Raquel Thample es uno de mis héroes culinarios. Es autora de seis libros y directora del curso de la Facultad de Medicina Naturopática Titulado chef natural, también ha sido jefe de alimentación de Abel & Cole y editor de Waitrose Food Illustrated, entre otros. Se formó con Marco Pierre White, Heston Blumenthal y Peter Gordon, y ahora enseña fermentación y salud intestinal en River Cottage HQ, donde me inicié enseñando ecogastronomía hace más de 20 años. Mientras investigaba recientemente la fermentación de la miel, encontré su receta en Manual de abejas y miel de River Cottageque he adaptado aquí para que puedas hacer tantos como quieras usando una variedad de aromáticos.
Es esencial utilizar miel cruda para la fermentación porque es naturalmente ácida (pH bajo) y contiene levaduras silvestres, microbios beneficiosos y enzimas activas que ayudan a crear un ambiente de fermentación saludable cuando se diluyen. La miel pasteurizada, por otro lado, se trata térmicamente para retardar la cristalización, lo que también destruye muchas levaduras naturales, bacterias beneficiosas y enzimas necesarias para la fermentación.
Mermelada fermentada de ruibarbo con miel
Este fermento original es una forma bastante sofisticada de disfrutar el ruibarbo. Es muy versátil en el sentido de que se puede disfrutar en un contexto dulce o salado. Su sabor agridulce combina bien con yogur, gachas o tortitas, y también combina de maravilla con mi queso favorito: el cheddar, el queso de cabra o el de oveja combinan a la perfección con almíbar agridulce y trozos de ruibarbo.
Si, como yo, desconfías del azúcar, las frutas fermentadas con miel pueden ser una gran alternativa a la mermelada. Una vez tiernos, los trozos de ruibarbo también quedan deliciosos untados sobre masa madre. Como explica la propia De Thample, “la miel contiene carbohidratos prebióticos, que alimentan las bacterias buenas de nuestro intestino, así como antioxidantes llamados flavonoides, conocidos por reducir la inflamación en el cuerpo. El azúcar, por otro lado, tiene un efecto inflamatorio en nuestro sistema”.
Hacer 1 frasco de 500ml
250 g de ruibarbo
250 g de miel cruda
Aromáticos opcionales como una ramita de tomillo, laurel o anís estrellado.
Lave y corte el ruibarbo (convierta las hojas verdes en abono), luego córtelo en dados y pese: 250 g es la cantidad ideal para un frasco limpio de 500 ml. Cubre el ruibarbo con el mismo peso de miel cruda, revuelve y agrega el aromático opcional de tu elección. Cubra ligeramente con una tapa y revuelva dos veces al día durante una semana (también puede apretar la tapa y agitar, luego aflojar nuevamente). El ruibarbo se ablandará, filtrará los jugos a la miel y activará la fermentación. Una vez que la mermelada tenga el sabor que te gusta (los diferentes sabores aumentan en diferentes momentos durante el proceso de fermentación), séllala y guárdala en el refrigerador hasta por tres meses.
