¿Qué puedo hacer con las hierbas que ya no están en su mejor momento?
joe, por correo electrónico
Afortunadamente, a Joe y sus hierbas no les faltan opciones. “La opción obvia para las hierbas duras es ponerlas en una bolsa para sándwiches y congelarlas para preparar caldo en el futuro”, dice Alice Norman, fundadora de Regenerative Bakery. Pellizco en Suffolk. Alternativamente, Sami Tamimi, autor de Boustanyestaría inclinada a secar demasiado sus hierbas. En verano, simplemente las ponía en una bandeja y las dejaba afuera al sol, pero por ahora “las seca en un horno a 60-70°C, luego las envasa en recipientes, listas para la próxima vez que se le acaben las hierbas frescas”.
El modus operandi actual de Norman es mezclar hierbas languidecientes (“el romero y/o el tomillo funcionan mejor”) con una proporción de 3:4 de sal fina. “No quieres demasiada hierba, ya que eso reducirá el contenido de humedad y hará que la mezcla se vuelva negra, pero necesitas suficiente para que las hojas atrapen y descompongan adecuadamente el romero”. Mezcle hasta que esté bien combinado, luego guárdelo en un frasco hermético en el refrigerador (donde se conservará durante aproximadamente un mes). “Se puede utilizar para muchas cosas, desde condimentar caza hasta patatas asadas, y funciona especialmente bien con pan”. Para ello, coge cualquier receta de focaccia, cúbrela con puré de patatas y sustituye la sal necesaria por sal de hierbas: “La patata ayuda a retener la humedad, mientras que la sal de romero aporta sabor”.
Según Tamimi, una forma aún más fácil de obtener las mejores hierbas es incorporarlas a una sopa de yogur fría o, en realidad, a cualquier salsa de yogur. En la misma línea, Ethan Pack, jefe de cocina del tres hojas en Soho, Londres, los pone a trabajar con hummus, aunque los puristas deberían mirar hacia otro lado ahora. “Prepara primero un aceite de hierbas y úsalo en la base de hummus, o mezcla las hierbas con garbanzos, tahini, etc.”, dijo. “Si me apetece, también puedo utilizar las hierbas para hacer una mantequilla compuesta o un chimichurri en el frigorífico”.
Joe también podría mantener dulces las hierbas tristes usándolas para infundir crema. Si tiene tomillo (o, mejor aún, tomillo limón), Norman sugiere probar esto: “Caliente la crema hasta que esté ligeramente humeante, luego agregue el tomillo, pero recuerde, un poco de manojo es suficiente”. largo “Apague el fuego, cubra, deje reposar durante una o dos horas, luego cuele y deseche los sólidos. Enfríe la crema y luego, cuando esté lista para servir, bata suavemente con azúcar glas dorada, que combina maravillosamente con un pastel de ruibarbo y manzana, por ejemplo”.
Tampoco dejes que estos tallos se desperdicien. Para los normandos, los tallos del eneldo y del estragón son especialmente dorados. “Mantengo una botella de vinagre para cada hierba en el refrigerador y la lleno con los tallos a medida que avanzo; solo me aseguro de que el vinagre los cubra”. Agregue vinagre de eneldo a un tzatziki, por ejemplo, y la versión de estragón a una bearnesa. Si quieres ser un poco chef, dice Norman, convierte los tallos de perejil en ‘alcaparras’ falsas: “Disuelve 40 g de sal fina en 500 ml de agua, deja que se enfríe por completo y luego añade los tallos de perejil picados hasta aproximadamente el tamaño de alcaparras pequeñas. Mételo en el refrigerador de forma rápida e inteligente y estará listo en unos días, listo para aportar “un sabor brillante a cualquier cosa que necesite un impulso”. Y a todos nos vendría bien un poco de eso. ahora.
