Es la temporada de la comida que hace que todos se sientan un poco amados y especiales; para los que detienen el espectáculo, pero preferiblemente aquellos que no detienen el espectáculo por mucho tiempo, considerando todo lo que es probable que suceda. Este clásico francés, que se puede preparar el día anterior, si es necesario, y/o complementar con otros mariscos, es un entrante ligero de lujo o un canapé refinado.
Preparación 20 minutos
Cocinar 15 minutos
Hacer 6
6 grandes vieiras de origen sostenible (idealmente capturadas en buceo), limpias y peladas, o vieiras congeladas y descongeladas (o ver método)
2 cucharadas de mantequilla
2 chalotes de plátanoo 4 rondas
150 ml de vino blanco (opcional; ver método)
100 ml de nata doble
para la guarnición
1 diente de ajo pequeño
25 g de perejil
2 cucharadas de mantequilla
70 g de pan rallado seco
1 Una nota sobre los mariscos
Si desea mantener los costos bajos, opte por vieiras congeladas o vieiras más pequeñas (las cultivadas o sumergidas a mano tienden a ser el más duradero), o mezclar las vieiras con otros mariscos como almejas pequeñas, gambas, etc. y cocinarlas y servirlas en platos gratinados. Guarde las vieiras vivas en el refrigerador, con la parte redonda hacia abajo. Para un plato más contundente, agregue otra vieira picada u otro marisco por persona.
2 Limpiar las vieiras
Pídale al pescadero que limpie las vieiras frescas con cáscara (o hágalo usted mismo: abra ligeramente la cáscara con cuidado insertando un cuchillo fuerte cerca de la bisagra, luego pase un cuchillo flexible dentro del lado plano y afloje con cuidado la carne. Sáquela con una cuchara, luego, guardando las huevas de naranja, retire y deseche la gorguera y el estómago negro; un vídeo podría ser útil). Enjuague la carne de vieira y reserve las conchas superiores.
3 Sudar las chalotas
Pelar y picar finamente las chalotas. También puedes agregar un diente de ajo finamente picado, si lo deseas, y quizás una pizca de tomillo, pero no exageres o abrumarás el delicado sabor del marisco.
Derrita dos cucharadas de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, luego agregue las chalotas y sude hasta que estén suaves.
4 Escalfar las vieiras
Agregue el vino a la sartén (el jerez seco o el vermú blanco también funcionarán; o, para mantenerlo sin alcohol, use caldo de pescado diluido con un chorrito de jugo de limón al final) y deje hervir. Añade la pulpa de las vieiras, escalfalas durante dos o tres minutos dependiendo de su grosor, voltéalas una vez hasta que se pongan blancas y luego colócalas en un plato.
5 Reducir el vino
Cocine a fuego lento el vino vigorosamente hasta que se haya evaporado casi por completo hasta formar un almíbar espeso, luego retírelo del fuego, déjelo enfriar un poco y agregue la crema (y un poco de jugo de limón, si no usa vino). Sazona al gusto, teniendo en cuenta que viene un topping que también será condimentado.
6 Comienza la cobertura
Pelar y aplanar el diente de ajo con la parte plana de un cuchillo. Picar en trozos grandes las hojas de perejil y la parte superior de los tallos, que quedan más tiernas.
Derretir las dos cucharadas restantes de mantequilla en una cacerola pequeña con el diente de ajo, luego apagar el fuego y dejar infusionar.
7 Condimenta el pan rallado
Ponga el pan rallado (el pan rallado seco o ligeramente seco quedará más crujiente que el fresco) en un procesador de alimentos con el perejil y presione hasta que esté de color verde brillante (si no tiene una máquina, pique ambos finamente con un cuchillo).
Retire el diente de ajo de la mantequilla derretida y deséchelo/cómalo, luego agregue la mantequilla al perejil rallado y sazone al gusto.
8 Armar el plato
Divida las vieiras (o el marisco de su elección) entre seis mitades reservadas (o seis platos pequeños para hornear/gratinar; puede preparar esto en un plato más grande, si lo prefiere, solo asegúrese de que las vieiras estén parcialmente cubiertas con salsa en todo momento).
Cubra las vieiras con las chalotas cremosas y luego extienda el pan rallado uniformemente sobre ellas.
9 Asar y servir
Si cocina inmediatamente, caliente la parrilla a fuego medio-alto, luego ase las vieiras durante unos tres minutos, hasta que se doren y burbujeen.
Sirva inmediatamente, posiblemente con una ensalada verde. Alternativamente, si los prepara con anticipación, guarde las cáscaras (o los pisos) sin tostar en el refrigerador por hasta 24 horas. Sácalas un poco antes de cocinarlas, para asegurarte de que no estén todavía frías por el medio.
