California quiere que los restaurantes quiebren

Dirigir un restaurante en California es como nadar contra corriente con medias y pesas pesadas. Entrenamos con la máxima resistencia.

En California, la carga regulatoria no sólo es pesada, sino que es como una lasaña. Cada reglamento tiene otro reglamento.

Somos negocios generadores de efectivo; Contamos el cajón todos los días. Contratamos a mucha gente. Nos ocupamos de productos perecederos. Trabajamos con calefacción, gas, electricidad, refrigeración, campanas, fontanería y sistemas mecánicos.

Cada vez que California regula estas cosas, se vuelven más caras. Cuando los costos aumentan, los precios aumentan; y cuando los precios aumentan, los ingresos por impuestos sobre las ventas aumentan para el estado. Esta parte de la máquina funciona perfectamente.

La parte que no funciona es la de las personas: el propietario de la pequeña empresa, el negocio familiar, el chef-propietario, el niño que intenta abrir su primer restaurante, el empresario independiente.

Cuando tienes una supermayoría permanente de legisladores, se ponen de acuerdo en todo desde el principio, se felicitan unos a otros y luego se dan cuenta de que todavía tienen trabajo por hacer. algo para justificar su trabajo. Bueno, ¿qué les queda por hacer? Aprueban más leyes.

Estas leyes crean nuevos problemas, que luego requieren nuevas leyes para “solucionar” los problemas que crearon.

Luego, cuando se les acaban las leyes, crean agencias llenas de burócratas no electos para crear más problemas, que luego pueden intentar resolver con nuevas leyes.

El ciclo continúa y los restaurantes que requieren mucha mano de obra, tienen márgenes reducidos y están expuestos al cumplimiento se convierten en los lugares más fáciles de imponer y extraer.

Si tuviera que resumir los mayores “pesos de resistencia” con los que los restaurantes de California nadan, aquí hay diez operadores que inmediatamente sienten:

1. PAGA (Ley General de Fiscales Privados – Código Laboral §2698 et seq.)
   Es la opción nuclear: una infracción técnica puede convertirse en riesgo de litigios en todo el estado, sanciones por empleado por período de pago y años de honorarios legales. Casi todas las empresas de California se han enfrentado a demandas laborales ficticias de PAGA, una estafa fomentada por el estado.
2. AB 1228 (Salario mínimo de comida rápida + Consejo de comida rápida)
   Un salario mínimo especial ($20/hora a partir del 1 de abril de 2024) y un consejo de estandarización superpuesto. Incluso para los operadores sin cobertura, esto impone expectativas de precios y mano de obra que se extienden por todo el mercado.
3. Aumento del salario mínimo en todo el estado
   El salario mínimo estatal es de $16,90 por hora a partir del 1 de enero de 2026, y muchas ciudades añaden salarios mínimos locales más altos a eso. Tenga en cuenta que esto se aplica a los trabajadores que reciben propinas, Y las empresas pagan impuestos completos sobre la nómina sobre salarios y propinas.
4. SB 478 (la ley de “Comisiones ocultas/precios honestos”) + enmiendas
   A partir del 1 de julio de 2024, las reglas de “precios con todo incluido” de California cambiaron la forma en que los restaurantes divulgan los cargos/tarifas obligatorias en los menús y la publicidad. Esto representa más riesgos de incumplimiento, más reglas de señalización y más exposición a trampas, especialmente para los operadores con múltiples sitios.
5. SB 1383 (Mandato orgánico/compostaje + valorización de alimentos comestibles)
   Los restaurantes se ven directamente afectados por las reglas obligatorias de recolección de productos orgánicos y las expectativas de cumplimiento que varían según la jurisdicción y el transportista: más contenedores, más costos de transporte, más trabajo entre bastidores, más inspecciones.
6. SB 54 (Ley de Responsabilidad del Productor de Envases y Prevención de la Contaminación Plástica)
   Incluso cuando las obligaciones pesan sobre los “productores”, los restaurantes viven detrás de las reglas de empaque (disponibilidad, aumentos de precios, materiales aprobados, restricciones a la espuma), particularmente para los conceptos de comida para llevar.
7. SB 68 (reglas de etiquetado de alérgenos para cadenas)
   Esto es parte de la creciente categoría de cumplimiento de menús/etiquetas: nuevamente, una mayor visibilidad en los lugares que los clientes tocan todos los días: menús, tableros, flujo de pedidos.
8. AB 578 (requisitos de la aplicación de entrega/reembolsos/reglas de transparencia)
   Los restaurantes ya están presionados por la economía del delivery; agregue mandatos regulatorios y obtendrá más carga administrativa y fricción con los litigios.
9. SB 1126 / Extensión de CalSavers (mandato de acceso para la jubilación)
   A partir del 1 de enero de 2026, la Oficina del Tesorero establece que todos los empleadores de CA con uno o más empleados deben brindar acceso a un programa de jubilación calificado o certificar una exención, otro programa de cumplimiento más con sanciones por incumplimiento.

Cada una de estas regulaciones evoluciona a un ritmo regular. Puede intentar hacer lo correcto y aun así ser truncado porque las reglas están acumuladas, las expectativas de la documentación no son realistas y las sanciones no coinciden con la intención, o simplemente no sabía que la regla había cambiado.

California sigue siendo “California” para el mundo exterior: el sol, el surf, las caminatas, los sueños. Pero para quienes abren restaurantes aquí, es cada vez más la antítesis del sueño americano. Es un estado de cumplimiento, trámites y litigios.

El objetivo ya no es crecer en California. Se trata de establecerse aquí, sobrevivir a la carga, probar el concepto y la escala fuera de California y crear empleos en otros lugares.

Y antes de que alguien diga: “¿Entonces no quieres la regla?” No. Los restaurantes no necesitan menos reglas. Necesitan reglas razonables, aplicadas razonablemente.

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En este momento, California no sólo está empujando a los restaurantes contra corriente. Es vender el drag como una virtud y preguntar por qué tanta gente elige competir en otros lugares.

El chef Andrew Gruel es chef, presentador de televisión y miembro del Concejo Municipal de Huntington Beach.