Siempre pido mousse de chocolate en los restaurantes, pero nunca sale perfecto cuando lo preparo en casa. ¡Ayuda!
Daniel, por correo electrónico
“La mousse de chocolate desafía la física”, dice Nicola Lamb, autora de Tamiz y el Boletín de proyectos de cocina.. “Tiene todo el sabor de tu chocolate favorito, pero con una textura aireada que se disuelve, lo cual es algo extraordinario”. Entonces, lo primero que debes preguntarte es qué tipo de mousse estás buscando: “El sueño de algunas personas es rico y denso, mientras que para otras es ligero y aireado”, dice Lamb, y probablemente por eso hay tantas maneras de prepararlo.
Dicho esto, en la mayoría de los casos se trata de algún tipo de chocolate derretido doblado en huevos batidos (claras, yemas o ambos), seguido de crema ligeramente batida. Y, con tan pocos ingredientes, hay que hacer que cuenten, dice Lamb: “Lo que haces al hacer mousse de chocolate es extender el sabor del chocolate, así que empieza siempre eligiendo una barra que realmente te guste”. » Y, para ella, eso significa 70% de chocolate amargo.
Sin embargo, surge un potencial escollo al incorporar chocolate derretido a ingredientes más fríos (huevos, por ejemplo): “El chocolate se puede atascar y acabas doblando demasiado o quitándole todo el aire”. ¿Su solución? Añade al chocolate derretido un poco de agua, alcohol o café (“unas cucharadas por cada 100 g de chocolate”) y “será más fácil trabajar con él”.
Utilice también huevos más viejos, añade Matthew Ryle, autor de clásicos franceses: “A medida que el huevo envejece, la clara se va aflojando, que no es lo que se busca a la hora de escalfar, pero para merengues y mousses es perfecto, porque estas claras más sueltas tienen más elasticidad, por lo que se estiran e incorporan aire sin romperse”. Los huevos a temperatura ambiente también ayudarán.
Como ocurre con cualquier relación difícil, también vale la pena tomar las cosas con calma. “Cuanto más largo y lento batas el merengue, más pequeñas serán las burbujas”, dice Ryle, “lo que dará como resultado un merengue y una espuma más fuertes y finos”. Para asegurar una espuma ligera, Lamb siempre agrega una clara de huevo adicional, mientras que Ollie Templeton vierte miel caliente. El cofundador de Carruseldonde la mousse de chocolate ha estado en el menú desde su apertura, dice: “Pon a hervir un poco de miel, viértela en los huevos y bátelos hasta que se enfríen; esto crea una textura ligera y aireada”. Luego se incorpora la obligatoria nata montada, se sazona con sal y se mete en el frigorífico de cuatro a cinco horas para que cuaje.
Si ha preparado una mousse densa, parecida a la trufa (es decir, sin crema), Lamb la sacaría del refrigerador 20 minutos antes de servirla: “Es un problema menor con una mousse a base de crema”, dice, “aunque todavía ahorraría 10 minutos fuera del refrigerador antes de disfrutarla”.
Templeton adornó su mousse con un chorrito de aceite de oliva, un poco de sal y unas cuantas avellanas trituradas: “Quieres un poco crujiente (un chorrito de maní o pan rallado también funcionaría). » El cordero no es de los que doran el lirio y añade sólo una pizca de sal: “La mousse de chocolate es una de esas cosas que es mejor dejar sola”, dice. A menos que se haya omitido la crema batida en la receta: “En este caso, una taza de Una mousse de chocolate con una cucharada de nata apenas montada quedaría realmente chic. Y delicioso.”
