Un sabor que trasciende lo tradicional
Aunque en la cocina japonesa el umami lleva siglos ocupando un lugar central, en Europa este “quinto sabor” ha comenzado a ganar notoriedad solo en las últimas décadas. La palabra “umami” proviene del japonés y significa literalmente “sabroso”, pero su definición va mucho más allá. No es dulce, salado, amargo ni ácido; es un sabor complejo, profundo y difícil de describir, aunque claramente reconocible una vez aprendido.
Una experiencia sensorial inolvidable
El chef austríaco Simon Petutschnig, al frente del restaurante Fera en Palma de Mallorca, define el umami como “un sabor sutil pero envolvente, que potencia los matices de otros ingredientes y deja una sensación prolongada en el paladar”. En su cocina, que él mismo describe como “mediterránea sin fronteras”, el umami está presente casi de forma instintiva, influenciado tanto por la tradición asiática como por la italiana.
Petutschnig asegura que muchos comensales son capaces de identificar ese sabor especial, aunque no sepan que se trata de umami. “Lo reconocen por la manera en que envuelve el paladar, lo llena y deja una huella duradera. Es un gusto que no se olvida”, explica.
Un descubrimiento personal y revelador
El chef recuerda con claridad su primer encuentro con el umami, aunque en ese momento no supiera qué era. Fue durante una visita a un restaurante en la Costa Brava, donde probó pan con tomate, aceite de oliva virgen extra y anchoas de L’Escala. “Me impactó profundamente. Más tarde entendí que esa explosión de sabor se debía al umami. Lo mismo ocurre con una simple tostada de jamón ibérico”, señala.
Alimentos ricos en umami que transforman los platos
Algunos ingredientes tienen una alta concentración de umami y son capaces de transformar cualquier receta, aportándole profundidad, riqueza y un sabor más completo. Estos alimentos no solo intensifican los platos, sino que también pueden ser la clave para lograr esa armonía de sabores que tanto se valora en la alta cocina. A continuación, se detallan algunos de los productos con más umami que se pueden encontrar fácilmente en el mercado:
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Alga kombu: muy utilizada en la cocina japonesa, es una fuente natural de glutamato, uno de los responsables del sabor umami.
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Salsa de soja: fermentada y sabrosa, es un potenciador de sabor clásico en la gastronomía asiática.
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Champiñones: especialmente los secos o cocinados a fuego lento, ofrecen un perfil umami muy notable.
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Tomates: en especial los maduros o deshidratados, que concentran el sabor y los glutamatos naturales.
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Queso parmesano: uno de los productos más ricos en umami dentro de la cocina europea.
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Sardinas: su alto contenido en aminoácidos umami las convierte en un ingrediente potente.
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Ternera: en especial los cortes más curados o cocinados lentamente, que desarrollan un sabor intenso.
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Cebolla: cuando se carameliza, libera compuestos que elevan el sabor umami de cualquier preparación.
Umami: el secreto del sabor inolvidable
Lejos de ser una moda pasajera, el umami se ha consolidado como una herramienta fundamental para los cocineros que buscan llevar sus platos a otro nivel. No solo intensifica el sabor, sino que también añade equilibrio y profundidad, convirtiendo incluso las recetas más sencillas en auténticas experiencias sensoriales. Y aunque no siempre se mencione por su nombre, quienes disfrutan de la buena comida saben reconocerlo al primer bocado.
