Más allá de Noma: el verdadero conflicto

El muy esperado menú de degustación de $1,500 por persona de Noma en Los Ángeles habría sido controvertido bajo cualquier circunstancia.

Pero cuando fue presentado por un chef bajo escrutinio por prácticas abusivas en la cocina, la reacción fue inevitable.

Lo irónico, sin embargo, es que gran parte de la indignación proviene de la misma élite alimentaria mundial que ayudó a construir una cultura de abuso.

El New York Times detalló recientemente acusaciones de largas jornadas, trabajo no remunerado, acoso y una cultura de cocina abusiva en Noma.

El restaurante de Copenhague ha sido considerado durante mucho tiempo el pináculo de la buena mesa moderna: un lugar donde pagas 200 dólares por oler la mantequilla.

La reacción en los medios y en las plataformas sociales fue una rápida condena.

Pero cualquiera que haya trabajado en cocinas profesionales durante más de una década, y especialmente aquellos de nosotros que comenzamos a principios de la década de 2000 o antes, tuvo una reacción muy diferente.

Para nosotros, nada de esto es sorprendente.

Durante décadas (más de un siglo, de hecho), las cocinas de élite han funcionado como brigadas militares. El chef es el general y los cocineros son los peones, los soldados con la chaqueta metálica culinaria.

Se han escrito libros sobre esta cultura culinaria. Anthony Bourdain ha hecho carrera revelando esto. Marco Pierre White ayudó a definir la versión moderna. Uno de sus cocineros más famosos, Gordon Ramsay, convirtió el volátil personaje del chef en una marca mediática global, avergonzando a los cocineros en la televisión por sus errores.

Para los jóvenes chefs, el trato era simple: soportar la brutalidad, trabajar horas y tal vez algún día ganarse su lugar en la jerarquía.

Las horas eran reales. Las jornadas de doce, 14 y 16 horas eran comunes (y todavía lo son).

Las cocinas pueden parecer una secta: desde primera hora de la mañana hasta medianoche ves las mismas 20 o 30 caras y rara vez sales a la calle. Preparas el almuerzo, limpias meticulosamente la cocina y vuelves a preparar la cena.

Luego está la intensidad del servicio: horas pasadas en una estufa caliente, rociando vieiras con mantequilla, preparando un sinfín de platos y, a veces, asignando a un cocinero para pelar espárragos durante medio día.

El trabajo es tedioso, agotador y exigente mentalmente.

Para algunos cocineros, genera disciplina y resiliencia. A otros les rompe.

La industria ha pagado durante mucho tiempo el precio de esta cultura. El abuso de alcohol, la adicción a las drogas y el agotamiento han ensombrecido las cocinas profesionales durante décadas. Es por eso que tantos chefs talentosos terminan abandonando la cadena por completo y años después se encuentran en trabajos de ventas de 9 a 5 para distribuidores de alimentos cuando la rutina se vuelve insostenible.

Dicho esto, hay que hacer una distinción importante.

Las cocinas duras son una cosa. El abuso es otra.

Cuando la presión verbal se convierte en intimidación física o conducta sexual inapropiada, como hemos visto en el caso de Mario Batali y otros casos de alto perfil, se deben hacer cumplir las leyes y normas.

Estos abusos merecen ser expuestos y responsabilizados.

Pero la indignación más amplia por Noma también revela una ironía más profunda.

California, y Los Ángeles en particular, están a la vanguardia de las regulaciones para proteger a los trabajadores. El estado tiene uno de los salarios mínimos más altos del país, leyes laborales estrictas y un amplio control administrativo.

Sin embargo, los restaurantes de California están cerrando a un ritmo alarmante.

Hoy en día, los mismos comensales de élite dispuestos a gastar 1.500 dólares por un menú de degustación, con porciones microscópicas y exhibiciones culinarias elaboradas, están expresando indignación por las prácticas laborales de cocina que han existido durante generaciones.

Muchos de estos restaurantes de élite explotadores crean marcas globales, atraen a comensales adinerados y atraen la atención internacional.

Mientras tanto, los restaurantes independientes de barrio (lugares que tratan a los empleados como miembros de un equipo y operan sin el espectáculo de una buena comida de élite) a menudo se olvidan.

Son estos pequeños restaurantes los que realmente luchan por sobrevivir.

Si realmente queremos que los restauradores ganen más y vivan mejor, la conversación no puede consistir únicamente en culpar a los chefs puntuales y egocéntricos.

Esto debe incluir la realidad económica más amplia que enfrentan las pequeñas empresas.

California impone enormes impuestos sobre la nómina, costos regulatorios y obligaciones de cumplimiento que agotan tanto los salarios de los trabajadores como los balances de los propietarios.

Es una forma de abuso de la que poca gente habla.

Nunca podremos regular nuestra salida de personalidades difíciles o culturas laborales duras. El comportamiento humano rara vez cambia sólo mediante la regulación.

Pero si los formuladores de políticas realmente se preocupan por los trabajadores de los restaurantes, deberían comenzar por facilitar, no dificultar, la supervivencia de los restaurantes que los emplean.

Porque en este momento, la mayor amenaza para la industria de los restaurantes no son sólo los chefs abusivos. Es la lenta asfixia de los pequeños restaurantes bajo el régimen regulatorio de California.

El chef Andrew Gruel es chef, presentador de televisión y miembro del Concejo Municipal de Huntington Beach.

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