Un restaurante de carnes de alta gama en Chicago reveló que solo obtuvo una ganancia de $25 sobre un gran cheque de cena de $500.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails es un restaurante dirigido por el famoso chef Jonathon Sawyer en la planta baja del edificio más alto de Chicago, la Torre Willis.
La compañía se ha enfrentado a altos costos operativos posteriores a COVID y al aumento de los precios de los filetes al por mayor desde su apertura en 2023.
Sawyer detalló el costo de operar su restaurante y sus pequeños márgenes de ganancia en una entrevista con el El diario de Wall Street.
La cena para un grupo relativamente pequeño de cuatro personas en Kindling puede ascender fácilmente a $500 o más con los altos precios del menú.
Una comida completa podría parecer un plato principal de 19 dólares de crema de espinacas y salsa de alcachofas, seguido de un filete “Mrs O’Leary” de 8 onzas por 68 dólares, acompañado de un demi-glace de vino tinto y chalotas fritas, y un cóctel de 17 dólares o unas cuantas cervezas de 8 dólares para acompañarlo.
Eso hace un total de poco más de $100 para una sola persona. La factura puede variar, ya que algunos platos principales, como la opción de pasta más barata, cuestan tan solo $22.
Pero otras opciones, como el bistec más caro, un bistec premium de 32 onzas, cuestan 150 dólares o más.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails es un restaurante dirigido por el famoso chef Jonathon Sawyer (en la foto)
Sawyer reveló recientemente que su restaurante solo obtuvo una ganancia de $25 por una comida de $500.
La cena para un grupo relativamente pequeño de cuatro personas en Kindling puede ascender fácilmente a $500 o más con los altos precios del menú. Aquí se muestran las costillas de pastrami picantes del restaurante.
Multiplique el precio de más de $100 para una persona por cuatro, agregue una propina del 20 por ciento y el impuesto sobre las ventas de restaurantes de Chicago de alrededor del 11 por ciento, y una factura de $500 para una fiesta relativamente pequeña se vuelve fácil de lograr.
Pero de esos 500 dólares pagados al restaurante, según su dueño, 190 dólares se gastan en comida y alcohol, 175 dólares en costos laborales y 110 dólares en alquiler, seguros y otros costos fijos.
Los $25 restantes son todas las ganancias que se embolsa el restaurante.
Los precios de la carne de res han alcanzado un nivel récord, y los costos mayoristas promedio aumentaron un 67 por ciento con respecto a los niveles previos a la pandemia.
Y aunque Sawyer abrió su restaurante en 2023, le reveló al medio que los costos de su bistec aumentaron un 40% solo el año pasado.
Durante la pandemia, las condiciones de sequía secaron los pastos y las dificultades económicas generales causadas por la rápida inflación hicieron que los ganaderos vendieran su ganado y limitaran el tamaño de sus rebaños.
Esto creó una crisis de suministro que chocó con la alta demanda continua de carne y disparó los precios.
Además de eso, los costos operativos de los restaurantes de todas las categorías, desde la mano de obra hasta los seguros, se han disparado desde la pandemia, especialmente en las zonas urbanas, según la Asociación Nacional de Restaurantes.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails está ubicado en la planta baja del edificio más alto de Chicago, la Willis Tower (en la foto).
Sawyer abrió su restaurante en 2023 y dijo que los costos de su bistec aumentaron un 40% solo en el último año.
El chef Sawyer fotografió cortando filetes en Kindling. El precio medio mayorista del bistec ha aumentado un 67% desde los niveles previos a la pandemia
Los clientes que gastan cientos de dólares en una sola comida pueden sentir que el restaurante está ganando dinero, pero los propietarios dicen que simplemente no entienden el costo del negocio.
En un asador de Chicago, el costo ideal de los ingredientes para obtener márgenes de ganancia saludables suele ser alrededor del 35% del precio que pagan los clientes. Sin embargo, Sawyer señaló que los filetes de primera calidad pueden aumentar ese costo hasta alrededor del 50 por ciento.
Esto significa que comprar un bistec con un precio de $ 100 le costaría al restaurante $ 50. Un simple error en la cocina podría costarle lo mismo al restaurante.
El alcohol tiende a generar los márgenes más altos en la industria de restaurantes y puede ayudar a recuperar los costos de ingredientes más caros, pero Sawyer dijo que la gente bebe menos cuando sale a cenar.
Si bien obtener sólo $25 de ganancia con un cheque de $500 es realmente mínimo, representa un margen de ganancia del cinco por ciento, que en realidad está muy en línea con el margen promedio de un restaurante, que está entre el tres y el cinco por ciento.
El desglose de gastos de Kindling muestra que incluso los establecimientos de alto nivel todavía enfrentan las duras realidades de operar un restaurante, especialmente en la economía pospandémica.
