doCocinar con fermentos agrega mucho sabor a cualquier cosa que estés preparando y es una excelente manera de mostrar cómo evoluciona un ingrediente mediante la aplicación de calor. La idea de combinar un método de conservación coreano con una técnica francesa es exactamente lo que me encanta de la creatividad en la cocina. Este kimchi mirepoix no solo es un fermento divertido para agregar encima de una sabrosa avena o comer con queso, sino que también sirve como base para un chile vegetal relleno de umami.
Kimchi Mirepoix (foto superior)
Esta pasta versátil y rica en umami es una versión del clásico mirepoix y puede usarse para agregar un toque de sabor a todo, desde sopas hasta adobos, o incluso disfrutarse tal como está.
Preparación 10 minutos
Fermentar 2 semanas+
Hacer tarro de 500ml
150 g de zanahoria
150 gramos de cebolla blanca
150 g de apio
13½g de sal (es decir, 3% del peso total de los tres primeros ingredientes)
½ cucharada de miso rojo, o salsa de pescado
½ cucharada de azúcar
15 g de hojuelas de pimiento gochugaru
Pica las verduras en trozos grandes (no es necesario pelar las zanahorias si están enjuagadas) y luego colócalas en el procesador de alimentos. Agrega el resto de los ingredientes y mezcla hasta tener una pasta gruesa.
Decante la pasta en un frasco esterilizado de 500 ml y envuélvalo para asegurarse de que no queden bolsas de aire; Puede que no haya mucha salmuera, así que para minimizar la exposición al oxígeno, coloque un trozo de papel pergamino sobre el mirepoix para que actúe como barrera.
Cerrar el tarro y dejar fermentar a temperatura ambiente y sin luz solar directa durante al menos dos semanas. Después de dos semanas, empieza a probar el kimchi y, una vez que estés satisfecho con el sabor y el picante, guarda el frasco en el frigorífico.
Pimiento umami vegetariano
Este chile a base de plantas es una verdadera bomba de sabor, con kimchi mirepoix y miso que aportan capas de picante y umami. Se puede complementar fácilmente con tus aderezos y guarniciones de chile favoritos, como una papa asada o arroz.
Preparación 20 minutos
Cocinar 3 horas+
Sirve 4-6con las sobras
1 cucharada de aceite de oliva
250 g de kimchi de Mirepoix (ver receta arriba)
50 g de pasta de tomate
2 400g latas tomates triturados
2 400g latas de frijoles rojos o rojos, agotado
100 g de lentejas rojas secas, enjuagado
400 ml de agua
2 pimientos dulces, tallos, médula y semillas desechadas, pulpa picada
3 cucharada de miso rojo
25 g de chocolate negro
1 cucharadita de pimentón ahumado
2 cucharadita de hojuelas de chile chipotle
2 cucharadita de orégano
2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
para adornar
Cilantro fresco picado
gajos de lima
CCrea agria, o crème fraîche o yogur griego
Rallado queso Cheddar
Ponga el aceite en una sartén a fuego medio-bajo, luego agregue el kimchi mirepoix y la pasta de tomate y cocine, revolviendo, de tres a cinco minutos, hasta que el líquido residual del kimchi se haya evaporado y la pasta se vuelva oscura y aromática.
Transfiera la mezcla de kimchi a una olla de cocción lenta, agregue todos los demás ingredientes excepto los aderezos y cocine a fuego lento durante seis horas o a fuego alto durante dos o tres horas.
Sazona con sal, pero ten en cuenta que ya hay bastante sal en el kimchi y el miso.
Sirva con sus aderezos de chile favoritos, como cilantro fresco, rodajas de lima, crema agria (de origen vegetal, si la usa) o queso cheddar.
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Fermento: fermentos y encurtidos simples, y cómo comerlos, de Kenji Morimoto, es una publicación de Pan Macmillan, con un precio de £22. Para solicitar una copia por £19,80, visite guardianbookshop.com
