tLos aromas penetrantes y persistentes de las hierbas familiares de la cocina (orégano, romero, salvia, tomillo, laurel, lavanda, menta) parecen diseñados deliberadamente para donar sus volátiles característicos a nuestra vida y dieta diarias. De hecho, su diseño no está pensado para la calma doméstica y el abandono de los cestos de cebollas o los cajones del frigorífico, sino para espacios salvajes y poco cultivados. Particularmente los terrenos calizos del Mediterráneo, donde sus olores característicos son defensas químicas incondicionales, cada pequeña hoja o aguja dura cargada con suficientes sustancias volátiles para disuadir tanto a depredadores como a competidores.
El romero es particularmente potente en este sentido, con estas sustancias volátiles (principalmente compuestos orgánicos llamados terpenoides) sintetizadas y almacenadas en pequeñas glándulas que sobresalen de la superficie de cada aguja de color verde oscuro, que se rompen al frotarlas o morderlas, liberando un trago intenso, caliente y amargo. Es el equivalente persistente a llevar consigo un spray de defensa personal. Las agujas también marcan territorio. Al liberar sus compuestos volátiles en el suelo cercano, evitan que las semillas de otras plantas (quizás incluso las suyas propias) echen raíces y, a su vez, ocupen espacio, agua y minerales valiosos en un entorno hostil.
Otro desafío es mi cesta de cebollas y ajos que, a pesar de clasificarla regularmente, tiene un mango magnético para pinzas para la ropa, cintas para la cabeza, monedas, pilas, Lego, encendedores vacíos y polvo, y es donde guardo las hojas de laurel y las ramitas de romero que traigo de los paseos con mi perro. Aunque hay algunas ramas secas debajo de las cebollas, nuevamente las descuidé y elegí dos ramas hermosas, frescas y tupidas para la receta de esta semana, que está inspirada en las tazas de chocolate de Joyce Molyneux en The Carved Angel Cookery Book y la panna cotta de Ada Boni de El talismán de la felicidadtiene.
Una mezcla intensa y equilibrada de pino, eucalipto y alcanfor, el romero se combina fuerte y complementariamente con el sabor tostado, afrutado, maltoso y casi húmedo del chocolate amargo; dos elementos tan fuertes, ambos redondeados por el color crema. Otro beneficio de agregar chocolate amargo a la panna cotta es que elimina un problema común y molesto: el resultado final es masticable en lugar de suave y tembloroso. De hecho, el chocolate, diluido en una gran cantidad de nata y dominando la gelatina, se apodera de la panna cotta, fijándola en una textura espesa, cremosa, casi aterciopelada. Sin embargo, para infusionar la crema con romero, es fundamental calentarla suave y lentamente, así que pon la sartén a fuego lento y obsérvala con atención: casi debería (pero no del todo) hervir.
Es importante sacar la bandeja del frigorífico al menos 30 minutos antes de servir, para que la consistencia de la panna cotta sea aterciopelada y se trasluzca el aroma especiado, resinoso y delicioso del romero. Para desmoldar, la mejor manera de hacerlo es usar primero un cuchillo de hoja fina para empujar el borde superior de la panna cotta lejos de los lados. Luego, vierte aproximadamente una pulgada de agua hirviendo en un recipiente y sumerge la base de cada molde en el agua caliente, manteniéndola allí durante unos 20 segundos mientras agitas suavemente el molde. Invierta (debe extenderse como maravillosas anémonas de mar marrones) en platos y decore cada panna cotta. con unas cuantas agujas afiladas de romero fresco, también útiles para defenderse de los competidores.
Panna cotta de chocolate y romero
Hacer 4-6
3 hojas de gelatina de 2 g
140 g de chocolate negro
500 ml de nata líquida
100 g de glaseado o azúcar en polvo fina
2 ramitas tupidas de romero frescomás extra para decoración
Elija cuatro moldes adecuados (moldes, tazas pequeñas o vasos de chupito) para la panna cotta Y Colócalos en un plato o bandeja pequeña que quepa en el frigorífico. Ablanda la gelatina en agua como se indica en el paquete y pica finamente el chocolate.
Verter la nata en un cazo, añadir el azúcar y el romero, luego, a fuego lento, calentar la nata suave y lentamente hasta que casi llega a hervir. Retira y desecha el romero, luego exprime el agua de la gelatina, agrégala a la sartén con el chocolate, luego revuelve vigorosamente hasta que ambos se derritan por completo. Retire la sartén del fuego.
Vierte la mezcla en los moldes y coloca la bandeja en el frigorífico durante al menos cuatro horas y hasta 12 horas.
Saque el plato del frigorífico al menos 30 minutos antes de servir. Si desea desmoldar, sumerja el fondo de cada molde en agua hirviendo durante 20 segundos, luego invierta sobre platos. Decora cada panna cotta con una ramita pequeña de romero.
