norteLa Nochevieja siempre me pareció la noche más peligrosa. No por la bebida, los fuegos artificiales o la presión de permanecer despierto hasta pasada la medianoche (aunque eso por sí solo debería considerarse un deporte de resistencia). Al igual que el día de San Valentín y tu cumpleaños, lo que hace que la víspera de Año Nuevo sea peligrosa es la insistencia colectiva que esta noche debe ofrecer: la mejor comida, la mejor fiesta, la mejor versión de nosotros mismos. Altas expectativas que inevitablemente conducirán a la decepción, ¿y no hemos tenido ya nuestra parte de eso?
Hubo un año en el restaurante en el que nos convencimos de que la única forma de realizar entregas era con un menú fijo de platos exclusivos. Pensamos que lo habíamos predicho todo y asumimos (audazmente, equivocadamente) que todos elegirían el postre de chocolate. Tenía sentido: ¿quién no querría chocolate en la noche más festiva del año? Así que la tarte tatin entró en el menú como una alternativa educada, una corista y no la estrella. Excepto, por supuesto, que todos querían la tarta tatin.
Lo que siguió fue una pesadilla cubierta de caramelo. Preparamos tarta tatins individuales por encargo; la cocina se convirtió en un atolladero de cáscaras de manzana y azúcar, con cacerolas burbujeando con azúcar derretida, trozos de manzana amenazando con saltar y masa caliente con mantequilla deslizándose como un niño pequeño juguetón en una pista de hielo. Quemaduras de caramelo, cocineros en pánico, bandejas calientes golpeando el pase con un bofetón. Eso sí, clientes satisfechos.
Un año más, nos convencimos de apostar por el “high concept” con un menú sorpresa: misterioso, ambicioso, teatral. Nos gustó tanto la idea que nos olvidamos de hacer lo más sensato: planificarla, prepararla y probarla adecuadamente. La comida aumentó tan rápido que parecía como si estuviéramos atrapados en una historia con moraleja en vivo, excepto que esta vez los clientes no estaban nada contentos. Esa noche estaba trabajando en el piso y, aunque sabía cómo se hacían las cosas en la cocina, habría dado cualquier cosa por tener una puerta entre la multitud enojada y yo en el comedor. Eso fue hace más de una década, pero la experiencia aún es demasiado cruda y los detalles demasiado embarazosos para compartirlos, incluso en terapia. Digamos que una mesa estaba tan molesta que les ofrecí pedirles una pizza. O sushi. O lo que quisieran. Todo para hacerlos felices, y todo lo que no nos concernía.
Después de eso, juramos (en voz alta, dramáticamente) que habíamos terminado con la víspera de Año Nuevo y, por un tiempo, así fue. Uno de esos años tranquilos coincidió con el primer Año Nuevo en nuestro apartamento actual. Logramos olvidarnos de todo y nos acostamos temprano, sólo para despertarnos con fuertes explosiones y un resplandor que atravesaba las cortinas. Nos sentamos y nos dimos cuenta de que podíamos ver fuegos artificiales desde nuestra cama: los fuegos artificiales de Londres, los más grandes, con la ciudad iluminada como una bomba gigante de purpurina. Resultó que puedes ver los fuegos artificiales desde casi todas las ventanas de nuestro apartamento. Desde el frente se ven Battersea, Clapham y Brockwell Park: múltiples exhibiciones a ritmos ligeramente diferentes, como una conversación pirotécnica. Desde atrás se ven Waterloo y el Puente de Londres, y estos enormes espectáculos coordinados que sacuden el cielo. Para ellos, sin embargo, hay que estar de pie en la bañera, lo que parece ridículo hasta que el primer crisantemo dorado explota sobre el río y de repente parece el lugar más mágico del mundo. Probablemente por eso nunca nos mudaremos.
