SLa fritura, como su nombre indica, es la técnica de freír revolviendo o haciendo circular calor de forma continua, y es el calor lo esencial. Saltear está por encima de todo holao “el aire del wok” en inglés, que se puede considerar como la “altura del fuego” o nivel de calor. Se dice que los cocineros chinos tienen un buen wok hei si realmente entienden el calor de su wok y cómo manejarlo en todas las situaciones, y el éxito de un salteado depende de la calidad del wok hei del cocinero.
Fideos de Singapur (foto superior)
Puede que este plato en realidad no sea de origen singapurense, aparentemente se inspira en influencias y cruces de cocinas de varias partes de Asia, pero en realidad son los fideos (los fideos de Singapur) los que le dan su nombre. Los fideos de Singapur deben ser secos pero llenos de sabor. Para hacerlo bien, sigue atentamente las instrucciones y recuerda mantener tu wok caliente en todo momento. nunca, nunca ¡pierde tu chisporroteo!
Preparación 15 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 2
100g fideos fideos secos de Singapur
2 huevosbien golpeado
½ cebollaen rodajas finas
½ pimiento rojotallo, médula y semillas desechadas, pulpa cortada en rodajas finas
6 langostinos tigre o langostinos crudos grandespelado y desvenado
1 puñado de brotes de soja frescosenjuagado y escurrido bien
Aceite vegetal
1 cebolla nuevarecortado y en rodajas finas, para decorar
Para la pasta de especias
1 pimiento de avefinamente picado
1 cucharada de agua
1 cucharada de salsa de soja ligera
½ cucharadita de salsa de soja oscura
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de curry madrás en polvo
1 a 2 pizcas de chile en polvoal gusto
¼ cucharadita de sal
Remojar los fideos en agua caliente durante tres minutos, hasta que se separen, luego escurrirlos y dejar secar sobre un paño de cocina limpio durante 10 minutos. Mezcle todos los ingredientes de la pasta de especias en un tazón pequeño o molde.
construir un “reloj de trabajo” en un plato o tabla grande. Comienza a las 12 con el huevo batido, seguido de cebolla y pimiento rojo a las 3, camarones, brotes de soja y fideos a las 6 y finalmente pasta de especias a las 9.
Calienta una cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego alto. Cuando esté caliente, vierte el huevo batido, déjalo burbujear unos segundos y luego revuelve ligeramente hasta que esté bien cocido.
Empuja el huevo a un lado del wok para dejar espacio para las verduras y caliéntalo nuevamente hasta que esté caliente. (Si lo prefieres, puedes transferir el huevo a un tazón o revolverlo en un wok pequeño sin suficiente espacio para las verduras). Agrega la cebolla y el pimiento rojo al wok, sofríe por un minuto, luego agrega los camarones y sofríe durante 30 a 60 segundos, hasta que estén ligeramente dorados.
Agrega los brotes de soja al wok, sofríe durante 20-30 segundos, luego agrega los fideos y sofríe durante un minuto. Agregue la pasta de especias y cocine, revolviendo, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y los fideos estén un poco secos y comiencen a pegarse al wok. Transfiera a un tazón grande para servir, espolvoree con la guarnición de cebolleta y sirva.
pollo de sichuan
La región de Sichuan está situada en el oeste de China y, por tanto, está fuertemente influenciada por ingredientes del Tíbet y el norte de la India. La más importante de ellas, la pimienta de Sichuan, se ha vuelto cada vez más popular en Occidente en los últimos años. Estas bayas rojas secas, originarias de China, desprenden un aroma distintivo cuando se trituran y proporcionan una sensación de entumecimiento única en toda la lengua, lo que los chinos llaman pero el. Se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados asiáticos y en la sección de alimentos globales de los grandes supermercados.
Preparación 15 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 4
400g muslos de pollo deshuesados y sin pielcortar en tiras de 3 cm de ancho
½ cebollacortado en palitos finos
1 pimiento rojotallo, médula y semillas desechadas, pulpa cortada en palitos finos
10 pimientos rojos secos
2 cucharadita de pimienta de Sichuantriturado en un mortero
3 dientes de ajopelado y finamente picado
1 pimiento de avetallo desechado, queda finamente picado
200g anacardos
Aceite vegetal
1 cebolla nuevarecortado y en rodajas finas, para decorar
para la marinada
1½ cucharada de harina de maíz
1 cucharadita de azúcar
1 pizca grande cinco especias chinas
2 cucharada de salsa de soja ligera
1 cucharadita de aceite de sésamo
para la salsa
3 cucharada de vino de arroz Shaoxingo jerez seco
1 cucharada de salsa de soja ligera
2 cucharada de salsa hoisin
2 cucharadita de pasta de chileo pasta de frijoles con chile
Coloque el pollo en un tazón grande, agregue todos los ingredientes de la marinada y, con las manos, masajee las tiras hasta que estén cubiertas uniformemente. Mezcle los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño o molde y reserve.
Construye tu reloj wok sobre un plato o tabla grande. Comience a las 12 en punto con cebolla, pimiento rojo y chiles secos, luego continúe con pollo marinado, granos de pimienta de Sichuan machacados y ajo a las 15 en punto, chile ojo de pájaro y salsa a las 6 en punto y finalmente anacardos a las 9 en punto.
Calienta una cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego alto. Cuando esté caliente, agregue la cebolla, el pimiento rojo y los chiles secos y saltee durante uno o dos minutos, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada y ligeramente blanda.
Reduzca el fuego a medio y empuje los ingredientes a un lado del wok. Agregue otra media cucharada de aceite vegetal al centro del wok, caliente hasta que humee, luego agregue el pollo y saltee durante tres a cinco minutos, hasta que se dore por todos lados. Reduzca el fuego a medio, agregue los granos de pimienta de Sichuan machacados y el ajo y saltee durante dos minutos.
Agrega el chile ojo de pájaro y la salsa, y saltea a fuego medio-alto durante dos minutos, hasta que la salsa espese, reduzca y se pegue al pollo. Agrega los anacardos y cocina por otros 30 a 60 segundos, girando el wok para combinar todos los ingredientes.
Transfiera a un plato grande para servir, espolvoree con la guarnición de cebolleta y sirva.
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Estas recetas son extractos editados de School of Wok – Jeremy Pang’s Chinese Kitchen: Simple Techniques and Recipes to Enjoy Delicious Chinese Food at Home, publicado este mes por Hamlyn, con un precio de £25. Para solicitar una copia por £22,50, visite guardianbookshop.com
