PAG.Armigiano Reggiano, Grana Padano, Lodigiano, Trentingrana y otros miembros de la familia de los quesos tipo grana (hay muchos y vale la pena buscarlos) no son nada baratos. Por eso es importante utilizar hasta el último trozo, incluida la corteza con los últimos milímetros de queso aún adheridos. Funciona como una especie de cubito de caldo muy sabroso y graso que se puede agregar a sopas y guisos. El mejor lugar para guardar tus preciadas cortezas es en una bolsa de plástico o recipiente hermético en el congelador, que además preserva el sabor y evita que se sequen, hasta que se retiran y se agregan directamente a lo que necesite un impulso, o para hacer uno de los caldos más agradables, de sabor más delicado y con queso, que a su vez hace un delicioso risotto.
He escrito sobre el risotto varias veces aquí, y cada versión es un nuevo favorito y doy lecciones sobre un plato que, sin importar cuánto aprenda y practique, siempre estoy buscando: las proporciones adecuadas de arroz y caldo y una consistencia y textura agradables. Sé que no estoy solo en esto y un amigo en Bérgamo, Lombardía, me tranquilizó y me dijo que aunque había hecho miles de risottoél siente lo mismo, que cada bote es una aventura y un desafío personal, y no lo haría de otra manera. Es su receta, que describe como el risotti más simple y una celebración en capas de queso grana.
Los consejos que aprendí en esta versión son en su mayoría ruidosos: el arroz debe golpear la sartén cuando lo agregas por primera vez; El alcohol debe explotar cuando toque el arroz y evaporarse considerablemente antes de comenzar a agregar el caldo, que también debe burbujear ruidosamente cuando llegue a la sartén caliente. Para el paso final, es decir, incorporar la mantequilla y el queso al arroz caliente, un chasquido suelto es una buena señal de que la textura es agradable y suelta, y no se diferencia de una papilla cremosa.
risotto blanco (risotto blanco con caldo de parmesano)
Sirve 4
3-4 parmesano Reggio Emilia, Grana Padano, Lodigiano, trentingranuna cortezacon 1 cm de queso adjunto
1 cebolla, pelado y cortado por la mitad
1 tallo de apio, los malos
1 zanahoria pequeña, los malos
Sal y pimienta negra
2 chalotespelado y cortado en cubos pequeños
40g manteca
360g carnaroli oro arroz arborio
½ vaso vino blanco secoo vermú
60g parmesano, grana padano, lodigiano, trentingranArallado, para terminar
Poner en una cacerola grande la ralladura de parmesano, la cebolla, el apio, la zanahoria y una pizca de sal, añadir dos litros de agua y llevar casi a ebullición. Reducir el fuego y cocinar durante una hora, añadiendo un poco de agua si reduce demasiado (al final necesitas un litro y medio de caldo ligeramente aromatizado). Pruebe, retire la cáscara (quedarán suaves y comestibles, una delicia para los cocineros) y las verduras (deséchelas), luego agregue más sal al caldo, si es necesario. Deja el caldo en su cazo al fondo del fuego.
En una sartén alta a fuego medio-bajo, ablande la chalota con la mitad de la mantequilla, luego agregue el arroz, revolviendo para que golpee los lados de la sartén. Añade el vino o vermú y deja burbujear durante uno o dos minutos.
Mira el reloj, teniendo en cuenta que tu risotto tardará entre 17 y 20 minutos, y comienza a agregar el caldo cazo a cucharón, asegurándote de que cada uno sea absorbido por el arroz antes de agregar el siguiente y revolviendo constantemente; el arroz se expandirá ante tus ojos. Una vez que el arroz esté gordito y cocido, retira la sartén del fuego, espera 30 segundos, luego agrega el resto de la mantequilla y el parmesano, junto con un poco de sal y pimienta, si crees que es necesario, y bate vigorosamente hasta lograr una consistencia suave y ondulada.
Para servir, vierta rápidamente el risotto en platos calientes, luego golpee el fondo de cada plato contra una superficie de trabajo para que el arroz se extienda uniformemente. Puedes espolvorear por encima un buen vinagre balsámico, o simplemente servir el risotto blanquísimo acompañado de una ensalada de hojas de colores.
