I Pensé que conocía mi harissa después de casi dos décadas de hacerla desde cero. Luego probé una cucharada de pasta rica y oscura de un frasco anónimo que llegó a mi puerta de manos de los hermanos Mansour y Karim Arem. Estaban a punto de lanzar Zwitauna empresa centrada en celebrar su herencia tunecina. Si bien los cocineros y escritores gastronómicos occidentales conocen muchas de las tradiciones culinarias del vecino Marruecos, en gran medida hemos olvidado aprender algo sobre Túnez o su historia culinaria. Y a juzgar por la harissa de los hermanos Arem, es totalmente en detrimento nuestro.
Elaborada con chiles dulces secados al sol, la versión tradicional tunecina de esta pasta de pimiento se cubre con ajo, comino y cilantro. De sabor multidimensional y claramente espeso, será una revelación para cualquiera que solo haya encontrado el producto exprimido de un tubo (o cualquier otra versión igualmente adulterada con productos de tomate, chile en polvo hidratado o pimientos frescos). Una vez que probé su harissa, comencé a incorporarla a mi cocina diaria, mezclándola con labneh de ajo y hierbas y rociándola sobre verduras asadas. Una de mis formas favoritas de usarlo es como adobo o como adobo para pollo.
Pollo estofado con albaricoques y harissa (foto superior)
Cada vez que hago esto para mis amigos no queda ni un trozo. Desde que uso harissa suave, incluso los niños más reacios a las especias beben cada bocado de jugo para estofar y comen cada bocado de pollo deshuesado. Este es un ganador si alguna vez hubo uno. Recomiendo servirlo con cuscús al vapor, ya que absorbe los jugos del estofado a medida que lo comes, asegurando que puedas disfrutar hasta la última gota.
Preparación 10 minutos
Marinar Durante la noche
Cocinar 2 horas 15 minutos
Sirve 4-8
para el tebil
2 cucharada de cilantro molido
1¼ cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de semillas de alcaraveasuelo
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
para el pollo
8 muslos de pollo con hueso y piel (aproximadamente 1,4 kg)
Sal marina en escamas
2 cucharada de pasta dulce de harissa
3 cucharada gheeo aceite de oliva virgen extra
1 cebolla moradapelado y en rodajas finas
2 zanahoriaspelado y cortado en trozos de 2 cm
8 dientes de ajopelado y dejado entero
245 g de tomates triturados (enlatados o frescos)
240ml caldo de polloo agua
2 hojas de laurel
1 puñado pequeño tallos de cilantrohojas reservadas para el servicio
160 g de orejoneslos malos
1 cucharadita de comino molido
Atender
Hojas de cilantro y tallos tiernos.
Cuscús al vaporo cuscús gigante, o arroz
ajo y césped laboratorio
salsa verde
Para hacer el tebil, en un tazón pequeño, mezcle el cilantro, la cúrcuma, la alcaravea y la pimienta.
El día antes de cocinarlo, sazone generosamente el pollo por ambos lados con sal. En un tazón mediano, triture la harissa con la mitad de la mezcla de especias secas. Agrega el pollo y frótalo uniformemente con la pasta picante de harissa. Cubra y refrigere durante la noche; llevar a temperatura ambiente antes de cocinar.
Con una rejilla en el medio del horno, caliéntalo a 190C (ventilador de 170C)/375F/gas 5. Coloca una sartén grande no reactiva a fuego medio-alto y agrega el ghee. Cuando la grasa brille, agregue la cebolla, las zanahorias y el ajo, luego sazone ligeramente con sal y el resto de la mezcla de especias. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén suaves, traslúcidas y comiencen a tomar algo de color, aproximadamente 12 minutos.
Agregue los tomates y el caldo, revuelva para desglasar y luego deje que la mezcla vuelva a hervir. Transfiera la mezcla a una fuente para horno de 23 cm × 33 cm y coloque encima las hojas de laurel y los tallos de cilantro.
Coloque el pollo con la piel hacia abajo sobre la cama de hierbas, luego coloque los albaricoques alrededor del pollo. El líquido para estofar debe llegar hasta la mitad de los lados del pollo, así que si se te acaba, agrega un poco de caldo o agua para compensar la diferencia. Coloque una hoja de papel pergamino encima del pollo, luego cúbralo y séllelo con papel de aluminio. Transfiera al horno y cocine hasta que el pollo esté completamente tierno y no muestre resistencia al pincharlo con un cuchillo afilado, aproximadamente una hora y 30 minutos.
Cuando el pollo esté completamente tierno, mueva la rejilla del horno a la parte superior del horno y aumente el fuego a 220 °C (ventilador 200 °C)/425 °F/gas 7. Retire el papel de aluminio y el papel y voltee los muslos de pollo para que queden con la piel hacia arriba. Espolvoree el comino en el líquido para estofar, luego regrese la fuente para hornear al horno y cocine hasta que el líquido se haya reducido y la piel esté crujiente y dorada, de 18 a 20 minutos.
Use pinzas para colocar el pollo en una fuente para servir con borde o en un tazón poco profundo. Deseche las hojas de laurel y los tallos de cilantro, pruebe y ajuste la sazón de los jugos del estofado con sal si es necesario, luego vierta los albaricoques y los jugos por todo el pollo. Adorne con cilantro y luego sirva con cuscús al vapor, labneh de ajo y hierbas y salsa verde. Refrigere las sobras en un recipiente tapado por hasta tres o cuatro días, o congélelas por hasta tres meses. Vuelva a calentar con cuidado antes de servir.
Estofado De Calabaza Harissa Y Garbanzos
Siéntete libre de omitir la calabaza, pero si lo haces, considera incorporar 35 g de pasas doradas.
Preparación 10 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4-6
1 cebollapelado y cortado en cubos pequeños
Sal
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajopelado y cortado en rodajas
2 cucharadas de puré de tomate
2-3 cucharadas de pasta dulce de harissa
1 cucharadita de comino molido
¾ cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 pizca de canela molida
560 g de garbanzos cocidos y escurridos
680 g pelados y sin semillas nueces de miel calabazau otra calabaza de invierno, cortada en cubos de 2½ cm
540 ml de caldo de pollo
1 hoja de laurel
1 cucharada de vinagre de jerez añejo
1 limon
cilantro picadoo eneldo o perejil
Para servir (todo opcional)
Pitao pan crujiente
queso feta marinadoo queso de cabra
Labné
En una cacerola mediana a fuego medio, sofreír la cebolla con una pizca de sal en tres cucharadas de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Mueva la cebolla a los bordes de la sartén, agregue el ajo picado, el puré de tomate y la harissa, y cocine durante unos dos minutos, hasta que el ajo esté fragante y el aceite se torne de color rojo anaranjado.
Agregue el comino, el jengibre, la pimienta negra y la canela, deje que florezcan y perfumen, luego agregue los garbanzos y revuelva para cubrir. Añade la calabaza, el caldo, 110 ml de aceite de oliva virgen extra, el laurel, el vinagre de jerez y una pizca generosa de sal y lleva a ebullición. Reduzca el fuego, pruebe y ajuste el condimento con sal adicional, si es necesario. Tape y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la calabaza y los garbanzos estén muy tiernos, de 35 a 40 minutos.
Adorne con un chorrito de limón y una lluvia de cilantro, perejil o eneldo picado, y sirva con pan crujiente o bollos de pita suaves, queso feta o de cabra marinado y labneh con ajo y hierbas.
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Estas recetas son extractos editados de Good Things, de Samin Nosrat, publicado por Ebury Press a £30. Para pedir una copia por £25,50, visite guardianbookshop.com
