FPara mí, la mejor cocina de invierno tiene que ver con la comodidad, la calidez y la conexión: alimentos que resultan familiares, pero que, sin embargo, cuentan una historia. Siempre me han atraído los platos que celebran los ingredientes simples y honestos y la tradición local, y estas dos recetas se basan en ese espíritu y en una infancia que pasé pescando mucho en Gales. El graznido de mariscos es una versión costera más ligera del clásico galés, mientras que el rarebit es rico y nostálgico. Ambos están pensados para cocinarse lentamente y compartirse con generosidad, y son una oda a la cocina familiar, al buen producto y a los momentos de tranquilidad alrededor de la mesa.
Sea Cawl (abadejo ahumado, puerros y cebada – foto superior)
Esta es una variación de pescado del plato nacional de Gales, un guiso abundante elaborado tradicionalmente con carne y tubérculos.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora 10 minutos
Sirve 4
2 cucharadas de mantequilla
2 puerrosrecortado, en rodajas finas, lavado y escurrido
2 dientes de ajopelado y finamente picado
1 tallo de apiorecortado y cortado en cubos pequeños
Sal marina y pimienta negra
150 g de cebada perlada
150 ml de sidra seca
1 litro de caldo de pescadoo caldo de verduras
400 g de filete de eglefino ahumado sin teñir
100 ml de nata doble
1 cucharada de mostaza integral
1 cucharada de eneldo picado
1 cucharada de aceite de eneldo (opcional, para servir; para preparar, simplemente mezcle 20 g de eneldo en 20 g de aceite de girasol, déjelo en infusión, luego cuele finamente a través de muselina y guárdelo en un frasco limpio en el refrigerador por hasta dos meses)
gajos de limonservir
Derrita la mantequilla en una sartén de base pesada a fuego medio, agregue los puerros, el ajo, el apio y una pizca de sal y cocine a fuego lento, revolviendo, durante ocho a 10 minutos, hasta que esté suave y dulce. Agrega la cebada perlada, tuesta por un minuto, luego agrega la sidra, lleva a ebullición y cocina hasta que se reduzca a la mitad. Vierta el caldo, lleve a ebullición y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 30 a 35 minutos, hasta que la cebada esté tierna.
Coloque el eglefino encima de la cebada, cubra la sartén con una tapa y cocine suavemente el pescado al vapor durante seis a ocho minutos, hasta que se desmenuce fácilmente. Retirar el pescado, desmenuzarlo en trozos grandes y luego añadirlo a la cebada con la nata, la mostaza y el eneldo picado. Sazone generosamente, pruebe y ajuste según sea necesario.
Vierta en tazones calientes, rocíe con un poco de aceite de eneldo, si lo usa, y sirva con rodajas de limón para darle un toque de brillo.
Rarebit Black Bomber con mermelada de cebolla
Hay pocos snacks calientes o almuerzos ligeros que sacian más que el Welsh Rarebit, por lo que merece la pena prestar especial atención a este clásico.
Preparación 10 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla grandepelado y en rodajas finas
Sal marina y pimienta
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de mostaza inglesa
100 ml de cerveza oscura – yo uso Borde del Dragón Mágico amargo
200g Cheddar bombardero oscuro Snowdoniau otro queso cheddar maduro, rallado
1 yema de huevo
4 rebanadas gruesas de pan de cerveza fuerte (alrededor de 250 g), o masa madre
Primero prepara la mermelada de cebolla. Derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego lento, luego agregue la cebolla picada y una pizca de sal y cocine lentamente, revolviendo ocasionalmente, durante 25 a 30 minutos, hasta que esté suave y dorada. Agregue el azúcar y el vinagre, cocine por cinco minutos más, hasta que esté pegajoso, luego retire del fuego.
Mientras se cocina la mermelada, prepare la mezcla de rarebit. Coloque la salsa inglesa, la mostaza, la cerveza y una pizca de pimienta en una cacerola pequeña, caliente suavemente, revolviendo para combinar, luego agregue gradualmente el queso hasta que se derrita y la salsa esté suave. Retirar del fuego, agregar la yema de huevo hasta que esté bien combinada, luego dejar enfriar un poco; a medida que se enfría, la mezcla de rarebit debe espesarse hasta formar una pasta untable.
Tuesta ligeramente el pan por ambos lados bajo una parrilla caliente. Unte una cucharada de mermelada de cebolla en un lado de cada rebanada y luego cubra generosamente con la mezcla de rarebit. Devuelva el pan crudo hacia arriba a la parrilla caliente durante dos o tres minutos, hasta que el pan crudo burbujee y se dore, luego sirva inmediatamente con una cucharada extra de mermelada a un lado y medio litro de cerveza, si lo desea.
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Luke Selby es chef/socio de Sala de palets En Llandderfel, Gwynedd, Gales del Norte
