A.Isotto alla milanese es, como la ciudad donde vive, elegantemente sencilla, pero muy rica. El azafrán que le da al plato su color vibrante es comprensiblemente caro (se necesitan alrededor de 150 flores para producir un solo gramo), pero no se necesita mucho y, aunque a menudo se sirve con osso buco, creo que es una buena comida por sí solo con una ensalada de hojas amargas.
Preparación 5 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4
1 cebolla
75 g de mantequillao 15 g de mantequilla más 60 g de médula ósea
350 g de arroz para risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano)
1 litro de caldo de reso caldo de pollo o verduras
75 ml de vino blanco seco (ver paso 4)
1 cucharadita rasa de hebras de azafrán
75 g de parmesano finamente ralladoo grana padano o una alternativa vegetariana
1 Picar la cebolla muy fina
Pelar y picar finamente la cebolla; El objetivo es que casi desaparezca en el plato, en lugar de quedar en trozos separados, así que tómate tu tiempo para hacerlo (puedes sustituirlos por dos chalotes, si lo prefieres; su dulzor combina particularmente bien con el sabor del vino y el queso).
2 Ablanda la cebolla
Derrita una cucharada generosa de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo, luego saltee la cebolla en rodajas hasta que esté tierna, dorada y suave, pero sin color.
Aumenta el fuego a medio-alto, agrega el arroz y fríe, revolviendo constantemente, hasta que los granos estén calientes y comiencen a ponerse traslúcidos en los bordes.
3 Una nota sobre las acciones
Mientras tanto, lleve el caldo a fuego lento a fuego lento. La carne de res es la opción tradicional con el ossobuco, pero es posible que prefieras usar un ejemplo a base de pollo o vegetales, o simplemente diluir el caldo de res para obtener un plato un poco más ligero. Por el contrario, para obtener un resultado más fuerte, sustituya parte de la mantequilla por médula ósea de carnicero.
4 Agrega el vino
Una vez que la mayoría de los granos de arroz estén semitranslúcidos, vierte el vino (debe silbar al tocar la sartén) y déjalo burbujear hasta que se evapore casi por completo. También puedes usar vermú seco o jerez aquí, si eso es lo que tienes a mano, o incluso omitir el alcohol, como hacen muchas recetas locales milanesas.
5 Empieza a añadir caldo poco a poco
Agregue un cucharón de caldo caliente y cocine hasta que se absorba todo (no es necesario revolver en esta etapa). Mientras tanto, triturar ligeramente la mayor parte de las hebras de azafrán en un mortero (guardar algunas para utilizarlas como guarnición más adelante), verter un poco de caldo caliente y dejar infusionar.
6 Continuar añadiendo stock
Continúe agregando cucharones de caldo caliente durante unos ocho minutos, esperando a que cada uno se absorba antes de agregar el siguiente, y comience a revolver el arroz mientras lo hace. Continúe hasta que el arroz esté un poco al dente a su gusto; Por lo general, todavía debería quedar algo de mordisco en el centro, pero eso depende de ti. Si no tienes existencias, cambia a agua caliente.
7 Sabor con azafrán infusionado
Agregue el caldo con infusión de azafrán. El risotto debe tener una textura suelta que se parezca más a una papilla o a un arroz con leche suelto que a cualquier cosa capaz de mantener su propia forma; Si el tuyo te parece un poco pesado, añade un poco más de caldo o agua al gusto (pruébalo antes de decidirte, ya que puede que te resulte bastante rico tal cual).
8 Agrega la mantequilla y el queso.
Agrega el resto de la mantequilla o la médula ósea al risotto, junto con el queso rallado; grana padano es la opción local. Tapar y dejar reposar unos minutos, luego batir vigorosamente el risotto hasta que esté cremoso. Sazone al gusto (es posible que no necesite más sal), decore con el azafrán reservado y sirva inmediatamente en tazones tibios y poco profundos.
9 Una nota para seguir adelante
Alternativamente, siguiendo adelante, después de los primeros ocho minutos de cocinar el arroz en el caldo, extienda el arroz en una sola capa sobre una bandeja para hornear grande. Déjelo enfriar, luego transfiéralo a un recipiente adecuado, tápelo y refrigérelo. Cuando estés listo para comer, simplemente regresa el arroz a la sartén, caliéntalo junto con el caldo y continúa con la receta como se indica.
