ta decir que esta pasta de chalota caramelizada cambió mi vida es quizás un poco dramático, pero eso también podría ser cierto; por otra parte, a mucha gente le encanta una cacerola pequeña de chalotas caramelizadas, una lata de anchoas y mucho puré de tomate tanto como a mí. Pero, primero, para mí, uno de los mayores placeres de la vida es un plato de udon o soba resbaladizo y perfectamente cocido en un charco poco profundo de algo salado y avinagrado, comido solo durante una breve pero bien merecida pausa para el almuerzo. Estos fideos son un tributo a los innumerables almuerzos en solitario que he tenido en una variedad de maravillosos restaurantes japoneses.
Caldo de fideos con vinagre, champiñones y sésamo (foto superior)
Tenga en cuenta que, si bien la salsa de caldo (¿o salsa de caldo?) está diseñada para acumularse generosamente en el fondo de su tazón, definitivamente no es una sopa y no debería quedar mucho para beber, solo lo suficiente para cubrir generosamente sus fideos. Es intenso de la mejor manera y, con suerte, quedará algo al final para mojar las verduras ligeramente blanqueadas (solo una sugerencia, pero buena).
Preparación 10 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4
3 cucharada de aceite de oliva
675 g de champiñones (ostras, castañas, shiitake, maitake, etc.), desmenuzados o cortados en trozos pequeños
sal marina y pimienta negra
225 g de brócoli chinoo broccolini o baby pak choi, u otras verduras de hojas verdes de su elección, para servir (opcional)
225-280 g de udon o soba secos
4 dientes de ajopelado y en rodajas finas
120 mililitros de salsa de sojao tamari, más extra al gusto
90 ml de vinagre blanco destiladomás extra al gusto
1–2 cucharada de aceite de sésamo tostado
2½ cm de jengibre frescopelado y finamente picado o rallado
40 g de semillas de sésamo tostadas (opcional)
25 g de ajo y cebollinoO cebolletas o cebolletas, finamente picadas
Coloque el aceite de oliva en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue los champiñones, sazone y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén uniformemente y bien dorados, de 12 a 18 minutos. (Los champiñones tienden a diferir según el tiempo de cocción, así que tenga paciencia y continúe cocinando si no se doran después de 18 minutos).
Mientras tanto, hierva una olla mediana con agua con sal. Si usa verduras, blanqueelas rápidamente (durante un minuto y medio o dos minutos para verduras de tallo grueso como el brócoli chino o el bok choy, aproximadamente un minuto para verduras de hojas verdes como la col rizada). Retírelo con unas pinzas o una espumadera y déjelo a un lado (no es necesario un baño de hielo).
Agregue los fideos al agua hirviendo y hiérvalos hasta que estén bien cocidos (cada tipo de fideos varía, así que siga las instrucciones del paquete). Escurrir y enjuagar con agua fría.
Una vez que los champiñones estén bien dorados y bien cocidos, agregue el ajo y revuelva para cocinar durante uno o dos minutos. Añade la salsa de soja, el vinagre y 750 ml de agua, lleva a ebullición y retira del fuego. Agrega el aceite de sésamo y el jengibre, prueba la salsa y ajusta con más sal, soja o vinagre si es necesario.
Para servir, divide los fideos en cuatro cuencos, vierte un poco de caldo caliente en cada cuenco y decora con unos champiñones. Esparza las semillas de sésamo (si las usa) y el cebollino encima y sirva con las verduras para mojar.
Pasta de chalota caramelizada
La pasta de chalota se puede preparar con hasta un mes de anticipación y luego almacenarse, sellarse y refrigerarse.
Preparación 10 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4
60 mililitros de aceite de oliva
6 chalotes grandespelado y cortado en rodajas muy finas
5 dientes de ajopelado; 4 en rodajas finas, 1 finamente picada
sal marina y pimienta negra
1 cucharadita de hojuelas de chilemás extra por servir
60g filetes de anchoa enlatados (alrededor de 12), escurridos
125-185 g de puré de tomate (equivalente a 1 tubo o caja entera)
350-450 g de pasta secapreferiblemente un plato largo y delgado como bucatini o espagueti
1 mango perejil frescohojas tiernas y tallos finamente picados
Sal marina en escamas
Coloque el aceite en una sartén grande o en una olla a fuego medio-alto. Agregue las chalotas y el ajo picado, sazone y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 15 a 20 minutos, hasta que las chalotas estén completamente suaves y caramelizadas con los bordes dorados.
Agregue las hojuelas de chile y las anchoas (no es necesario picarlas ya que se disuelven bastante rápido), luego cocine, revolviendo para derretir las anchoas en las chalotas, aproximadamente dos minutos.
