El otoño trae consigo una gran cantidad de manzanas y, cuando hay muchas, es hora de preparar el postre. Esta tarta de manzana al revés es un postre francés clásico, conocido como tarta tatin. La fruta se debe cocinar a fuego lento en una capa de mantequilla y azúcar hasta que se forme un caramelo dorado y la fruta se ablande.
Las manzanas son buenas candidatas para el otoño para este pastel de temporada. Son lo suficientemente firmes como para mantener su forma mientras aceptan el caramelo burbujeante mientras se ablandan y liberan sus sabrosos jugos en el relleno. Cuando se invierte, la fruta en el fondo del molde se convierte en la hermosa parte superior lacada de la tarta.
Una masa sencilla de crema agria es una base ideal para el pastel. Produce una corteza quebradiza, parecida a una galleta, que es irregular y tolerante, útil para el panadero principiante. Mientras se hornea el pastel, el caramelo del relleno de fruta burbujea en puntos a través de la corteza. La corteza continuará cocinándose y, una vez terminada y enfriada, el caramelo rebelde se endurecerá y cubrirá la corteza con una goma laca dulce y brillante.
Tarta Tatin con Manzanas y Crema de Calvados
Tiempo de actividad: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora y 15 minutos, más tiempo de enfriamiento de la masa.
Rendimiento: 8 personas
INGREDIENTES
Pastelería:
1 1/2 tazas de harina para todo uso
3 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal kosher
3/4 taza de mantequilla sin sal fría, en cubitos
1/3 taza de crema agria entera
Pastel:
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada, cortada en 4 trozos
1 taza más 1 cucharada de azúcar granulada
6 a 8 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas por la mitad
1 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de cardamomo molido
1 huevo, batido para combinar, para el glaseado
Crema:
1 taza de crema espesa
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharada de Calvados (brandy de manzana), opcional
INSTRUCCIONES
Prepara la masa:
Combine la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y presione para combinar. Agrega la mantequilla y mezcla hasta que la mantequilla tenga el tamaño de un guisante. Agregue la crema agria y mezcle hasta que se formen grumos húmedos.
Forme una bola con la masa, luego aplánela y envuélvala en plástico. Refrigere por al menos 2 horas. (La masa se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar hasta que la necesite o congelarla hasta por un mes. Déjela descongelar en el refrigerador durante la noche antes de usarla).
Saca la masa del frigorífico y déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de extenderla.
Prepara el pastel:
Coloque la mantequilla en el fondo de una sartén grande con lados inclinados, apta para horno.
Espolvoree 1 taza de azúcar de manera uniforme sobre la mantequilla y el molde. Cocine a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita, el azúcar se disuelva parcialmente y la mezcla burbujee, aproximadamente 2 minutos.
Coloque las manzanas una al lado de la otra, con el lado cortado hacia arriba, en forma de círculo en la sartén. Corta las manzanas restantes en cuartos para llenar los espacios. Mezcle 1 cucharada de azúcar, canela y cardamomo en un tazón pequeño y espolvoree uniformemente sobre la fruta. Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que se forme un almíbar espeso de color ámbar, girando la sartén para asegurar una cocción uniforme, aproximadamente 25 minutos.
Mientras se cocina la fruta, precalienta el horno a 425 grados. Extiende la masa sobre papel pergamino para obtener una forma redonda un poco más grande que el molde. Deslice el papel sobre una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador para mantenerlo fresco hasta que el almíbar esté listo.
Cuando el almíbar tenga color, retira la sartén del fuego y coloca la pasta sobre la fruta (trabaja rápido ya que comenzará a derretirse con el calor de la sartén). Si la masa se rompe en algunos lugares, no te preocupes. Simplemente coloque las piezas en el pastel. No tiene por qué ser perfecto. A continuación, haga de 3 a 4 cortes en la masa con la punta de un cuchillo de cocina y unte la masa con un poco de glaseado de huevo.
Transfiera el molde al horno y hornee hasta que el pastel esté dorado y firme al golpearlo, de 25 a 30 minutos.
Mientras se hornea la tarta, prepara la nata montada.
En el bol de una batidora eléctrica, bate la nata a velocidad alta hasta que aparezcan las marcas de batidor. Agrega el azúcar y el Calvados y bate hasta que se formen picos. Transfiera a un tazón y refrigere hasta su uso.
Cuando la tarta esté lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla durante 1 minuto. Corta alrededor del borde del molde con una espátula de metal para aflojar la masa.
Coloque un plato grande para servir en el molde y, usando guantes de cocina para ambas manos, invierta el pastel sobre el plato. Si se quedan manzanas o caramelo pegados en el molde, retírelos rápidamente con la espátula y rellene los agujeros en la parte superior de la tarta antes de que cuaje el caramelo.
Enfriar un poco la tarta antes de servir y servir tibia o a temperatura ambiente con la nata montada.
Lynda Balslev es una escritora galardonada, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas que vive en el norte de California. Visita TasteFood en TasteFoodblog.com.
