tLo primero que hay que entender acerca de comer alimentos picantes es que en realidad no se trata de sabor. La capsaicina, la sustancia química activa de las plantas de pimiento que es un ingrediente clave en cualquier cosa que se pueda considerar “picante”, evolucionó como un irritante para evitar que los mamíferos mastiquen y destruyan las semillas de las plantas. Actúa sobre el sistema nervioso directamente a través de receptores en la lengua, la garganta y la piel, sin necesidad de papilas gustativas, y, en teoría, indica a nuestro cuerpo que lo que acabamos de ingerir debe eliminarse lo más rápido posible. La pregunta obvia entonces es: ¿por qué a algunos de nosotros nos gusta tanto este sentimiento?
Para empezar a entender esto, ayuda saber un poco más sobre lo que sucede en el cuerpo. “Piense en un informe de ingeniería en el que necesitamos detectar irritantes en un sistema y eliminarlos rápidamente”, dice Liam Browne, profesor asociado de la UCL especializado en neurociencia de la percepción sensorial y el dolor. “La capsaicina se une a un receptor en el cuerpo llamado TRPV1, que se encuentra en una clase especializada de neuronas llamadas nociceptores que generalmente detectan cosas que son potencialmente dañinas para el cuerpo”. Cuando esto sucede, es como si se disparara una pequeña alarma de incendio y activara partes del sistema nervioso autónomo, que regula diversas funciones corporales involuntarias sin control consciente. “Eso es lo que provoca todos estos efectos fisiológicos como lágrimas, sudoración o secreción nasal”, dice Browne. “Es tu cuerpo el que intenta deshacerse del irritante”.
TRPV1 (pronunciado trip-vee-one, si se lo estás explicando a alguien mientras disfrutas de un delicioso curry) también se activa por otros factores, como el aumento de la temperatura corporal por encima de los 42 °C (el punto en el que el calor daña los tejidos) y la piperina, el principal componente activo de la pimienta negra, que proporciona una respuesta mucho más suave. Otros calientes (pero no exactamente picante) los alimentos activan diferentes receptores: la mostaza, el wasabi y los rábanos son manejados por TRPA1, mientras que TRPM8 es el principal responsable de las temperaturas frías y el mentol. “De hecho, se pueden encontrar otras sustancias químicas que tienen un efecto mucho más potente que la capsaicina sobre el TRPV1”, dice Browne. “Hay una planta, Euphorbia resinifera, conocida como “tártago resinoso” debido a su asociación con la idea de purgar. Contiene resiniferatoxina, un compuesto similar a la capsaicina que a menudo se describe como aproximadamente 1.000 veces más potente y es verdaderamente peligroso. “Sí, una El creador de YouTube lo probó..
Entonces, ¿cómo podemos aprovechar todo esto? Después de todo, este no es un acontecimiento reciente. La primera evidencia del consumo de ají se remonta aproximadamente al año 7.000 a. C. en México y América Central, y se cultivaron plantas similares unos 1.000 años después. Los pimientos se introdujeron en Europa alrededor del siglo XVI, pero su popularidad se ha disparado desde entonces: el mercado mundial de salsas picantes es Se espera que tenga un valor de 5.000 millones de dólares (3.800 millones de libras esterlinas) para 2030.en comparación con poco más de 3 mil millones de dólares hace dos años. OMS En realidad ¿Le gusta tanto gritar irritantes y beber leche?
En primer lugar, algunas personas tienen diferentes variantes del gen TRPV1, que cambian la facilidad con la que se activa y desactiva después de la activación (curiosamente, el gen está presente pero es insensible a la capsaicina en todas las aves y en una especie de musaraña arbórea, lo que les permite comer semillas picantes con impunidad). Pero los receptores también se vuelven menos sensibles con el tiempo, por lo que es completamente posible desarrollar una inmunidad relativa a los alimentos moderadamente picantes, o cultivarla deliberadamente.
En cuanto a por qué nos gusta, tal vez sea porque de la sensación que provoca. “Continúan las investigaciones sobre cómo el cerebro humano aprende qué es seguro y qué no, incluidos qué alimentos son seguros para comer”, dice Browne. “Los trabajos recientes enfatizan la predicción, el contexto y la controlabilidad. La idea es que cuando comes algo picante, recibes una señal inicial de advertencia de ‘calor’. Con la exposición repetida, la respuesta periférica se vuelve insensibilizada y el cerebro aprende que la señal es segura y está bajo control. Este cambio en la predicción y la certeza es una gran parte de por qué la experiencia se vuelve tolerable y luego gratificante”. Según la teoría, cuantas más especias comes, menos intensa se vuelve la primera parte dolorosa y más alivio obtienes después.
“También existe la idea de reevaluación, o el hecho de que a través de la exposición y la experiencia replanteamos el significado de lo que es el dolor y lo que realmente es seguro para nosotros”, dice Browne. “Este sentimiento de control y dominio es importante, además del componente social y cultural de hacer esto con tu familia o amigos. Es la misma lógica que ver películas de terror o montar en montañas rusas, a veces llamado ‘masoquismo benigno’. puede reducir su impacto.” Al igual que otras experiencias inicialmente desagradables (piense en correr, duchas frías o saunas calientes), persistir durante el dolor inicial también hace que el cuerpo libere endorfinas, lo que convierte esas alitas de pollo coreanas en una especie de subidón alegre.
Pero, ¿qué pasa si te invitan a comer unas alitas y no te apetece? Lo primero que debes recordar es que la capsaicina es soluble en grasa e hidrófoba: esto significa que si bebes agua, permanecerá donde está, mientras que la leche disolverá la capsaicina y luego se adherirá a ella, lavándola eventualmente.
El alcohol, por si te lo preguntabas, puede diluir capsaicina, pero no se unirá a ella y sólo hará su trabajo si está presente en altos porcentajes, lo que significa que es poco probable que la cerveza ayude. El yogur, si tienes un recipiente pequeño cerca, hará el mismo trabajo que la leche, pero hay una opción aún más sabrosa. “El helado de menta proporciona la grasa y las proteínas necesarias para descomponer la capsaicina, pero también activará los receptores TRPM8, que indican frescura y pueden aliviar el ‘dolor por calor’ de TRPV1”, dice Browne.
Tenga una tina a mano la próxima vez que invite a personas a disfrutar de un jalfrezi y recuérdeles a todos que se trata de un ritual cultural con profundas resonancias históricas.
