tSu festivo postre helado con puré de castañas se atribuye a menudo al gran chef del siglo XIX. Antonin Carêmeaunque el propio hombre admitió que esta lujosa creación era la de Monsieur Mony, jefe del diplomático ruso, el conde Nesselrode (aunque, observó algo de mal humor, inspirado en uno de sus propios postres de castañas). Originalmente se servía con natillas calientes y rociadas (aunque creo que es suficiente tal como está) y es un fabuloso centro de mesa navideño.
Preparación 15 minutos
Remojar Durante la noche
Cocinar 20 minutos
Congelar 2 horas+
Sirve 6
125 g de grosellas rojaso pasas o pasas
50 g de piel confitada de buena calidadfinamente picado
75 ml de marrasquinou otro alcohol endulzado de su elección (ver paso 2)
1 vaina de vainillapartido o 1 cucharadita de extracto de vainilla
600 ml de nata montada
4 yemas de huevo
50 g de azúcar glass
45 g de almendras laminadas
125 g de castañas cocidas enteras peladaso puré de castañas sin azúcar
1 Una nota sobre los frutos secos
Colocar la fruta y pelarla en un bol. La receta de Mony contendría grosellas y pasas (aunque otras frutas de vid, o incluso cualquier fruta seca picada que prefieras, funcionarán), así como limón confitado, la cáscara de una fruta cítrica dulce y de piel gruesa disponible en línea, así como otras cáscaras confitadas que son mucho más agradables que las pepitas masticables y grasosas que se venden en los supermercados.
2 Y una nota sobre el alcohol
Agregue el alcohol: el marrasquino, un licor de guindas italiano, es la opción original, pero claire macdonald utiliza naranja triple seco, reina de hielo victoriana Agnes Marshall brandy y huesos, un licor con sabor a almendra elaborado con huesos de albaricoque, y Regula Ysewijn mezcle marrasquino con ron oscuro. Madeira, jerez, oporto, etc. probablemente también estarían bien. Remoja la fruta durante unas horas o incluso durante la noche.
3 Infundir la crema
Aproximadamente una hora antes de comenzar, corta la vaina de vainilla a lo largo y usa un cuchillo afilado para raspar las semillas. Ponlos junto con la vaina vacía en un cazo pequeño con la nata, lleva a ebullición suavemente, luego apaga el fuego y deja infusionar. (Si usa un extracto, revuélvalo y úselo inmediatamente).
4 Batir el azúcar y las yemas
Coloque las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor cerca de la hornilla (congele las claras para cócteles o merengues; una pavlova es un delicioso postre de Nochevieja). Calentar suavemente la nata hasta que hierva. Mientras tanto, agrega el azúcar a las yemas de huevo (si eres particularmente dulce, es posible que desees aumentar la cantidad de azúcar a 75 g).
5 Añade la nata caliente
Retire la vaina de vainilla de la nata y luego bata la nata caliente en el bol con la yema de huevo. Regrese a la cacerola, colóquela a fuego lento y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para que se pueda dibujar una línea distinta en el dorso de la cuchara. Coloque la sartén en un fregadero con agua fría para que se enfríe.
6 bombardear las castañas
Mientras tanto, tuesta las almendras en una sartén seca hasta que estén doradas. Si usas castañas enteras, licúalas en un procesador de alimentos o muélelas hasta convertirlas en polvo en un mortero.
Escurrir la fruta, añadir el alcohol a las castañas licuadas y volver a batir hasta que quede cremoso (si es necesario añadir un poco de natillas para ayudar a que se suelte). Si utilizas puré de castañas, simplemente añade el alcohol.
7 Prepara el helado
Coloque el puré cremoso de castañas en un tazón grande, luego agregue gradualmente las natillas enfriadas hasta que estén bien combinadas. Bátelo en una heladera hasta que quede bastante espeso. También puede verterlo en una caja resistente apta para congelador, tapar y congelar durante una hora, luego usar batidoras eléctricas o una cuchara para batir. Repita aproximadamente cada 30 minutos hasta que espese y esté semicuajado.
8 Agregue las frutas y las nueces
Una vez que el helado esté espeso y semicongelado, agregue la fruta escurrida y las almendras hasta que estén bien distribuidas. Forrar un molde para pudín o para pan de 1,1 litros con film transparente y verter el helado (o utilizar un molde decorativo bien engrasado).
Envuelva bien y doble la película adhesiva sobre la parte superior para cubrir.
9 Congele y luego sirva
Congele durante unas horas hasta que esté sólido (puede prepararlo con hasta dos semanas de anticipación y aún así disfrutarlo en su máxima expresión).
Para servir, coloque el pudín en un plato para servir (sumerja el recipiente o el molde en agua caliente para ayudar, especialmente si no ha usado film transparente) y cúbralo con una vela o una ramita de algo decorativo.
