, donde nos dirigiremos más tarde para disfrutar de un almuerzo tradicional de tagine con su esposa, sus hijos y sus padres. Como la mayoría de las familias de estas montañas, Hassan y Hamid son de etnia bereber, el pueblo indígena del norte de África que vivió aquí mucho antes de la conquista árabe del norte de África en el siglo VIII. El término “bereber”, que significa “bárbaro”, les fue impuesto por los romanos, pero ellos se autodenominan “amazigh”, que significa “pueblo libre” en el dialecto local tamazight. El nombre hace referencia a un pasado nómada, donde el hogar era el lugar donde el ganado elegía pastar. Eso cambió hace aproximadamente un siglo, cuando el abuelo de Hassan se instaló en Tikhfist y construyó la casa actual de la familia.

En los últimos años, muchos residentes se han mudado a las ciudades, pero para Hassan –cuya familia fue una de las dos únicas que se quedó atrás– es importante preservar lo que distingue a su pueblo. “No somos árabes, somos diferentes”, dice, inspeccionando un racimo de uvas tintas. “Tenemos nuestras propias tradiciones que varían de una tribu a otra: nuestra comida, nuestra ropa, nuestra música, nuestra lengua, nuestros dialectos. »

Nos adentramos más en el mercado de los sábados y los embriagadores aromas de azafrán y comino persisten en mis fosas nasales mucho después de haber pasado por los puestos de especias. Cientos de personas de los pueblos de los alrededores se agolpan en las callejuelas, abasteciéndose de frutas, verduras, especias, ropa, libros escolares y productos de limpieza. Para muchos, esta es la única oportunidad de reunir suministros para la semana.

Aunque cultiva gran parte de sus propios productos, Hassan está ahí para conseguir los pocos ingredientes que no puede conseguir en casa. Para el tajín de hoy, recolectamos zanahorias y judías verdes antes de dirigirnos a la sección del carnicero en busca del ingrediente final: un corte selecto de carne de cabra.

“Este lugar no es sólo para comprar cosas, también es para socializar, compartir noticias y pasar tiempo”, dice Hamid mientras camina alrededor del burro herrero hacia la salida. “La conexión con la comunidad es muy importante en nuestra cultura. »

El camino hacia Tikhfist

El viaje de 45 minutos desde el mercado hasta la casa de Hassan sigue una serie de sinuosos caminos de tierra. A medida que nuestro 4×4 asciende hacia las montañas, el valle rosado de Ouirgane se revela en escenarios lentos y teatrales. Sus laderas boscosas, cubiertas de olivos, robles y enebros, están salpicadas de ocasionales excursionistas o ancianos que pastan con sus rebaños. A lo lejos apenas se ve la cumbre del Toubkal, la montaña más alta del norte de África. Luego aparece el embalse de Ouirgane, salvavidas para los pueblos de los alrededores, cuya superficie vidriosa refleja las montañas que lo rodean.

Los trinos y tambores del ahidous (un estilo inquietante de música amazigh) resuenan en la radio mientras pasamos por refugios de cabras y grupos de colmenas blancas. Finalmente, la banda sonora se desvanece con los llantos de los niños y una bandada de gallos garabateando cuando llegamos a Tikhfist.

Situada a unos 1.800 m sobre el nivel del mar, la aldea parece otro mundo en comparación con el bullicio de Marrakech, la ciudad importante más cercana, a unas 40 millas al norte. Un puñado de casas de techo plano se aferran a la ladera, construidas con ladrillos de arcilla de color óxido y bordeadas de balcones desvencijados cubiertos con coloridas alfombras de oración. Mientras bajamos del coche, Hamid me cuenta que el camino de tierra desde Ouirgane, la ciudad más cercana y el nombre de la tribu de Hassan, no se construyó hasta 2002. La electricidad llegó incluso más tarde; Hasta 2007, todo el pueblo dependía de la luz de las velas.

Nos recibe en la puerta Hussein, el padre de Hassan, de 80 años, vestido con una gandoura marrón (una túnica ligera) y un kufi blanco (un sombrero cilíndrico sin ala). Antes de entrar en casa, se inclina para besar la mano derecha de su padre, un gesto de respeto hacia los mayores adoptado en todo Marruecos. “Aquí los padres son incluso más respetados que las esposas o los hijos”, explica Hamid. “Son como tus manos: tu madre está a la derecha, tu padre está a la izquierda. Y no puedes hacer nada sin tus manos, ¿verdad?”

