Después de las delicias navideñas, es hora de relajarse. Piense en ello como un reinicio de Año Nuevo: un cambio reconfortante de banquetes ricos y carnosos a platos humeantes de sopas y guisos nutritivos.
La carne ciertamente puede permanecer en la mezcla, pero los sabores limpios y brillantes de los mariscos brindan un refrescante cambio de ritmo. Y para eso, no busques más que cioppino.
Cioppino es un guiso de mariscos clásico de San Francisco que se remonta al siglo XIX, cuando los pescadores italianos y portugueses cortaban los restos de su pesca diaria para crear una abundante sopa a base de tomate.
Su nombre proviene de la palabra italiana ciuppin, que significa “picar”. Si bien tradicionalmente se usa vino blanco para enriquecer el caldo, esta versión requiere vino tinto, lo que le da al guiso un sabor más profundo y una acidez más suave.
No existen reglas establecidas para combinar pescados y mariscos en un cioppino, salvo elegir lo más fresco posible y ofrecer variedad de texturas y presentaciones.
Por ejemplo, un cioppino clásico de San Francisco suele incluir cangrejo Dungeness, que abunda en invierno, pero que se puede omitir fácilmente. Elija una selección de mariscos a su gusto y asegúrese de incluir trozos de pescado blanco de carne firme, como fletán, bacalao o lubina, para darle más sustancia.
Este guiso debe comerse inmediatamente para capturar la frescura del pescado. La mayor parte del tiempo de cocción lo dedicaremos a hacer el caldo. Este paso se puede preparar con anticipación y el caldo se puede enfriar y refrigerar hasta por 24 horas.
Una vez listo, recalentamos el caldo y continuamos con la receta. Una vez añadido y cocido el pescado, el cioppino estará listo para servir.
Cioppino
Tiempo de actividad: 50 minutos
Duración total: 50 minutos
Producir: Para 5 a 6 personas
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla amarilla mediana, picada
1 bulbo de hinojo mediano, cortado por la mitad a lo largo y en rodajas finas
4 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
1/4 taza de pasta de tomate
1 lata (28 onzas) de tomates pera triturados
1 taza de vino tinto de cuerpo medio
2 tazas de caldo de pollo o vegetales
2 cucharadas de jugo de naranja fresco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de azúcar granulada (opcional)
1 libra (12 a 15) de almejas frescas, enjuagadas
1 libra (12 a 15) de mejillones frescos, lavados y retirados
1 libra de camarones grandes (16 a 18), pelados y desvenados (colas intactas opcionales)
1 libra de pescado blanco firme, como fletán, lubina o bacalao, cortado en trozos de 1 pulgada
Perejil italiano fresco picado para decorar
INSTRUCCIONES
Calienta el aceite en una olla grande o en una olla a fuego medio.
Agrega la cebolla y el hinojo y cocina hasta que las verduras se ablanden sin colorear, de 3 a 4 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue el ajo, el orégano y las hojuelas de pimiento rojo y saltee hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Agrega la pasta de tomate y revuelve para crear una suspensión.
Añade los tomates, el vino, el caldo, el zumo de naranja, el laurel, la sal y la pimienta negra.
Deje hervir y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, durante 25 minutos para desarrollar sabor. Pruebe el condimento y agregue más sal o azúcar, si lo desea.
Agrega las almejas y los mejillones a la olla. Tape y cocine a fuego medio hasta que las almejas y los mejillones estén abiertos, de 5 a 7 minutos. Agrega los camarones y el pescado blanco y revuelve suavemente hasta que el pescado esté bien cocido, unos 5 minutos más. Deseche las almejas o los mejillones sin abrir.
Vierta el guiso en tazones para servir calientes y decore con perejil. Servir con pan crujiente.
Lynda Balslev es una escritora galardonada, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas que vive en el norte de California. Visita TasteFood en TasteFoodblog.com.
