Si bien los tomates están resultando decididamente decepcionantes para la mayoría de los jardineros australianos este verano, ¡los calabacines están triunfando (y creciendo)!
Y no sólo en cantidad. Incluso si se dejan desatendidos o escondidos debajo de una hoja de cucharón, los calabacines de cosecha propia pueden expandirse desde su forma máxima y llena de sabor. En tan solo unos días, puede crecer desde el tamaño del antebrazo de un bebé hasta las dimensiones de un bebé entero. En este punto hay un cambio en el nombre y el juego: médula.
Incluso si no eres jardinero pero tienes alguien generoso entre ustedes, o si has encontrado algunos especímenes de calabacín más resistentes en el mercado de agricultores, querrás saber qué hacer con ellos. Afortunadamente, debido a su piel más gruesa, puedes guardar la médula en un lugar fresco y seco durante algunas semanas, como lo harías con una calabaza, mientras decides qué hacer con ella.
El calabacín tiene una estructura celular delicada, por lo que al cocinarlo, el desafío es evitar que se deshaga demasiado rápido, razón por la cual soy un gran admirador de la técnica de carbonización en seco. Pero la médula es más poderosa y tiene fibras más fuertes debido al tiempo adicional que pasa en el parche.
Al igual que el calabacín, el tuétano se puede preparar en rodajas, pan, buñuelos y encurtidos. Solo tenga cuidado con las semillas más leñosas o las pieles duras, como ocurre con una calabaza butternut.
Pero también puedes aprovechar su robustez natural usándolo como vehículo crujiente y graso, y desmenuzándolo como lo harías con un schnitzel.
Médulame schnitties – receta
Dado que el tuétano (y el calabacín) se pueden comer crudos, no tienes que preocuparte demasiado de que la carne se “cocine” como lo harías con el pollo o la ternera, por lo que puedes concentrarte en obtener la corteza dorada más brillante. Olvídate del pollo “cásate conmigo” y saluda a los filetes “médulame”.
Utilizo pan rallado panko aquí por su mayor superficie y su textura seca única, que le da el crujido más vidrioso. Pero puedes utilizar cualquier pan duro que tengas en la despensa, molido hasta obtener migajas finas en el procesador de alimentos. Incluso puedes cocinar la mezcla salteada en un horno lento a 130°C ventilado durante 8 a 10 minutos, para lograr ese panko seco.
Me gusta doblar las chuletas, sumergiendo las rebanadas en pan rallado seco (harina), húmedo (huevo), y luego nuevamente en harina, huevo y pan rallado. Una migaja doble es dos veces mejor, pero puedes limitarte a una sola migaja. Para ensuciar menos, intente hacerlo con una mano, de modo que su otra mano esté libre para desplazarse por la receta en su dispositivo o simplemente rascarse la picazón. Una vez desmenuzadas las extendemos sobre una bandeja forrada y listas para freír. Incluso puedes desmenuzarlos con anticipación y dejarlos en el refrigerador para la hora de cenar.
Notarás que dejé la piel en la médula, lo que funciona cuando la verdura tiene aproximadamente la circunferencia de una pelota de tenis. Pero si es mucho más grande, déle una fecha rápida con el pelador rápido antes de desmenuzarlo.
Este pelador rápido también es útil para preparar la ensalada más rápida, ya sea usando el extremo más delgado del tuétano o calabacines de tamaño más convencional. Secar las rodajas en la vinagreta de jugo de limón las suaviza ligeramente y proporciona un contraste picante con los filetes. Si vas a comer calabacines durante varios días, ralla un poco en la salsa de yogur para darle un toque tzatziki.
¿Sin médula? ¡No importa! Usa calabacín. Si no te gusta la menta, utiliza cualquier hierba dulce en la salsa de yogur, desde eneldo hasta perejil y cebollino finamente picado.
Para hacer esta receta completamente basada en plantas, use un sustituto de huevo vegano durante el empanizado; y sustituir el yogur por un yogur vegetal bajo en azúcar.