Poniendo primero el pie derecho –como es costumbre al entrar en una casa musulmana– entro. Ante nosotros se abre un pequeño patio, donde la ropa cuelga bajo los brillantes rayos del sol. En la cocina de paredes de piedra, la esposa de Hassan, Aïcha, da forma al tafarnout (un pan plano tradicional amazigh), amasando rítmicamente la masa frente a un horno de terracota de leña hundido en el suelo. Sus tres hijos: Khadija, uno; Fátima, cinco años; e Imran, de 11 años, juegan juntos mientras la madre de Hassan está parada junto al fregadero, enjuagando un trozo de cabra con tranquila concentración.

El tagine, tanto el nombre del plato como la vasija de barro en forma de cono en la que se cocina, es tan fundamental en la vida aquí que Aïcha a veces lo prepara dos veces al día. Es una combinación simple de carne y verduras cocidas a fuego lento, cuyas características específicas varían de una región a otra. Aquí, en las montañas del Alto Atlas, generalmente se come cabra y verduras en cualquier estación.

Aïcha mezcla ajo picado, cebolla morada, cilantro, perejil, aceite de oliva prensado en casa, sal, pimentón y cúrcuma, luego unta la mezcla en el tagine para caramelizar. En cuestión de segundos, el aire se llena de especias, mezclándose con el silbido de la tetera que burbujea sobre el fuego. A las 2 de la tarde, el vacilante llamado del muecín sonó a través de la ventana, llamando a los aldeanos a la oración. Zahra murmura oraciones mientras coloca capas de calabaza, judías verdes, patatas, zanahorias, pimiento verde y queso de cabra en el tajín antes de dejarlo hervir a fuego lento durante dos horas.

Mientras tanto, nos reunimos alrededor de una mesa de café redonda en la cocina. Hassan sirve té verde con infusión de menta y levanta la tetera lo más alto posible para enfriar y airear el agua. Con su perpetua sonrisa, Zahra arranca un trozo de pan bien caliente, lo cubre con una nuez arrancada del árbol de su jardín y me hace un gesto para que lo pruebe. Mientras lo hace, le pregunto si alguna vez ha sentido la tentación de alejarse del pueblo. “La vida urbana moderna y tranquila no es para mí”, dice Zahra, con los ojos muy abiertos y el delineador negro. “Quiero mirar por la ventana, abrir los ojos y ver tierra y montañas, no edificios. »

Después de todo, la tierra es su salvavidas. Es donde cuidan a sus 10 ovejas y, a pesar de las sequías, cultivan frutas y verduras tan orgánicas que, según Zahra, la familia nunca necesita ver a un médico. En verano, todos se sientan al aire libre sobre alfombras y conversan hasta altas horas de la madrugada, a menudo mientras hacen una barbacoa mientras viajan. “Aquí la gente no necesita mucho para ser feliz”, me dijo Hamid. “Aquí, nuestro wifi es una conversación”.

Cuando llega la hora de comer, nos dirigimos al comedor principal y nos sentamos en una mesa cerca de un gran ventanal, por donde entra el aire fresco de la montaña y la tierra se extiende en un campo aparentemente interminable. Aïcha coloca el tajín en el centro, junto con una sencilla ensalada de tomate y cebolla y un montón de pan plano. Aquí hay tres reglas, me dice Hamid: “El mayor come primero, se come sólo con la mano derecha, y cuando se trata de tagine, primero las verduras y luego la carne. »

Zahra levanta la tapa del tajine, liberando una columna de vapor y revelando un caleidoscopio de verduras perfectamente cocidas. Al partir el pan para todos en la mesa, dice “Bismillah” (“en el nombre de Alá”), una bendición que se dice antes de las comidas. Tomo el estofado cremoso, que se derrite tan pronto como llega a mi boca y los jugos corren por mi barbilla. Cuando le sigue el queso de cabra, queda increíblemente tierno: cálido, rico y ligeramente picante debido al comino.

Durante unos minutos nadie habla. Utilizo el silencio para reflexionar sobre la resiliencia del pueblo amazigh, desde Hassan y sus vecinos hasta el barbero polifacético del mercado. A pesar de las tentaciones del mundo moderno, se aferran a la familia, la comunidad y la sencillez consciente. “Aquí nadie lleva reloj”, dice Hamid, señalando el enredo de manos que recogen el tagine. “Pero siempre tendrán tiempo”.

Publicado en la Colección Culinaria 2026 por Viajero de National Geographic (REINO UNIDO).

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