Agregue la pasta de tomate, sazone y cocine, revolviendo constantemente para evitar que se queme, durante unos dos minutos, hasta que el tomate comience a cocinarse un poco en el aceite, caramelizándose en los bordes y pasando de un rojo brillante a un rojo ladrillo más oscuro. Retirar del fuego y transferir aproximadamente la mitad de la mezcla a un recipiente hermético, dejando el resto en la cacerola. (El contenido del recipiente son las sobras para utilizar en otro lugar: en otra tanda de pasta, por ejemplo, o untar sobre verduras asadas, o untar sobre huevos fritos, o untar bajo muslos de pollo crujientes).
Hierva una olla grande con agua con sal, luego cocine la pasta hasta que esté muy al dente (tal vez más al dente de lo habitual). Guarde 480 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurra la pasta. Transfiera la pasta a la olla de chalotas (o, si usa la porción restante, a una sartén caliente) y agregue 250 ml del agua de la pasta reservada. Cocine a fuego medio-alto, girando la sartén para cubrir cada trozo de pasta y usando una cuchara de madera o una espátula para raspar los trozos del fondo, hasta que la salsa se reduzca y esté un poco pegajosa, y cubra bien cada hebra de pasta (agregue un chorrito o dos de agua adicional para la pasta si lo necesita): de tres a cinco minutos.
Combine el perejil y el ajo finamente picado en un tazón pequeño y sazone con sal y pimienta en escamas. Divida la pasta en tazones o transfiérala a un tazón grande para servir y decore con la mezcla de perejil y ajo y algunas hojuelas de chile adicionales, si lo desea.
Estofado de cordero entre semana con anchoas
Este guiso tiene descaradamente una base de cordero. También puedes utilizar carne de cerdo, ternera o una mezcla, y el resultado será excelente: esta receta es en realidad solo un caballo de Troya para inspirarte a añadir anchoas o salsa de pescado a un guiso rápido. Estos productos básicos de la despensa profundizan los sabores y sugieren una complejidad que normalmente solo llega con el tiempo. Cualquiera de los ingredientes es prácticamente indetectable y fundamental para el éxito: casi nadie notará su presencia excepto para comentar lo fantásticamente por encima del promedio que está este guiso. El guiso se puede preparar con hasta tres días de anticipación, luego almacenarse, sellarse y refrigerarse, o hasta con dos meses de anticipación si se congela.
Preparación 5 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4-6
2 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla amarilla medianapelado y finamente picado
4 dientes de ajopelado y finamente picado
sal marina y pimienta negra
Una pizca de hojuelas de chile (opcional)
2 filetes de anchoa, o ½ cucharadita de salsa de pescado
2 cucharada de puré de tomate
450g hacha cordero
2x400g latas de tomates triturados
350g pasta seca (fideos o tubos), para servir
1 buena pieza parmesano o pecorinoservir
1 puñado pequeño de hojas frescas de mejorana, orégano o tomilloservir (opcional)
Pon el aceite de oliva en una cacerola grande de base pesada a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo, sazone y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén traslúcidas y suaves, de cinco a ocho minutos. Agregue una pizca de hojuelas de chile (si las usa) y las anchoas, y cocine por uno o dos minutos para tostar el chile y derretir las anchoas.
Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente para que tenga tiempo de pegarse al fondo de la sartén y caramelizarse un poco, de dos a tres minutos.
Agrega el cordero y sazona. Con una cuchara de madera o una espátula, revuelva hasta que la grasa comience a ablandarse y la carne comience a descomponerse. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que el cordero comience a dorarse y chisporrotear en su propia grasa (de ocho a 10 minutos).
Agregue los tomates triturados, revolviendo para raspar los trozos del fondo de la sartén. Llene la lata de tomate vacía hasta la mitad con agua, revolviendo para recoger el exceso de tomate que aún esté dentro, luego viértala en la salsa. Sazone nuevamente y luego lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que la salsa esté espesa e increíblemente sabrosa, de 25 a 30 minutos.
Mientras tanto, hierva una olla grande con agua con sal y cocine la pasta justo antes de que esté al dente. Reserva 250ml del agua de cocción de la pasta, luego escurre la pasta y devuélvela a la olla.
Para servir, vierte la salsa en la pasta con 120 ml del agua reservada para la pasta, luego cocina a fuego medio hasta que la pasta esté perfectamente cocida y bien aderezada, de dos a tres minutos. Retirar del fuego, luego dividir la pasta en tazones y cubrir con abundante queso rallado. Espolvoree con mejorana, si lo desea, y sirva.
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Estas recetas son extractos editados de Something from Nothing, de Alison Roman, publicado por Quadrille a £27. Para pedir una copia por £24,30, visite guardianbookshop.com
