tEsta semana di los toques finales a una entrevista que grabé con el legendario quesero australiano Richard Thomas, el inventor de un ingrediente que quizás ni siquiera sepas que es australiano: el queso feta marinado, también conocido como “feta persa”. Una parada inesperada durante un viaje a Irán en la década de 1970 le ofreció a Thomas la oportunidad de conocer a un médico persa y desayunar: labneh fresco con lavash suave y aún caliente. Fue una revelación. A su regreso, Thomas se puso a trabajar en la creación de un queso fresco elaborado con leche de cabra (similar a la leche de cabra) y leche de vaca, marinado y conservado en aceite, con una “t” añadida para evitar confusión con el queso feta de estilo griego, que todavía utilizan cocineros y chefs de todo el mundo.
El fetta persa cambia de forma, es capaz de permanecer firme e inquebrantable cuando se desmenuza sobre un plato o ensalada, y de dar paso a una crema suave y aterciopelada, que realza todo tipo de platos, desde pasta y pesto hasta salsas batidas y cremas y, por supuesto, como aderezo para ese alimento básico del café australiano, las tostadas de aguacate.
Cuando el cultivo de cafés se detuvo durante los actuales cierres de Covid, los productores de fetta persa se encontraron con cubos (literalmente) que normalmente habrían sido utilizados por los cafés de la ciudad, por lo que los ofrecieron a tiendas de comestibles y supermercados independientes. Atrapado en casa con mi cubo de queso, le puse un poco a todo lo que probé, y me refiero a cualquier cosa.
En esta receta de mi libro. Ensalada por diasIncorporo este fetta funk a una salsa cremosa de frijoles blancos de los Balcanes conocida como pápulasque descubrí por primera vez a través de Olia Hercules. Agregar queso a la salsa realza el sabor y lo convierte en el tipo de cama cremosa que estamos acostumbrados a ver (y amar) debajo de las mezclas de vegetales asados, de restaurantes y cocineros modernos (como Meera Sodha en una receta reciente de Guardian).
Cubierto con tiras de pimiento asado carmesí sedoso, este plato está repleto de proteínas de origen vegetal y frijoles sorprendentemente sustanciales, ya sea que lo sirva para un brunch, un almuerzo o una cena ligera, especialmente si se acompaña con pan suave (lavash, pide, pitta o similar).
Si no puede encontrar frijoles mantecosos, cualquier frijol blanco enlatado o en frasco servirá. Poner el ajo dentro del pimiento mientras se asa ayuda a darle sabor y evita que el ajo se queme, pero puedes usar un cuarto de cucharadita de ajo en polvo en su lugar. Y si no puede encontrar queso feta marinado donde está, definitivamente puede usar un bloque de queso feta suave (como el danés).
Calienta el horno a 220C (ventilador 200)/425F/gas 7. Toma de cuatro a seis pimientos rojos medianos (yo uso uno por persona), córtales la parte superior y luego córtalos por la mitad a lo largo. Retire las semillas y la médula. Engrase las mitades de pimiento, luego colóquelas, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja forrada y coloque cuatro dientes de ajo debajo. Ase durante 35 a 40 minutos, hasta que los pimientos estén ampollados y dorados y el ajo esté mantecoso por dentro.
Para hacer la pápula, mezcle 400 g de judías verdes cocidas y escurridas con una cucharada de vinagre de jerez, 60 ml de aceite de oliva y una buena pizca de sal marina en escamas, luego agregue dos tercios de un frasco de queso feta marinado (o 200 g de queso feta suave al estilo danés; reserve el resto del bloque para decorar) y mezcle nuevamente hasta que quede suave. Una vez que el ajo esté cocido y lo suficientemente frío como para tocarlo, triture la pulpa en la mezcla de frijoles, licue nuevamente y sazone al gusto.
Una vez que los pimientos estén fuera del horno, cúbrelos con una segunda bandeja de horno (invertida) o con unas hojas de papel de aluminio, luego déjalos cocer al vapor y relájalos durante 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire y deseche la piel, luego corte las mejillas en tiras finas con un cuchillo afilado.
Envuelva el pan tierno en papel de aluminio y póngalo en el horno aún caliente para que se caliente mientras el pimiento se enfría.
Para servir, coloque la pápula batida en un plato grande en ondas onduladas. Coloque las rodajas de pimiento encima en tiras de color rojo brillante y brillantes. Espolvorear con el jugo de la canastilla, espolvorear con un buen puñado de perejil finamente picado y luego añadir o desmenuzar el resto del queso feta. Espolvorea con un poco de pimentón dulce o ahumado, un puñado de almendras tostadas (picadas, en copos o en láminas), un chorrito extra de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas. Coloque el pan caliente cerca y anime a todos a tomar y mojar como deseen.
