¿Cuál es la diferencia entre el miso blanco y el miso rojo y cuál debo usar para qué? ¿Por qué algunas recetas no especifican qué miso usar?
Bueno, por correo electrónico.
“Creo que lo que los escritores de recetas suponen, y estoy seguro de que he escrito recetas como esta, es que de todos modos no obtendrás un miso muy extremo”, dice Tim Anderson, cuyo último libro, JapanEasy Kitchen: Recetas simples usando ingredientes de despensa japoneses, salió a la luz en abril. Como señala Ben, las dos categorías más amplias son el rojo y el blanco, y en muchas situaciones “puedes usar cualquiera de ellas a tu gusto sin que tenga un efecto masivo en el resultado del plato”.
El miso sabroso y salado se elabora (normalmente) cociendo soja al vapor, triturándolas con sal y OMSluego dejar fermentar. “Y es la edad la que cambia el color”, dice Anderson. “El miso blanco no envejece por mucho tiempo, de tres a seis meses, por lo que conserva ese color beige/amarillo y un sabor más fresco, mientras que el miso rojo envejece durante seis meses o más, lo que da como resultado un color más oscuro y original”. El paralelo que Anderson suele establecer es el de un queso suave y un queso añejo o añejo. “Gouda es un buen ejemplo”, dice. “Puede ser bastante masticable y salado, pero a medida que envejece adquiere un sabor mantecoso y caramelizado”.
En cuanto a qué miso usar y cuándo, la regla general es: si quieres mantener las cosas claras, usa blanco; si buscas algo más sabroso, más rico, apuesta por el tinto. “En mi nuevo libro hay una receta de misotrone (también conocido como minestrone sazonado con miso) y es un buen ejemplo de lo que el miso puede hacerle a los alimentos”, dice Anderson. “El miso blanco acentúa la acidez y la frescura del tomate, pero si usas rojo, obtienes un sabor a tomate más rico y concentrado”.
Asimismo, Emiko Davies, autora de La despensa japonesavierta una cucharada de miso rojo sobre berenjenas fritas o asadas, mientras que los misos más ligeros son para sopas de almejas u otros mariscos. Millie Tsukagoshi Lagares, autora de UmamíPor su parte, confía en este último para elaborar vinagretas, adobos para pescado blanco, repostería o dulces (hola caramelo de miso). Pero la otra cosa que podrías (y deberías) hacer, añade Davies, es mezclar tus misos: “Puedes personalizar un sabor más complejo; considéralo como una mezcla”.
Otros misos que puedes encontrar incluyen el miso shinshu (amarillo), que afortunadamente puede ofrecer lo mejor de ambos mundos. “Tiene la cantidad adecuada de sabor y sabor a nuez”, dice Tsukagoshi Lagares, y se utiliza mejor para sopa de miso y salsas. Luego está el miso blanco dulce, o miso de arroz dulce, que es “fresco y no muy salado ni original”, señala Anderson, lo que lo convierte en una buena opción para ingredientes suaves (piense en el clásico bacalao negro marinado con miso Nobu). En el otro extremo del espectro está Hatcho Miso, que se envejece en barricas abiertas durante al menos 18 meses, adquiere un color marrón muy oscuro y “tiene todos estos ricos sabores, como cacao, marmita y melaza”. Y si puede encontrarlo, consulte la categoría favorita de Anderson: nama miso o miso sin pasteurizar. “Tiene un aroma interesante y vivaz que no se obtiene con otros misos”, dice, y funciona de maravilla como adobo. “Es una de mis cosas favoritas”.
