Ben MorrisRedactor de tecnología empresarial
Una corriente de caramelo caliente fluye a través de la fábrica de Thomas Tunnock, en las afueras de Glasgow.
Desde el segundo piso donde se fabrica, viaja mediante cintas transportadoras hasta el primer piso, aportando un aroma dulce y cálido al edificio.
Pero trabajar con caramelo no es fácil. Trabajadores experimentados tienen que comprobar que tenga la consistencia adecuada, y se necesita un equipo de 12 personas para esparcir el caramelo en las cinco capas que componen el waffle Tunnock.
“Producimos unas 20 toneladas de caramelo al día”, afirma Stuart Louden, director de ingeniería y transporte de la empresa y quinta generación de la familia Tunnock que trabaja en la empresa.
“Los operadores hacen muchas pruebas con el caramelo, solo con la vista y el tacto. Básicamente, se acercan al caramelo y simplemente lo exprimen”.
Una vez fabricado, una cinta transportadora transporta el caramelo hasta la planta inferior, donde trabaja el equipo esparcidor.
“Untar caramelo sobre obleas es muy, muy difícil porque es muy pegajoso”, dice Louden.
Aunque es una parte de las operaciones de Tunnock que requiere mucha mano de obra, la mayor parte del resto de la planta está automatizada.
La empresa siempre ha intentado utilizar las últimas tecnologías para mantenerse al día con la competencia. En comparación con gigantes de los snacks como McVitie’s o Fox’s, Tunnock’s es un actor pequeño.
“Somos un pez pequeño en un estanque grande, y para tratar de mantenernos al día con algunas de estas empresas más grandes con las que competimos, es necesario tener buena maquinaria para obtener el rendimiento”, dice Louden.
Ciertamente tienen máquinas para esparcir el caramelo, que funcionan de noche, pero el trabajo humano es más flexible y ocupa menos espacio.
Entre ellos, las máquinas y los humanos producen alrededor de siete millones de obleas y 4,5 millones de pasteles de té cada año.
Aumentar la producción puede ser un acto de equilibrio para la empresa entre mantener sus tradiciones y aumentar la producción.
Por ejemplo, al igual que su producción de caramelo, el malvavisco de Tunnock se elabora bajo estrecha supervisión humana.
Mientras tanto, el blister se dobla alrededor del producto, en lugar de sellarse en los extremos. Si Tunnock cambiara al sellado, la línea de producción podría funcionar más rápido.
“Es algo bueno. Si le das a la gente una oblea de caramelo y alguien no la ha comido en 20 o 30 años, dirán: ‘Recuerdo haber comido una cuando era niño’.
Los creadores de un nuevo brazo robótico para la industria de la panificación esperan cerrar la brecha entre velocidad y tradición.
La empresa canadiense Unifiller, parte de Coperion, un gran fabricante de equipos de producción de alimentos, lleva años desarrollando un brazo robótico, llamado HIRO.
Está diseñado para decorar tartas y puede soportar todo tipo de aderezos, incluido el caramelo.
“Si puedes meterlo en una manga pastelera… entonces pasará por nuestro equipo y consejos de decoración”, dice Derek Lanoville, jefe de investigación y desarrollo de Coperion.
Pero la fabricación de equipos para la industria alimentaria implica desafíos adicionales, quizás el más importante de los cuales sea la higiene.
“Hay que hacer que las cosas sean fáciles de desmontar, para que la gente pueda limpiarlas. En última instancia, si no es fácil de desmontar, no se limpia”.
El brazo robótico de Unifiller procede de la empresa suiza de robótica Stäubli, que podría proporcionar un brazo fácil de limpiar.
Otra complicación es la variabilidad de productos alimenticios como los pasteles.
En las líneas de producción de la mayoría de las industrias, los componentes tendrán el mismo tamaño, a menudo dentro de fracciones de milímetro. Este no es el caso en la repostería, donde los pasteles que ruedan por una línea serán diferentes -no mucho- pero sí lo suficiente, tal vez, para molestar a un robot.
“Es posible que el pastel no esté perfectamente centrado en el cartón sobre el que se asienta. Puede que sea un poco ovalado, un poco más alto o ligeramente abovedado. Así que nuestra solución tiene que adaptarse a eso”, dice Lanoville.
Para Anomarel Ogen, las manos humanas siguen siendo esenciales para el proceso de cocción.
El Sr. Ogen es jefe de panadería en The Bread Factory, donde se hornean productos para la cadena de café Gail’s.
Su panadería en el noroeste de Londres funciona las 24 horas del día, los 365 días del año y suministra panes de masa madre a Gail’s, así como a supermercados, tiendas y restaurantes.
Utiliza alrededor de 16 toneladas de harina para producir hasta 40.000 panes al día, lo que parece mucho pero, en comparación con los panaderos gigantes, sigue siendo una empresa de tamaño mediano.
Las máquinas mezclan la masa y la dividen en cantidades más pequeñas, del tamaño de una hogaza.
Utilizan una variedad de harinas cultivadas con métodos sostenibles que priorizan la salud del suelo.
Ogen dice que esto significa que su masa es delicada. Vemos a uno de sus trabajadores formar panes con la masa.
“Mira sus manos y observa lo suaves que son en sus movimientos, la poca presión que ejerce. Se necesitan años de habilidad. Aún no es completamente reemplazable por máquinas”, dice Ogen.
Tener personal en la fábrica también añade flexibilidad al proceso de producción. Si se cambia la receta, pueden controlar el impacto en la masa y modificar el proceso de horneado, si es necesario.
“Puede automatizar más, pero aún necesita tener control de acceso durante todo el proceso, para asegurarse de que pueda protegerlo”, dice Ogen.
Introducir nueva tecnología en una línea de producción es siempre una cuestión de equilibrio, dice Craig Le Clair, analista principal de la firma de investigación Forrester y también autor de Random Acts of Automation: How to Fight Back When Automation Thratens Your Work, Your Life, and Everything You Do.
“La clave, en la alimentación como en otras industrias, es desarrollar un modelo híbrido que integre la automatización sin perder el “alma” de un producto artesanal, como una tarta decorada.
“La transformación de procesos debe aplicar la automatización sólo a aquellas áreas que se benefician de la coherencia, la velocidad y el volumen, manteniendo al mismo tiempo los elementos centrales de valor añadido estrictamente humanos”, afirma.
De vuelta en el fabricante de equipos Coperion, Lanoville planea seguir desarrollando el brazo robótico.
“En lo que nos centramos este año es en perfeccionar nuestros sistemas de escaneo, visión y seguridad para que nuestros clientes puedan trabajar como lo hacen, sin que el robot sea intrusivo”.
Mientras tanto, en Glasgow, Louden está considerando mejorar su línea de producción, pero mucho depende del entorno financiero. Los precios del cacao han sido volátiles durante los últimos dos años, lo que ha tenido un impacto significativo en su negocio.
“Cuando se trata de invertir otros dos millones y medio de libras en equipamiento, sólo tenemos que esperar, porque los últimos años no han sido el momento adecuado y no queremos ponernos en una posición financiera en la que eso pueda perjudicarnos”.
