¿Enfriar la masa para galletas realmente produce un mejor resultado?
Emilia, por correo electrónico
“Todo depende del tipo de galleta que sea”, dice la panadera de Guardian Helen Goh. “Digamos que es una galleta que hay que triturar: la masa debe ser lo suficientemente firme para enrollarla, pero no tan firme como para no poder enrollarla. » Dicho esto, la cuestión de si refrigerar o no es probablemente la más común cuando se trata de galletas con chispas de chocolate. “Existe la idea errónea de que enfriar ayuda a que la masa desarrolle sabor y caramelización”, dice Goh, “pero, para ser honesto, también hace que la masa sea un poco más fácil de enrollar y asegura una cocción uniforme, lo cual vale mucho más que esta ligera mejora en el sabor”.
Los tiempos de enfriamiento recomendados varían desde 30 minutos hasta toda la noche, aunque Goh considera que esto último da como resultado una galleta “pastosa”: “Soy un verdadero Ricitos de Oro, así que me gustan los bordes crujientes con un centro masticable”. » Por otro lado, si esta masa no se enfría lo suficiente y la mantequilla está demasiado blanda, las galletas quedarán “muy finas y crujientes. También pueden quedar grasosas, porque la masa se derrite antes de adquirir su estructura”.
Para lograr este equilibrio entre una textura más espesa con bordes crujientes y un centro suave y pegajoso, Abigail Scheuer, pastelera y propietaria de el repollo en el oeste de Londres, congela la masa para galletas en forma de bola durante al menos 24 horas. “La mitad de mis galletas está más congelada, por lo que el exterior se hornea primero, mientras que si hornearas las galletas de inmediato, obtendrías la misma textura en toda la galleta. También se esparcirían más porque la harina no ha tenido tiempo suficiente para hidratarse”.
Por supuesto, el chocolate también es esencial, y otro beneficio de la estrategia de congelación de Scheuer es que las golosinas congeladas “permanecen un poco derretidas” una vez cocinadas. Además, tendrá galletas a pedido: “Haga un lote grande y se mantendrán en el congelador durante dos o tres semanas (para obtener el máximo sabor y frescura), o incluso más”. »
¿Hacer galletas de mantequilla? Como regla general, Goh dice que es mejor enfriar la masa por etapas: “No se puede triturar una masa muy blanda porque, cuando levante el cortador, la masa estará distorsionada”. Déjalo enfriar lo suficiente para extenderlo, luego estampa las formas elegidas y regresa la masa al refrigerador hasta que esté completamente firme: “Usa tus sentidos, no se trata sólo de configurar un cronómetro. Si en lugar de eso, enfriaras un bloque grande de masa, los bordes estarían firmes y el interior suave, agrega Goh, por lo que “te derretirías un poco y querrías que las galletas mantuvieran su forma”.
El frigorífico también es tu amigo salado. Para las galletas Lao Gan Ma de Goh, tomadas de su libro La pastelería y el sentido de la vidala masa adornada con pimienta crujiente y parmesano salado es suave, pero requiere enrollarse inmediatamente hasta formar un tronco. “Será demasiado blando para formar un cilindro perfecto”, dice Goh, por lo que lo mete en el refrigerador hasta que esté lo suficientemente firme como para lograr la forma deseada. Ni demasiado firme ni demasiado suave, pero sí perfecto.