Las sobras se recalientan sorprendentemente bien. Colocar en el horno frío y aumentar la temperatura a 140°C. Una vez que el horno alcance la temperatura, el panko volverá a estar crujiente y el schnitty estará caliente y maravilloso por completo.
1-1,2 kg de médulao 4 calabacines medianos
150 g de harina común (1 taza)
1 cucharadita de pimentóndulce o ahumado
1 cucharadita de sal fina
½ cucharadita de pimienta recién molida
4 huevos
70 g de pan rallado panko (2 tazas)
aceite para freíraproximadamente 1 litro (a mí me gusta el salvado de arroz o las semillas de uva)
escamas de salregar
Para la salsa de yogur con menta
280 g de yogur natural (1 taza)
Un buen puñado de hojas de menta frescafinamente picado (2 cucharadas)
La ralladura de 1 limón (reserva el limón para la ensalada)
1 diente de ajo pequeñofinamente rallado
Una pizca de pimienta negra recién molida
Pizca o pimienta (opcional pero excelente)
Para la ensalada de calabacín y aguacate
Jugo de 1 limón (desde arriba)
Una pizca de azucar
4 calabacines medianos
2 aguacates maduroscortado en cubitos
¼ manojo de menta frescahojas recogidas
Cortar el tuétano en rodajas de 1 cm de grosor. Si la piel es demasiado dura para cortarla fácilmente, primero pele la médula. Si usa calabacín, córtelo por la mitad a lo largo y luego nuevamente a lo largo. Mezclar con un poco de sal y dejar endurecer un poco.
Configure su estación de migas. Toma tres tazones. En el primer bol mezcla la harina, el pimentón, la sal y la pimienta. En el segundo bol, bata bien los huevos hasta que tengan un color uniforme. En el tercer bol, añade el pan rallado panko. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino o un paño de cocina.
Para desmenuzar, cubra una rodaja de tuétano (o calabacín) con harina sazonada, luego sumérjala en huevo y deje que escurra el exceso, luego cubra con pan rallado panko. Sumerja nuevamente en harina, huevo y panko para obtener el doble de pan rallado, luego colóquelo en la bandeja para hornear. Repita con las rebanadas restantes. Una vez que esté todo cocido, refrigera para que cuaje mientras preparas la salsa y la ensalada.
Para hacer la salsa de yogur con menta, en un tazón pequeño, combine el yogur, la menta, la ralladura de limón y el ajo. Sazone con sal y pimienta al gusto, luego transfiéralo a un tazón para servir y espolvoree con un poco de pimentón.
Para la ensalada, en un tazón grande, mezcle el jugo de limón y el azúcar, y sal y pimienta al gusto. Con un pelador rápido, pele los calabacines en tiras finas directamente en el bol. Agregue el aguacate y revuelva suavemente para cubrirlo, luego reserve.
Para cocinar las chuletas de tuétano, coloque una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear. En una sartén de base pesada, calentar un centímetro de aceite a fuego medio a 180°C. Sabrá que el aceite está listo cuando la miga de panko se dore en cinco a 10 segundos. En tandas, fríe las chuletas hasta que estén bien doradas por ambos lados, aproximadamente tres minutos por lado. Quieres que el tuétano se cocine bien y se ablande un poco, pero no es necesario que esté completamente “cocido” como el pollo. Transfiera a una rejilla para enfriar para escurrir y espolvorear con escamas de sal como brillantina.
Continúe con el resto de las chuletas hasta que estén bien cocidas, agregando aceite según sea necesario para que cubra generosamente el fondo de la sartén y vuelva a alcanzar la temperatura.
Cuando esté listo para servir, agregue la menta a la ensalada y revuelva suavemente para no alterar el aguacate. Sirve los escalopes calientes con la ensalada de calabacín y aguacate y la salsa de yogur con menta.
