BAntes de cocinar cualquier cosa, nunca es mala idea recurrir al experto en ciencias de la cocina y los alimentos, Harold McGee. Esta semana tuve hongos que, como él señala, son cuerpos frutales, estructuras especializadas que, estimuladas por el cuerpo parental subterráneo, se abren paso a través del suelo y abren sus tapas en forma de paraguas para que las branquias o los poros puedan liberar esporas en las corrientes de aire que pasan. El objetivo es el mismo que el de todos los padres insistentes: traer la próxima generación al mundo y esperar que no se los coman en el proceso.
Espero que se escapen algunos millones de esporas antes de que recojan y empaqueten los hongos blancos y marrones que compré en nuestro supermercado local. A menudo se describe que los hongos tienen un olor y un sabor terrosos, pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, McGee tiene razón. Después de quitar la suciedad de la base de los tallos y limpiar las tapas con un paño húmedo, los hongos en realidad olían levemente a cáscara cerosa de cítricos, levadura, almendras y grasa de pollo, que aparentemente son moléculas de octanol. “Ligeramente” es la palabra clave aquí, aunque este sabor se potencia con la cocción, particularmente el aspecto almendrado, al que luego se suma el sabor a malta carnosa que emerge cuando los champiñones topan el calor de una sartén, pierden agua y toman color junto con la mantequilla y el ajo.
El brote verde en el medio de mi diente de ajo, que resultó ser increíblemente picante, me recordó que en esta época del año (justo antes de que comience la nueva temporada) el ajo puede ser extremadamente fuerte e incluso casi desagradablemente amargo, así que huele y ajuste la cantidad en consecuencia. Sugerí dos dientes pequeños, uno entero al principio, seguido después de un poco de ajo picado, pero puede que medio diente picado sea suficiente. En cuanto a las hierbas, el perejil es ideal, pero también funcionarán el eneldo, las hojas de hinojo o el cebollino finamente picado. En cuanto a los quesos blandos, he usado innumerables tipos para este plato, y todos con éxito: robiola, un queso tierno y madurado de la familia stracchino que se elabora con proporciones variables de leche de vaca, cabra y oveja, queso crema, ricotta (que necesita más ayuda en cuanto a sabor del parmesano), queso tierno de cabra, Filadelfia Y Boursin.
Como siempre, no te reprimas. En realidad Revuelva y agite la pasta (aquí es útil una sartén o un wok con lados inclinados) para unir todos los elementos. El objetivo de esta acción también es eliminar el almidón de la superficie de la pasta cocida. Este, a su vez, se combina con la grasa, el queso crema y el agua de cocción con almidón, formando un aglutinante almidonado, del que obtenemos esa textura suelta y sedosa que resulta tan satisfactoria, buena y, en este caso, beige.
Espaguetis con champiñones, queso tierno y hierbas
Sirve 4
20 g de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo pequeñospelado, uno entero y otro finamente picado
400 g de champiñones (botón, marrón, campo), frotado y cortado en cuartos
Sal y pimienta negra
150 g de queso tierno (robiola, queso crema, queso de cabra tierno, Philadelphia)
2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
1 cucharadita de hierbas picadas (perejil, eneldo, hojas de hinojo)
500 gramos de espaguetiso linguini, spaghettone o tagliatelle
Ponga a hervir una olla grande de agua para pasta. En una sartén grande, a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y el aceite de oliva, agregue el diente de ajo entero y, una vez que la mantequilla forme espuma, agregue los champiñones y dórelos rápidamente, revolviendo enérgicamente con una cuchara de madera. Una vez que hayan reducido su tamaño y hayan soltado algo de líquido, añadimos el ajo picado, bajamos el fuego y dejamos que chisporrotee suavemente; Si en algún momento parecen secos, retira la sartén del fuego y cúbrelos con un plato para mantenerlos calientes.
Salar el agua hirviendo, agregar la pasta y cocinar según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Mientras tanto, en un tazón pequeño, combine el queso tierno, el parmesano, mucha pimienta negra y hierbas con un poco de agua de cocción de la pasta (simplemente recójalo con una taza o cucharón) y revuelva para formar una crema suave.
Una vez que la pasta esté cocida, use un tenedor de araña o de espagueti para levantarla directamente en la sartén para champiñones, ponerla a fuego lento y mezclar bien. Retire la mezcla de queso cremoso y mezcle nuevamente; si es necesario, agregue más agua de cocción de la pasta para crear una textura suelta y sedosa. Servir inmediatamente.