Ese tesoro debe ser compartido, y por eso lo hacemos ahora, cuando podamos soportarlo. Y como siempre invitamos a demasiadas personas, y como el apartamento es pequeño y la bañera no es lo suficientemente grande para acomodar a todos, nos atenemos a la única estrategia neoyorquina que realmente funciona: algo simple, abundante e indulgente. Una situación estilo buffet con un plato grande y generoso y muchas piezas para apilar sobre él y alrededor de él.
Nuestro favorito es un número de pollo y arroz con ambaun condimento iraquí que debería ganar algún tipo de premio diplomático global por hacer que todo sepa mejor. Elaborado con mangos ácidos fermentados y especias, el amba es picante, original y brillante, como fuegos artificiales para el paladar. Si lo conoces, sabes lo bueno que es; si no, regálate algo que hará que el próximo año sea aún más delicioso. Si no puede encontrarlo o no se molesta en buscar, use piccalilli en su lugar: mismas especias, diferente biomasa fermentada.
Tenemos pepinillos, salsa de chile, una ensalada fresca picada y un plato de salsa tahini (nuestra opción infalible). La gente pone arroz en sus tazones, coloca pollo encima con zigzags de amba y tahini, además de pepinillos encurtidos para que queden crujientes, frescos y picantes. Es perfecto cuando tienes más cuerpos que sillas y no hay posibilidad de sentarte, y es el tono perfecto para nuestro tipo de Nochevieja: festivo sin complicaciones, comodidad hogareña, pero con fuegos artificiales.
Pollo maravilloso amba o piccalilli en una olla
Sirve 4u 8 como parte de una extensión más amplia
Para sazonar el pollo
1 kg de huesosmenos muslos de pollo (unas 8 piezas), idealmente con piel
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita redondaeric
2 cucharadas de sal marina en escamas
2 cucharadas de aceite de oliva (si usa pollo sin piel)
3-4 chalotespelado y en rodajas finas (250g)
3 zanahoriaspelado y en rodajas finas (250g)
2 bulbos de hinojorecortado, cortado por la mitad y en rodajas finas (250 g)
4 dientes de ajopelado y ligeramente triturado
Para el arroz amba
1 cucharada de aceite de oliva
2 chalotespelado y cortado en cubos pequeños (120g)
3 zanahoriaspelado y rallado en un rallador corso (250 g)
500 g de arroz jazmín
400 ml de agua hirviendo
100 gramos de amba o 100 g de piccalilli en trozos
Atender
Perejil de hoja plana picado
gajos de limon
Mezcle los trozos de pollo con las especias y la sal para cubrirlos, luego colóquelos con la piel hacia abajo en una sartén grande para saltear apta para horno con tapa. Si usa pollo sin piel, agregue dos cucharadas de aceite de oliva a la sartén antes de agregar el pollo. Coloca a fuego medio-bajo y fríe de ocho a 10 minutos, hasta que la piel esté completamente dorada; Retire el pollo con un par de pinzas y colóquelo en un bol.
Agrega todas las verduras en rodajas y el ajo machacado a la sartén, mezcla bien y sofríe a fuego lento durante seis minutos. Vaciar en el bol con el pollo.
Calienta el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Regresa la sartén al fuego, agrega la cucharada de aceite de oliva y las chalotas picadas y las zanahorias ralladas. Mezcla bien y cocina a fuego medio-alto durante unos cinco minutos, hasta que las zanahorias empiecen a desmoronarse. Agrega el arroz y revuelve bien para cubrirlo, luego regresa el contenido del tazón de pollo a la sartén, con todos los jugos; esto es muy importante ya que es la única sal y saborizante que agregas al plato. Mezclar un poco para enterrar las verduras y el pollo entre los granos de arroz.
Mezclar el agua hirviendo con el amba o piccalilli y verter sobre el arroz. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego, cubrir primero con una hoja de papel de horno, luego con una tapa (o papel de plata) y hornear durante 25 minutos.
Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos, antes de destapar y servir con abundante perejil recién picado y unas rodajas de limón.
