A Se buscó en la caja de recetas, pero, por desgracia, al igual que comprar un regalo de último momento, no salió nada a la luz. Por el rabillo del ojo, vi una vieja carpeta que contenía menús de pudin, todos manchados y andrajosos. El asombro de cómo esto pudo haber pasado desapercibido pronto se disipó (lo cual realmente no es una sorpresa, dado el estado habitual de mi escritorio y estanterías) y la página en la que se abrió reveló los garabatos de un menú de pudin de invierno. Y así, como si el aroma saliera de la propia página, vino el recuerdo de una tarta de almendras, chocolate, nueces y ciruelas saliendo del horno, toda color caoba y con unas cuantas burbujas brotando de los trozos de chocolate entre las ciruelas que sobresalían.
Mi apetito por la tarta de almendras nunca ha disminuido; Ya sea en la cocina de un restaurante o en casa, la tarta de almendras es casi imprescindible. Cuando era más joven, las tartaletas de almendras a menudo se hacían con almendras ya molidas y generalmente se revitalizaban con una o dos gotas de esencia de almendras, ya que a menudo carecían de sabor. Pero entonces empezaron a llegar bolsas de almendras Marcona enteras procedentes de España y rápidamente usurparon cualquier idea de hornear con cualquier otra almendra. Con forma de lágrima y de color casi lechoso, delicadas, mantecosas y recién molidas, estas almendras confieren a la tarta una calidad y un sabor magníficos. El beneficio de no tener que hornear a ciegas la base del pastel compensa la necesidad de hornear el pastel en una rejilla colocada en una bandeja para recoger las lágrimas infundidas con mantequilla y aceite de almendras que se liberan durante el horneado.
Mi afición por la repostería significa que he estado en la sección de pastelería de casi todos los restaurantes en los que he cocinado. Y, de alguna manera, la tarta de almendras siempre parecía haber estado en el menú. Algunas permanecían sencillas, otras estaban decoradas con frutas cortadas en rodajas como manzana, albaricoque y pera; otro gran favorito era espolvorear la tarta con ciruelas pasas. Para acompañar estas almendras marcona, las ciruelas tenían que proceder de Agen, en el suroeste de Francia, conocida por su textura flexible y la profundidad de su sabor obtenido mediante secado parcial (yo cociné). De hecho, tanto es así que se les dio protección. Estado.
En esta misma región de Francia también se encuentran unos frutos secos muy bonitos, que también se encontraban en estas tartaletas, al igual que trocitos de chocolate amargo. Cuando las preparé en el restaurante homónimo de Alastair Little en Soho, remojamos ciruelas de Agen en armagnac, pero para salvar la bolsa del cocinero en estos tiempos difíciles, el amontillado también es muy popular. La tarta resultante fue bien recibida y debidamente incluida en la carta del restaurante y en casa. Como ocurre con las recetas, otras variaciones tomaron protagonismo hasta que un amigo me echó una mano y de repente una bella durmiente despertó para aparecer aquí.
Tarta de almendras, chocolate y ciruelas pasas
Hacer 1 tartaleta de 23 cm
150 g de mantequilla fría sin sal
250 g de harina ’00’tamizado
75 g de azúcar glas
sal marina
1 huevovencido
100 g de nueces trituradas
12 ciruelas pasas de Agencortado por la mitad y apedreado
100 g de chocolate negro 70%hacha
Para el frangipane
250 g de mantequilla blanda sin sal
200 g de azúcar en polvo
2 huevosvencido
250 g de almendras marcona enteras
Esta masa, que se prepara mejor temprano, es un clásico frotando una fina migaja de mantequilla fría con harina ’00’, azúcar glas y una pizca de sal marina. Agrega el huevo batido y una cucharada de agua fría, amasa hábilmente hasta obtener una masa suave y forma un disco, luego tapa y refrigera por al menos una hora.
El frangipane se elabora mezclando la mantequilla blanda con el azúcar en polvo y añadiendo poco a poco los dos huevos batidos. Moler las almendras marcona enteras hasta obtener migajas finas y luego mezclarlas. Nuevamente, lo mejor es refrigerarlos.
Calienta el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/gas 4. Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para que quepa en un molde de 22-23 cm con base removible. Reúna la masa enrollada en el alfiler y colóquela en la sartén. Levante con cuidado los bordes y deje caer el disco en el estuche, luego empuje los bordes hacia abajo con las yemas de los dedos para que la pasta cubra el estuche. Pellizca las grietas.
Coloca cucharadas de frangipane en el molde, pero sin alisarlo. Extienda las nueces picadas uniformemente sobre la tarta y luego exprima ligeramente las ciruelas pasas por la mitad. Por último, espolvorear la tarta con el chocolate picado presionando ligeramente.
Coloque la base de la tarta sobre una rejilla, coloque la rejilla en una bandeja para hornear y transfiérala al horno. Reduzca la temperatura a 150 ° C (ventilador de 130 ° C) / 300 ° F / gas 2 y hornee durante una hora, verificando ocasionalmente si es necesario voltear la tarta para que se dore uniformemente. Reduzca la temperatura del horno a 120 ° C (ventilador de 100 ° C) / 260 ° F / gas ½ y hornee por 15 minutos más. La tarta se disfruta mejor caliente con un bote de la mejor crema de Jersey.
