nortediscotecas, mecánicos, restaurantes, un teatro, una carnicería mayorista y una iglesia apostólica ocupan parte de la red de cuevas y túneles que, a lo largo de los siglos, se han excavado en el Monte Testaccio, un antiguo vertedero en el centro de Roma hecho íntegramente de ánforas rotas. Algunos lugares enfatizan su situación, revelando secciones de vasijas similares a las secciones transversales de obleas rotas, mientras que otros han suavizado las curvas con yeso.
Unos pocos utilizan las cuevas como se pretendía originalmente, es decir, como almacenes naturales que ofrecen temperaturas bajas constantes y buena humedad. En definitiva: la temperatura ideal para conservar determinados alimentos y vinos. Más recientemente, Vincenzo Mancini, cuyo proyecto DOL distribuye productos artesanales de pequeñas explotaciones agrícolas en Lacio, invirtió una cueva profunda detrás de la puerta 93, reapropiándose de ella como un espacio urbano de envejecimiento para quesos y embutidos. Visité a los chefs de Trullo en Londres hace unos meses para hacer una degustación de queso y comer un plato inesperado. queso y pimienta negra.
Queso y queso: dos palabras para queso. El mayor de los dos es cacio, de la palabra latina queso¿De qué podría venir? coheso (cohesivo), que describe la transformación de la leche en cuajada. Formaggio vino más tarde, del latín medieval. formato (forma), que proviene del griego φόρμος, nombre que se le daba al recipiente de mimbre en el que se colocaba la cuajada para escurrirla y darle forma.
Hacia el año 50, el agrónomo Columela señaló: “¡El mejor queso es el que se elabora con la menor cantidad de medicación posible! » Entonces no hubo cambios. Su tratado agrícola, De Re Rustica, también incluye instrucciones detalladas sobre la elaboración del queso y, en particular, sobre cómo se calentaba la leche fresca de oveja con cuajo de cordero o cabrito hasta que coagulaba en cuajada y suero acuoso. La cuajada se escurría en cestas, se espolvoreaba con sal y luego se dejaba en un lugar fresco y oscuro. En aquel entonces, el queso también era el resultado diario de muchos rebaños que viajaban con legiones, lo que nos lleva a lo que la escritora gastronómica Eleonora Baldwin describe como: la barra energética (la barrita energética), que reciben diariamente los caminantes. Es decir, una barrita de queso.
El nombre pecorino en relación con el queso vino más tarde, del latín. ganado (oveja). Como cacio, pecorino era (y es) un término genérico aplicable a infinitas formas, que históricamente no necesitaron ninguna calificación ni identidad geográfica porque eran queso local (cacio). Sólo cuando los productos vayan más allá de su lugar de fabricación deberán identificarse, protegerse y comercializarse. Por eso tenemos Pecorino sardo, pecorino romano, pecorino siciliano, pecorino toscano, pecorino filano, pecorino crotonés …Y esos son sólo los que tienen estatus oficial: hay cientos más.
Aunque el pecorino romano está lejos de ser el único pecorino en la historia de la gastronomía de Roma y Lacio, lo ha sido desde la antigüedad. el cacio. (También es importante señalar que, como resultado de las leyes aprobadas a finales del siglo XIX y los efectos del crecimiento urbano en la década de 1950, más del 95% del queso pecorino romano se produjo en la isla del queso de Cerdeña, el resto en Lacio y la provincia toscana de Grosseto). Centrándose en Lacio, Vincenzo trabaja con la lechería Deroma en Torrita Tiberina, tomando ruedas de pecorino romano de 12 meses de edad y sus cortezas. todavía el color pajizo pálido, y envejeciéndolos. No es sólo el microclima de la cueva; La microflora bacteriana dentro de las paredes juega un papel en el desarrollo del sabor, ya que el sabor cremoso, tímido y picante (salado) se profundiza, se suaviza y se vuelve más obstinado a los 24, 36, 48 meses y más. Las propias rondas también desarrollan capas de moho cuidadosamente controladas, que van desde el marrón almeja jaspeado hasta el verde musgo oscuro.
La siguiente cueva está ocupada por un restaurante llamado Flavio al Velavevodetto, así que cuando la conversación giró hacia la mejor manera de transformar el pecorino romano (cacio) y la pimienta negra (pepe) en la salsa cremosa tan de moda hoy en día, Vincenzo pasó de una cueva a la otra. Regresó con un paño lleno de montonesorejasen el que echó muchos puñados de queso pecorino rallado de 36 meses y pimienta negra, lo recogió, lo agitó, lo frotó y lo sirvió. La vista era interesante porque probablemente así preparaban el plato los pastores con sus aparatos de queso y sus provisiones diarias, y también como los inteligentes posaderos conseguían que los invitados bebieran más. Fue aún más interesante porque las moléculas suaves y arenosas del queso se adhirieron a la pasta fresca como arena. Y vale la pena intentarlo: calcula 150 g de pasta fresca, 50 g de queso pecorino rallado y una buena cucharadita de pimienta recién triturada por persona. Personalmente, nunca había apreciado tanto el cacio e pepe.
Cacio e pepe en un paño de cocina
Sirve 2
Sal
100 g de queso pecorino
2 cucharaditas colmadas granos de pimienta negra enteros
1 toalla de algodón o paño de cocina muy grande
300 g de atún frescoo tallarines
Pon a hervir una olla con agua bien salada. Ralla el queso por el lado estrella del rallador para que quede suave y arenoso; evita el microplano si es posible. Triture los granos de pimienta con algo pesado hasta que estén molidos en trozos grandes.
Prepara la tela: debe ser lo suficientemente grande como para que puedas juntar los extremos y formar una bolsa para batido.
Cocine la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Utiliza una rodaja de araña o unas pinzas para levantar la pasta sobre el paño, extendiéndola un poco para que se seque un poco. Espolvorea la parte superior con queso y pimienta, luego junta los extremos de la tela para formar una bolsa. Agita y frota el paño para que el queso se distribuya uniformemente y arenosamente.
Abre el paño y, si estás en el campo, come directamente del paño, en caso contrario colócalo en platos. Servir con abundante vino o agua.
