doLa temporada de Itrus aporta una dimensión completamente nueva a los condimentos: una forma de agregar vitalidad, matices y brillo mucho más allá de un simple chorrito de limón. Para mí, los cítricos no son solo acidez: son una alternativa compleja al azúcar y el vinagre, con variedades que ofrecen partes iguales de amargor, tonos florales, dulzura y sabor. Con más de cien tipos de limones, clementinas y limas disponibles actualmente, me resulta más fácil dividirlos en dos grupos: cítricos ácidos y cítricos dulces. Una vez que sepa con cuál está trabajando, podrá explorar la complejidad de cada variedad y decidir cuál es la mejor manera de utilizarla.
Chuleta de cerdo con mantequilla de cítricos (foto superior)
Una chuleta de cerdo bien condimentada requiere pocos adornos, pero una mantequilla cítrica con garra agrega vitalidad y frescura y contrasta con la riqueza de la carne. Para la mantequilla, uso limones agrios para darle acidez y lo equilibro con el jugo de clementinas dulces para completarlo.
Preparación 10 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 2
Para la mantequilla de cítricos
150g mantequilla a temperatura ambiente
20 g de hojas de perejilfinamente picado
20 g de cebollinofinamente picado
1 cucharadita sal marina en escamas
40ml de jugo de limonu otro jugo de cítricos agrios
30ml de jugo de clementinau otro jugo de cítricos dulce
para el cerdo
sal y pimienta
1 chuleta de cerdo grandeo 2 pequeños – la mejor calidad que puedas encontrar
Aceite neutroentrar
Primero prepara la mantequilla de cítricos. Poner todo en un bol, batir bien, luego probar y rectificar la sazón. Debe tener un suave dulzor y salinidad, con un final picante y a limón. Cubra y refrigere o, si cocina inmediatamente, guárdelo a temperatura ambiente.
Ahora pasemos al cerdo. Calienta el horno a 70°C (ventilador de 50°C)/140F/gas bajo. Coloca una sartén a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Mientras tanto, sazone ligeramente la chuleta por ambos lados. Agrega un poco de aceite a la sartén caliente y luego dora la chuleta durante un minuto por cada lado.
Transfiera la carne de cerdo a una rejilla colocada sobre una bandeja, luego transfiérala al horno durante 10 minutos. No laves la sartén: querrás que la grasa y los trozos caramelizados entren allí. Después de 10 minutos, regrese la carne de cerdo a la sartén caliente para que se dore rápidamente por ambos lados, luego regrésela a la rejilla y al horno por otros 10 minutos: su objetivo es una temperatura central de 60 °C.
Una vez que la chuleta alcance la temperatura, dórela por última vez en la misma sartén sobre la estufa para que la corteza quede crujiente y eleve el corazón a 150 °F.
Cortar la chuleta en rodajas finas, disponer la carne en dos platos y servir con toda la mantequilla cítrica derritiéndose encima.
Cuajada de cítricos, amaretti y pera
Un postre ligero y equilibrado elaborado con crema cítrica picante, amaretti y pera fresca para un juego de textura y acidez que mantiene el dulzor bajo control.
Preparación 15 minutos
Cocinar 40 minutos
Frialdad 30 minutos+
Sirve 4-6
para los amaretti
70 g de claras de huevo
200 g de azúcar en polvo
200 g de almendras molidas
Para la cuajada de cítricos
100 ml de jugo de limón frescomás unos 35 ml extra dependiendo de tu gusto
40 g de azúcar glass
100 g de huevos enteros
160 g de mantequilla sin sal
Hasta 60 ml de jugo de clementina frescou otro jugo de cítricos endulzado (opcional y al gusto)
Para la crema batida de cardamomo
1 cucharada de azúcar glas
½ cucharadita de cardamomo molido
100ml de nata doble
Una pizca de salrosa idealmente
para terminar
2 peras frescassin semillas y en rodajas finas en el último momento
Primero prepara la cuajada. Coloque el jugo de limón, el azúcar y los huevos en un recipiente colocado sin apretar sobre una cacerola con agua hirviendo y bata hasta que la mezcla alcance los 80°C. Raspe los lados del tazón, asegurándose de que la mezcla esté bien combinada, luego agregue la mantequilla y bata con fuerza durante 20 segundos, hasta que esté muy suave y emulsionada. Transfiera a un tazón y pruebe; ajuste con limón adicional al gusto y, si es necesario, equilibre la acidez con un poco de jugo dulce de clementina. Divida la mezcla de cuajada en cuatro vasos pequeños (esos pequeños vasos de vidrio franceses o similares), luego colóquelos en el refrigerador para que se enfríen y déjelos por 30 minutos.
Ahora pasemos a las galletas. Batir las claras hasta que estén espumosas, luego incorporar poco a poco 50 g de azúcar en polvo hasta que se disuelva y la mezcla forme picos suaves. En un segundo bol, mezclar la almendra en polvo con los 150 g restantes de azúcar en polvo, luego incorporar suavemente la mezcla de clara de huevo batida hasta obtener una masa pegajosa.
Humedezca ligeramente las manos con agua, luego divida la masa en bolitas de 15 g (debe obtener unas 20 en total) y colóquelas en una bandeja para hornear engrasada y forrada, espaciándolas para permitir la expansión durante la cocción.
Calienta el horno a 185°C (ventilador de 165°C)/360F/gas 4½, luego hornea las galletas durante 12-15 minutos, hasta que estén crujientes en los bordes pero aún con el centro suave. Transfiera a una rejilla y deje enfriar por completo.
Mientras tanto, mezcle el azúcar glas y el cardamomo en un tazón pequeño. Batir la nata, luego incorporar gradualmente la mezcla de azúcar glas hasta que la nata forme picos suaves; tenga cuidado de no batir demasiado para que quede suave y ligera. Sazone ligeramente con sal.
Para montar, decore cada vaso de cuajada con una cucharada de crema batida de cardamomo, luego decore primero con dos galletas amaretti desmenuzadas y luego con seis rodajas finas de pera fresca. Sirva inmediatamente o refrigere hasta que esté listo para servir.
