¿Comerías chocolate cultivado en un laboratorio?
Solicité una muestra a California Cultured, una empresa con sede en Sacramento. Su chocolate, aún no disponible comercialmente, se elabora utilizando técnicas que ya se han utilizado para sintetizar otros productos bioactivos, como ciertos productos farmacéuticos de origen vegetal destinados a la venta comercial.
A los pocos días llega. Se supone que la pieza, apenas más grande que un grano de café, tiene un sabor equivalente al 70-80% del chocolate amargo. Abro el paquete sellado y sale un aroma a chocolate, hasta ahora todo bien. Me lo metí en la boca.
Ligeramente ceroso y claramente amargo, tiene notas frutales brillantes de chocolate amargo. No soy un experto, pero lo disfruté y lo encontré básicamente indistinguible del chocolate amargo normal.
A nivel mundial, los seres humanos consumimos más de 7m toneladas de chocolate al año y nuestro apetito no hace más que crecer. En Estados Unidos, la demanda de chocolate sobretensiones en octubre antes de Halloween; la Federación Nacional de Minoristas estimó 3.900 millones de dólares Estados Unidos está gastando en dulces de Halloween este año, con opciones dominantes de chocolate como Reese’s Peanut Butter Cups y M&M’s.
Pero el mercado del chocolate se ha vuelto volátil en los últimos años. Los árboles de cacao, que proporcionan el ingrediente esencial del chocolate, son particularmente vulnerables a la sequía y las enfermedades. Además, las condiciones climáticas impredecibles relacionadas con la crisis climática han provocado déficits de producción y cosechas erráticas en las principales regiones productoras de chocolate de África occidental.
Los precios del chocolate alcanzaron un máximo histórico de 12.000 dólares por tonelada en 2024, aunque el aumento de los costos no ha disuadido realmente a los consumidores, dice Ignacio Canals Polo, analista de mercado de Bloomberg Intelligence.
Las grandes empresas de confitería como Mondelez, Mars y Nestlé son las más afectadas por la subida de precios. Canals Polo dice que están “intentando ajustar sus carteras para depender menos del cacao” “reduciendo” sus productos; reformular recetas para utilizar ingredientes más baratos, como aceite vegetal en lugar de manteca de cacao; y promueva dulces sin chocolate, como galletas, gomitas o versiones sin chocolate de productos clásicos; piense en KitKats recubiertos de coberturas de crema con sabor.
Esta volatilidad representa una oportunidad para el producto sintético. California Cultured toma esquejes de plantas de cacao normales y cultiva las células en placas que contienen un medio rico en nutrientes que consiste principalmente en azúcar y extractos de plantas. Luego, la empresa cultiva tipos de células específicas, como las que producen manteca de cacao o flavanoles de cacao, dice Alan Perlstein, director ejecutivo de la empresa. Luego viene la cosecha, la fermentación, el secado, la molienda y el envasado del producto para convertirlo funcionalmente en cacao en polvo cultivado en laboratorio para su uso en dulces como barras y bebidas.
Otras empresas, como Nukoko y ChoViva, están desarrollando alternativas al chocolate basadas en ingredientes como frijoles fermentados o semillas de girasol. Los científicos están experimentando con chocolate elaborado a partir de cáscaras de cacao molidas, que normalmente se desechan en el proceso de elaboración del chocolate convencional.
California Cultured todavía está esperando la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos para lanzar su chocolate al mercado. Pero estableció su primera asociación comercial con la empresa japonesa de confitería Meiji, que fabrica Hello Panda y Chocorooms. Perlstein dice que los procesos de California Cultured pueden facilitar “sabores, aromas o experiencias más interesantes”.
Inicialmente, el chocolate cultivado en laboratorio puede ser más caro, pero Perlstein espera que la diferencia de precio desaparezca dentro de los tres años de su disponibilidad. Si es posible ampliar estos procesos, los estadounidenses podrían ver productos de chocolate etiquetados como “cultivados en laboratorio” en los estantes ya el próximo Halloween. ¿Pero la gente los comprará?
“Creo que en algunos sectores especializados, como el de la tecnología, será genial decir: ‘Esto es chocolate cultivado en un laboratorio; puedes tener más control, puedes descubrir los matices más finos'”, dice Eagranie Yuh, ex chocolatera y educadora sobre chocolate. Pero Yuh también cree que “la mayoría de la gente tiene una respuesta visceral” a la idea de los alimentos cultivados en laboratorio. Un alemán de 2023 investigación de 727 personas descubrieron que la neofobia a la tecnología alimentaria (el miedo a la novedad) influía fuertemente en las actitudes hacia la carne cultivada en laboratorio, aunque incluso los más cautelosos estaban al menos dispuestos a probarla.
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Centrarse en ajustes al chocolate, como ajustar los niveles de cafeína y polifenoles que promueven la salud, también agrega “un elemento racional a lo que es un producto en gran medida impulsado por las emociones”, dice Yuh. “El chocolate es muy humano”.
Por ejemplo, generalmente preferimos las barritas sabrosas pero de menor calidad de nuestros jóvenes. Yuh dice que la narrativa humana detrás de los productos también puede ser importante para los consumidores de chocolate, como saber que los ingredientes han sido cultivados y procesados de manera responsable por personas a las que se les paga de manera justa.
No está claro cómo responderán los consumidores a los productos cultivados en laboratorio o cuándo estarán disponibles. Pero los amantes del chocolate probablemente enfrentarán cuestiones de costos: financieros, ecológicos y éticos.
El chocolate cultivado en laboratorio podría tener beneficios ecológicos. Los árboles de cacao suelen cultivarse en tierras deforestadas, lo que degrada el suelo y requiere altas dosis de fertilizantes y pesticidas. Pero “las consecuencias socioeconómicas del despliegue a gran escala de chocolate cultivado en laboratorio podrían ser enormes para los pequeños agricultores de África occidental” que dependen de las ventas de cacao para su sustento, dice Sophia Carodenuto, geógrafa política especializada en sistemas alimentarios globales de la Universidad de Victoria.
“El chocolate cultivado en laboratorio puede ser innovador, pero no puede reemplazar la herencia, el sustento y el alma detrás del cacao real”, dice Shirley Temeng-Asomaning, fundadora y directora ejecutiva de Chocolate Mall, una empresa de confitería con sede en Ghana. “Espero que la ciencia complemente, no compita, con los agricultores que construyeron esta industria, y que la tecnología ayude a que el chocolate sea más sostenible, no menos humano”.
Por su parte, Perlstein cree que la demanda de chocolate es “infinita” y lo suficientemente grande como para sustentar a nuevos actores.
“La demanda de cacao es tan hambrienta que incluso si cada productor de cacao aumentara su producción consistentemente año tras año, lo cual sería imposible, todavía habría una demanda enorme”, dice, citando el crecimiento de nuevos mercados consumidores de chocolate como China, India y África.
Puede que la demanda esté ahí, dice Carodenuto, pero “lo que necesitamos es que el mercado pague más por un cacao ético y ambientalmente sostenible”.
