ta primera vez que me atreví a escribir una receta de guiso irlandés, me invitaron en el canal nacional RTÉ, para discutir mis elecciones en vivo al aire. Y, para mi gran alivio, finalmente se decidió que no había deshonrado la memoria de mis antepasados. Es tentador para los cocineros modernos incursionar en clásicos tan decididamente simples. ¡No! Está delicioso tal cual.
Preparación 20 minutos
Cocinar 2 horas
Sirve 6
3 cebollas grandes
2 cucharadas de aceiteo grasa de cordero
10-12 patatas muy harinosasdependiendo del tamaño y el hambre
1 cuello de corderoo carne de cerdo o cordero, cortada en rodajas gruesas (ver pasos 1 y 2)
2 ramitas de tomillo fresco
sal y pimienta
6 zanahoriaso, si lo desea, sustitúyalo por nabo, colinabo o puerro picados.
perejil picadoo cebollino, para servir (opcional)
1 Una nota sobre la carne
Tradicionalmente, aquí se habría utilizado un animal más viejo y menos productivo (y el lento tiempo de cocción lo refleja), pero las recetas modernas tienden a preferir el cordero. Sin embargo, lo que uses es en gran medida una cuestión de gusto: el cordero tendrá un sabor más fuerte que el cordero, mientras que el cerdo (oveja de uno o dos años) es un buen término medio.
2…. y sobre el trozo de carne
El corte es flexible: pierna de cordero, pechuga e incluso cortes guisados también son buenas opciones, aunque sin huesos la salsa puede necesitar un poco de caldo para realzar su sabor (puedes quitar la carne de los huesos antes de servir, si lo prefieres). Si tiene un carnicero, le recomendaría cortar el cuello en rodajas o chuletas gruesas y con hueso.
3 Una nota sobre las patatas
Las patatas, por su parte, deben quedar lo más harinosas posible, para que se descompongan parcialmente durante la cocción y ayuden a espesar la salsa. Las mejores variedades comerciales son Golden Wonder o Kerr’s Pink, pero también funcionarán variedades más comunes como Coq, Desirée y Maris Piper. Evite todo lo que se describe como papa cerosa o para ensalada.
4 Iniciar la base de datos
Calienta el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/gas 4. Pela las cebollas y córtalas en rodajas gruesas. Ponga el aceite en una cacerola grande a fuego medio, luego sude las cebollas hasta que estén suaves y doradas, en lugar de doradas. Mientras tanto, pela cuatro patatas y córtalas en rodajas bastante finas.
5 Apila el plato
Apague el fuego, vierta las cebollas en un bol y use las rodajas de papa para cubrir el fondo de la sartén. Regrese la cebolla a la sartén con la carne y el tomillo, sazone generosamente y vierta 850 ml de agua fría (si usa cordero deshuesado, use 500 ml de caldo de cordero o pollo y 350 ml de agua).
6 Ahora las verduras
Deje que el líquido hierva suavemente, luego cubra la cacerola con una tapa, papel de aluminio o bandeja para hornear y hornee durante una hora y media. Mientras tanto, lava las zanahorias (si lo prefieres puedes cambiarlas por nabos, colinabos, puerros, chirivías, etc., o una mezcla de estos) y pela el resto de las patatas, luego córtalas en trozos grandes.
7 Cocine hasta que esté tierno
Prueba la carne: probablemente aún no esté tierna, pero si aún está muy dura, cocina por otros 30 minutos antes de agregar el resto de las verduras; de lo contrario, agregue las zanahorias picadas, ponga las papas encima y cocine por otros 30 minutos más o menos, esta vez con la tapa ligeramente entreabierta, hasta que la carne esté tierna y las rodajas de papa en el fondo estén casi desintegradas.
8 Escurrir la grasa
A menos que te guste especialmente la grasa de cordero, coloca un colador sobre un recipiente resistente al calor y vierte el guiso. Si planeas comer inmediatamente, quita la grasa de la parte superior del líquido en el tazón y luego vuelve a combinar el líquido con el guiso. De lo contrario, enfríe la salsa por separado, luego retire la grasa sólida de encima antes de devolverla a la olla.
9 Recalentar y servir
Caliente suavemente el guiso hasta que esté caliente, pruebe la salsa para condimentar, luego sirva adornado con hierbas picadas, si las usa, y verduras al vapor o repollo encurtido a un lado, junto con pan para absorber la salsa. El guiso se puede preparar con varios días de antelación y refrigerar. Sin embargo, si planeas congelarlo, lo mejor es cocinarlo sin los trozos de zanahoria y papa; cocínelos por separado y agréguelos solo al recalentarlos.
