“Cuando tienes algo bueno y le añades algo bueno, obtienes algo grandioso”, dice Junda Khoo. El célebre chef y restaurador australiano-malasio utiliza esta ecuación culinaria para reinventar platos clásicos para los gustos modernos. Su talento para la innovación, profundamente arraigado en la tradición, está alimentado por una pasión por unir a las personas.
Al recordar el “poder de atracción” de su abuela cuando reunía a toda la familia alrededor de la mesa con comidas reconfortantes, Khoo ve cocinar para sus seres queridos como un acto de servicio. “Me gusta dar servicio. Siempre digo que mis restaurantes son espacios familiares, cocino platos que unen a la gente en la mesa. Muchas cosas las tomé prestadas de mi abuela”.
La influencia de la abuela de Khoo brilla en la cocina de la familia, y en sus cuatro animados restaurantes se hace hincapié en los ingredientes frescos. Ho Jiak restaurantes de Sydney, y sin duda jugará un papel importante en los proyectos que está desarrollando en Melbourne y el nuevo Sydney Fish Market.
Los estándares tampoco están cayendo en casa. “Los niños siempre me piden que cocine”, dice Khoo. “Dicen: ‘No es justo, todos pueden comer la comida de papá’. Por eso preparo el desayuno todas las mañanas y sigo cocinando en casa de una forma sencilla y fresca. Afortunadamente, el IGA local de Khoo está a sólo un minuto a pie de su casa. Es una parada diaria para comprar productos frescos de temporada; Menos tiempo de preparación significa más tiempo en familia.
“Cuando preparas comida casera sencilla, menos es siempre más”, dice Khoo. “Quieres los mejores ingredientes, así que no tienes que hacer mucho con ellos”.
Para un menú de Pascua de fin de semana largo, Khoo aplicó su magia matemática de bueno más bueno es igual a bueno para crear platos que agradan al público, simples y asequibles. Para el pescado agridulce rebozado con cerveza, Khoo combinó brillantemente dos platos favoritos de la familia: pescado con patatas fritas y cerdo agridulce. “Es una sinergia, combinar clásicos para crear comida reconfortante moderna”, dice.
merlán salvaje es esencial en esta receta, y el revolucionario consejo de Khoo para dirigirse a la sección de congelados facilita el acceso. “El pescado congelado es incluso más fresco que el que se puede comprar en la lonja porque se congela en el barco”, explica. “Además, se eliminaron los pasos de adquisición y la economía de escala lo hace más asequible”.
De postre, la no tan humilde galleta con chispas de chocolate se merece con la adición de naranjas australianas de nueva temporada. “Es una galleta refrescante y deliciosa que combina cítricos picantes y un rico chocolate”, dice. “Yo hornearía las galletas con unos días de anticipación, las guardaría en un frasco de galletas y las convertiría en postre. Sírvelas con helado de vainilla y fresas frescas o rodajas de naranja. Si quieres un toque de Pascua, espolvorea un poco de canela y azúcar en polvo encima”.
Khoo lo resume: “Lo más importante es el poder de atracción de los alimentos. Y la comida buena, sabrosa y fresca tiene ese poder de atracción. Siempre que la tengas, atraerá a todos a la mesa”.
Pescado agridulce rebozado con cerveza
Preparación 20 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4 personas
Ingredientes
para el pescado
6 filetes de merlán, cortar en trozos de 5 cm
1 taza harina leudante
½ taza harina de maíz
180 ml de cerveza fría, o agua fría con gas (esto dará un resultado más claro)
½ cucharadita sal
½ cucharadita azúcar
1 pizca de pimienta blanca molida
3 cucharadas harina normal
1L aceite vegetal
Para la salsa agridulce
2 cucharadas aceite vegetal
1 cebolla moradacortar en cubos de 1,5 cm
½ pimiento amarillocortar en juliana de 3 cm de largo
½ pimiento rojo, cortar en juliana de 3 cm de largo
150g piña, cortar en cubos de 1,5 cm
pieza de 5cm jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas
200 ml de caldo de pescado
200ml salsa de tomate
1 cucharada vinagre blanco
3 cucharadas azúcar blanca
1 cucharada de salsa de ostras
3 cebolletas, cortar a 3 cm de longitud
Método
Dale palmaditas al pescado. Mezcle la harina con levadura, la maicena, la sal, el azúcar y la pimienta en un bol grande. Agrega lentamente la cerveza, batiendo hasta que quede suave. Descanse 10 minutos.
Calentar el aceite a 180°C. Espolvoree el pescado con harina, sumérjalo en la masa y fría tres o cuatro filetes durante cuatro o cinco minutos hasta que estén dorados. Escurrir sobre una rejilla o toalla de papel. Espolvorea con un poco de sal y transfiere a un plato para servir.
Para la salsa, calentar una cucharada de aceite en una sartén hasta que humee y sofreír la cebolla, el pimiento y la piña durante dos o tres minutos hasta que estén ligeramente carbonizados. Retire estos ingredientes y reserve. Agrega otra cucharada de aceite a la misma sartén y sofríe el jengibre hasta que esté fragante. Añade el caldo de pescado y deja hervir. Continúe hirviendo durante dos minutos.
Agregue el ketchup, el vinagre, el azúcar y la salsa de ostras. Deje hervir a fuego lento durante dos minutos. Regrese los ingredientes carbonizados a la salsa y cocine a fuego lento durante otros dos minutos para reducir un poco y espesar la salsa. Agrega las cebolletas. Vierta la salsa hirviendo sobre el pescado y sirva.
Galletas con chispas de chocolate y naranja
Preparación 30 min – el día anterior
Cocinar 30 minutos
Hacer 75 galletas
Ingredientes
Para la mezcla de mantequilla
250 g de mantequilla salada blanda
100g azúcar moreno
60g azúcar en bruto
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 huevo
Para la mezcla de harina
375g harina normal
60g harina de maíz
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita bicarbonato
6 cucharadas aceite vegetal
Suplementos
Ralladura de 2 naranjas
400g chispas de chocolate
1 bandeja de fresas
Método
En un bol o batidora eléctrica, bate la mantequilla, el azúcar moreno, la esencia de vainilla y el huevo hasta que estén bien combinados. En otro bol, mezcla la harina, la maicena, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue gradualmente la mezcla de harina y el aceite a la mezcla de mantequilla, revolviendo con una espátula o cuchara hasta que estén bien combinados. Agrega la ralladura de naranja y las chispas de chocolate. Cubra y refrigere durante la noche.
Precalienta el horno a 180°C. Forre las bandejas para hornear con papel pergamino. Coloque bolas de masa del tamaño de una cucharada (4 cm) en las bandejas, dejando espacio para untar.
Hornéalas durante 10 a 12 minutos o hasta que estén doradas. Es posible que tengas que hornearlos en tandas dependiendo de tu horno y del espacio de la bandeja; de ser así, mantén la masa en el refrigerador entre tandas.
Una vez horneadas, deje que las galletas se enfríen durante cinco minutos en la bandeja para hornear antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen por completo.
Guárdelo en un recipiente hermético.
Sirva con fresas frescas o rodajas de naranja y hielo.
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IGA es el socio australiano de lanzamiento de la aplicación de recetas y cocina de The Guardian, Feast. Descargue Feast desde la App Store para Apple iOS o Google Play para Android para seguir paso a paso cada una de estas recetas.
