ILa cocina italiana se ha unido ahora a la lista de patrimonio “intangible” de la UNESCO, un anuncio recibido en el país con el tipo de euforia colectiva normalmente reservada para las participaciones sorpresa en la Copa Mundial o la renuncia de un primer ministro impopular. No porque el mundo necesitara permiso para disfrutar de la pizza (claramente no lo necesitaba), sino porque la noticia alivió una irritación nacional de larga data: Francia y Japón, reconocidos en 2010 y 2013, se nos habían adelantado. Para los patriotas culinarios de Italia, se convirtió en una piedra psicológica en el zapato: un pequeño y persistente recordatorio de que alguien más había sido validado primero.
Sin embargo, la fuerza de la cocina italiana nunca descansa en un canon culinario antiguo y coherente. La mayor parte de lo que se considera una antigua “tradición regional” se recopiló a finales del siglo XX, en gran medida para el turismo y el confort doméstico. La verdadera historia de la cocina italiana es turbulenta: una saga de hambre, improvisación, migración, industrialización y puro instinto de supervivencia. No es un linaje sereno de abuelas, mesas soleadas y recetas talladas en mármol. Más bien, se trata de una carrera nacional de larga distancia contra el hambre, que no es exactamente la imagen que Italia ha elegido presentar ante la UNESCO.
Para empeorar las cosas (o mejorar, dependiendo de tu sentido del humor), la cocina “italiana” que conquistó el mundo no era el que se llevaron los italianos cuando emigraron. No tenían comida para llevar así. Los que abandonaron Italia lo hicieron porque tenían hambre. Si hubieran tenido acceso diario a tortellini, lasaña y platos de espagueti, como se imaginó más tarde, no habrían abordado barcos con destino a Nueva York, Buenos Aires o São Paulo para enfrentar discriminación, explotación y linchamientos ocasionales. Llegaron al extranjero con un puñado de recuerdos y un profundo deseo de no volver a comer polenta en mal estado.
Y entonces sucedió algo milagroso: encontraron abundancia. Carne, queso, trigo y tomates en cantidades inimaginables en los pueblos de los que habían huido. Presentados con ingredientes que nunca habían visto juntos en el mismo lugar, inventaron nuevos platos. Estas creaciones –y no recetas antiguas– son lo que luego regresó a Italia como “tradición”. En resumen: la cocina italiana no ha migrado. Fue inventado en el extranjero por personas que finalmente habían encontrado comida para comer, una verdad que no casa bien con el amor de la UNESCO por la continuidad milenaria.
Pero la transformación más decisiva no se produjo en el extranjero sino en casa, durante el asombroso auge económico de Italia entre 1955 y 1965. Durante esa década, el país experimentó el equivalente culinario de una conversión religiosa. Los frigoríficos aparecieron en las cocinas, los supermercados sustituyeron a las tiendas de conveniencia, la carne dejó de ser un lujo. Las familias que durante mucho tiempo habían medido el queso por gramo descubrieron, con una mezcla de incredulidad y culpa, que se podía comprar cuando uno quisiera. Lo que el mundo interpreta como la eterna confianza culinaria de Italia es, en realidad, el resplandor de ese momento. Los italianos no heredaron la abundancia. Entraron un poco aturdidos, como quien ve la pantalla equivocada y decide quedarse.
Este contexto hace que la actual ola de soberanía culinaria italiana sea particularmente surrealista. Escuchamos terribles advertencias contra la “contaminación globalista” por parte de políticos que crecieron comiendo panettone industrial y rebanadas de Kraft en sus sándwiches escolares. Se nos dice que la cocina italiana debe permanecer pura, fija e inviolable, como si la pureza tuviera algo que ver con nuestro pasado. La cocina italiana es una campeona de la adaptación. Siempre ha sobrevivido robando, asimilando y reinventándose. La lógica darwiniana es vergonzosamente simple: las cocinas que cambian son las que sobreviven. Sin embargo, la retórica soberanista insiste en congelar todo en su lugar, como si el menú nacional fuera una bola de nieve.
Por supuesto, los británicos ayudaron. Gran Bretaña ha cultivado su propia fantasía sobre Italia: sol eterno, tomates que saben a vacaciones infantiles, familias que pasan horas comiendo juntas como si estuvieran audicionando para un comercial. Personalidades de la televisión como Stanley Tucci han perfeccionado esta fantasía creando una refinada marca de exportación: el ruidoso y adorable italiano irrumpe en tu cocina para salvarte de la comida británica de color beige. ¡Es divertido, vende y tiene tanto que ver con la historia italiana como Mamma Mia! tiene que ver con la economía griega.
Esta fantasía británica se cruza perfectamente con el instinto creador de mitos de Italia. Durante siglos, los italianos han tenido hambre; no poéticamente, no metafóricamente, sino literalmente muriendo de hambre. Pelagra, hambruna, desnutrición: estos fueron los fundamentos de la “tradición” italiana. Y es precisamente porque el pasado fue tan oscuro que los italianos modernos se han sentido obligados a construir un mito dorado de sí mismos. Un mito en el que la abuela es un oráculo, el tomate una reliquia sagrada y la “tradición” una verdad serena y antigua más que una reconstrucción posterior a 1960.
Entonces, ¿qué presentó realmente Italia a la UNESCO? ¿La verdadera historia de nuestra cocina, moldeada por el hambre, la migración, la innovación y la prosperidad repentina? ¿La versión brillante del folleto turístico, la que se ilumina como un programa de viajes de Netflix? ¿O, aún más extraño, lo que algunos promotores llaman “la relación italiana con la comida”, descrita en el ligero vocabulario de la psicología aeroportuaria? Un legado no de recetas, sino de sentimientos; convenientemente vago, agradablemente halagador y no del todo falsificable.
La primera versión merece reconocimiento. El segundo lo trivializa. El tercero transforma el patrimonio en terapia nacional.
Italia no necesitaba a la UNESCO para sentirse importante. Era necesario disipar la inseguridad de que una cocina sólo tiene valor cuando es validada por un árbitro externo. En cambio, el país recurrió al certificado, no a la sustancia. Hemos embalsamado así una cocina viva, fijándola en un entorno museístico en el mismo momento en que sigue –afortunadamente– evolucionando en hogares, restaurantes y lugares de trabajo reales.
Es una paradoja que conviene recordar. El mundo ya ama la comida italiana, pero a menudo ama una versión moldeada por la televisión, el turismo y décadas de gentil creación de mitos. Los italianos rara vez se resisten al mito –es halagador y lucrativo–, pero los mitos constituyen bases frágiles para una candidatura a la UNESCO. Porque al final lo que Italia presentó no fue su historia sino una postal: bellamente compuesta, cuidadosamente iluminada, diseñada para agradar.
Y como todas las postales, corre el riesgo de quedar olvidada en un cajón, mientras la verdadera historia de la cocina italiana –inquieta, inventiva y gloriosamente impura– continúa en otros lugares.
